V reštauráciách a komerčnej gastronómii platia presné pravidlá, v akej teplote je potrebné udržiavať pripravené jedlo pred bezprostredným servírovaním. Táto teplota je stanovená na 65°C. Okrem udržiavacích skríň a teplých výdajných pultov plnia túto funkciu holdomaty, ktoré však majú mnoho ďalších funkcií.
Asi najvyužívanejšou a najvyhľadávanejšou funkciou holdomatov je príprava jedál pri nižšej teplote napríklad počas noci. Pri vopred nastavenej teplote, napríklad 80°C, môžu piecť mäsá niekoľko hodín počas noci. Po uplynutí stanoveného času sa systém prepne do udržiavacieho režimu a mäso je pripravené na servírovanie.
Rozdiel v chuti a kvalite mäsa pečeného dve hodiny pri vyššej teplote a desať hodín pri minimálnej teplote je veľký. Mäso sa vyznačuje krehkosťou, jemným prepečením a chrumkavosťou. Navyše takto upravované mäso stráca len minimálnu časť zo svojej hmotnosti. Prirodzene si spracovávaná surovina uchováva viac vitamínov, minerálov a živín.
Ako pracuje holdomat?
Holdomat produkuje tzv. mäkké teplo prostredníctvom zliatinových vykurovacích telies, ktoré sú kryté fóliami. Teplota v prístroji tak sála rovnomerne a stabilne, a dá sa presne nastaviť. Rozsah nastaviteľnej teploty sa pohybuje v rozmedzí od 30°C do 120°C. Niektoré holdomaty disponujú špeciálnou vpichovou sondou, ktorá kontroluje teplotu uprostred pečeného pokrmu a dokáže tak kontrolovať teplotu s presnosťou cca +/-3°C.
Odvetrávanie komory je zabezpečené ventilačným otvorom v dvierkach. Práve vďaka odvetrávaniu je možné v holdomate uchovávať teplé aj vyprážané jedlá, hranolky, opekané zemiaky a chrumkavú zeleninu, lebo nezvlhnú a nezmäknú, ale zostanú chrumkavé a krehké.
Ďalšou výhodou holdomatu je jeho uchopiteľnosť a prenosnosť. Slúži teda aj ako termoport s možnosťou ohrevu jedla. Využitie má aj pre cateringové a eventové spoločnosti alebo prípravu jedál v exteriéri hotelov a reštaurácií.
Text: Petra Adamcová
Prečítajte si tiež: Zázračný konvektomat
