Malá kaviareň v Piešťanoch, ktorá ponúka výberové kávy. Mnohí sa však okrem kávy zamilovali aj do francúzskych a holandských dezertov, ktoré majiteľka kaviarne Zuzana Dvorská pripravuje vlastnoručne a čerstvé každý deň. Cheesecake rozplývajúci sa na jazyku, zdravé raw koláčiky alebo tartletky, ktoré keď ochutnáte raz, je to láska na celý život.

Viem, že ste istý čas pôsobili v Holandsku, vznikla tam myšlienka vlastnej pekárne alebo dozrievala vo vás už počas štúdia na Hotelovej akadémii?

Už od detstva ma bavilo motať sa babke v kuchyni, hlavne keď sa išlo piecť niečo sladké. Pochopiteľne ako dieťa ma fascinovali jednotlivé postupy v miešaní ingrediencií podľa receptov a nakoniec sladká odmena. Počas štúdia na strednej škole som na školských akciách často vypomáhala práve pri prípravách dezertov. No v tej dobe som sa ešte stále hľadala, nevedela som presne čomu konkrétnemu by som sa v gastronómii chcela venovať. Potom prišla príležitosť vycestovať do Holandska, kde som išla aj s manželom, spolu sme tam niekoľko rokov žili a pracovali. Práve v našom milovanom Amsterdame vznikla myšlienka otvoriť si vlastný podnik.

Aká dlhá cesta bola od rozhodnutia, idem piecť výnimočné koláče k prvému dezertu?

Keď sme sa rozhodli, že si otvoríme kaviareň s pražiarňou kávy bolo nám jasné, že k skvelej výberovej káve patrí chutný, domáci koláč. Popravde nevedela som si predstaviť inú možnosť ako vyrábať si vlastné koláčiky. Začala som si zhromažďovať recepty, ktoré sme mali najradšej a postupne som ich robila dookola a vylepšovala, až som bola s nimi spokojná. S niektorými to bolo náročnejšie a trvalo mi zopár týždňov kým sa vydarili. A iné mi išli tak od ruky, že sa podarili aj na prvý krát.

Prezraďte, aké konkrétne dezerty a koláčiky máte v ponuke?

Momentálne máme v ponuke vždy 2 - 3 druhy cheesecake-ov, 3 druhy vegánskych koláčikov a tartletky. Jednotlivé druhy obmieňam na týždennej báze. Okrem toho máme vždy nejaký zaujímavý koláčik týždňa, či už napríklad pavlove mini tortičky, choux, brownies, holandský jablkový koláč, no skrátka niečo iné, čo nemáme bežne v ponuke.

Predpokladám, že nie ste vyštudovaná cukrárka. Je cesta bez odborného vzdelania v cukrárstve a pekárstve ľahšia v tom, že vás nezaväzuje teoretickými znalosťami, a dáva vám voľnosť, alebo práve naopak?

Človek, ktorý by sa chcel venovať pečeniu profesionálne, by mal mať aspoň základné vedomosti a zručnosti. Sú určité pravidlá a technologické postupy, ktoré je potrebné dodržiavať. Nehovoriac o živnosti, ktorá sa získava len veľmi ťažko, keď človek nie je vyučený v odbore.

Dá sa povedať, ktorý je top najobľúbenejší koláčik pre verejnosť a pre vás?

Koláčik, ktorý som spravila jednoznačne najviac krát v živote je čokoládovo-malinová vegan tortička. Mám ju v ponuke odkedy sme otvorili kaviareň a zatiaľ sa jej ešte nikto neobjedol, práve naopak, je už zopár stálych zákazníkov, ktorí si ju pravidelne dávajú ku káve alebo objednávajú na rodinné oslavy. Získala si dokonca aj srdcia mnohých "nevegánov" :)

Z tartletiek môžem s určitosťou skonštatovať, že najobľúbenejšia je pistáciová. Bude to asi tou nesmrteľnou kombináciou krémovej bielej čokolády a pistáciovej pasty, ktorá ju robí tak lahodnou.

Cheesecaky sú obľúbené u ľudí všetky približne rovnako. Je ich okolo dvadsať druhov, preto je ťažko povedať, ktorý z nich je najobľúbenejší. No myslím, že viac sa nám míňajú tie s ovocím - malinový, jahodový, čučoriedkový, mangový, marakujový.

Ja osobne obľubujem všetky moje koláčiky. Ale asi najväčšia klasika, ktorá sa mi nikdy nezunuje je ovocná tartletka. Baví ma kombinácia sladkého mandľového krému s kyselkavou chuťou čerstvého ovocia a tiež variabilita tohto dezertu, pretože sa dá pripraviť na mnoho spôsobov a so sezónnym ovocím alebo ovocným mousse.

Sú vaše receptúry originálne alebo ste sa inšpirovali konkrétnymi francúzskymi pekármi a patissiermi?

Mám viacerých zahraničných cukrárov, ktorí sú mi vzorom. Celkovo na inšpiráciu chodím do zahraničia, či už cestovaním a ochutnavaním alebo na internete. Väčšina mojich dezertov je podľa tradičných receptúr, ktoré som si prispôsobila mojej chuti a surovinám dostupným v našich končinách.

Vaše dezerty sú čerstvé a viem, že ich pripravujete osobne každý deň dopoludnia. Ako vyzerá váš pracovný deň?

Výrobňu mám priamo v prevádzke kaviarne. Ráno po príchode do práce začnem prípravu pred otvorením. Krájam cheesecaky a vegánske tortičky, pripravím sendviče, pečiem croissanty, dokončujem tartletky, miešam ganache na plnenie, dozdobujem koláčiky a nakoniec naplním vitrínu. Potom si naplánujem rozvrh pečenia, aby som svoj čas v kuchyni využila čo najlepšie a zároveň na nič nezabudla :) Po obede skontrolujem množstvo koláčikov vo vitríne, ak treba opäť doplním. V poobedňajších hodinách sa venujem administratíve - odpovedám na správy od zákazníkov, riešim objednávky surovín, účtovníctvo,...

S ktorým dezertom ste sa najviac vyhrali a je výnimočný oproti ponuke ktorejkoľvek pekárne či cukrárne?

Najdlhšie som zbierala odvahu na tortu. Po tom čo si ľudia odo mňa doslova vyžiadali polonahé torty, som venovala asi najviac času a pokusov v príprave korpusov a hľadaniu dokonalého krému. Napokon sa mi podarilo pripraviť tortu presne podľa mojich predstáv, aby som s ňou bola spokojná. A zákazníci sú z nich nadšení. Výnimočná je každá jedna z nich, pretože ku každej pristupujem individuálne a aj zdobenie vždy prispôsobujem požiadavkám zákazníka a príležitosti, na ktorú je objednaná.

Máte ďalšie nápady, ktoré by ste chceli realizovať v nových príchutiach, tvaroch alebo druhoch koláčikov?

Každý mesiac sa snažím zaradiť do ponuky nejakú novinku. Momentálne pracujem na nových štýloch zdobenia. A už teraz mám v hlave pár nápadov na zopár nových letných dezertov. :)

Zhovárala sa: Petra Adamcová