GULDAN Chocolatier je mladá autorská značka, ktorá posúva čokoládu bližšie k umeniu. Rozhodne nie je klasickou čokoládovňou ani výrobcom pre masový trh.
V bratislavskom ateliéri vznikajú malé degustačné kolekcie praliniek, v ktorých sa spájajú prvotriedne suroviny, precízne remeselné spracovanie, zmysel pre dizajn a osobný rukopis jej zakladateľky. Za značkou stojí Eva Guldanová, ktorá do sveta čokolády priniesla aj skúsenosti z viac ako 15 rokov práce s architektmi. Cit pre tvary, kompozíciu, materiál a detaily dnes využíva pri tvorbe praliniek, kde je rovnako dôležité to, čo vidíme, ako to, čo cítime pri prvom zahryznutí.
GULDAN Chocolatier pritom nechce ponúkať iba sladkosť v elegantnom balení. Každá kolekcia má byť nezabudnuteľným zážitkom. O tom, ako vznikajú prvotriedne pralinky a ako sa z túžby vytvoriť niečo vlastné zrodil čokoládový ateliér, sme sa porozprávali s Evou Guldanovou.
Guldan Chocolatier vznikol z túžby darovať emóciu. To je snáď tá najlepšia motivácia, ktorá môže človeka priviesť k podnikaniu. Čo vás inšpirovalo k tomu, aby ste si otvorili firmu s unikátnymi čokoládovými výrobkami?
Po štyridsiatke prišiel moment, keď som si uvedomila, že potrebujem vytvoriť niečo vlastné. Roky som sa venovala rodine a podporovala všetkých okolo seba. Keď deti začali vyrastať, zrazu som mala viac priestoru položiť si otázku, čo chcem ja. Mala som pocit, že som sa v starostlivosti o druhých trochu stratila.
Viac ako 15 rokov som pracovala s architektmi. Naučili ma premýšľať o tvare, proporciách, materiáloch aj o tom, aký pocit daný priestor vyvoláva. S čokoládou pracujem podobne, len v menšej mierke a s chuťou ako ďalším rozmerom. Môžem v nej využiť cit pre tvar a detail, ale zároveň vytvoriť niečo veľmi osobné — malý okamih radosti, ktorý niekomu darujete. Tak vznikol GULDAN Chocolatier. Bol to môj návrat k sebe.
Keď niekto ochutná vašu pralinku a povie si: „Áno, toto je niečo iné,“ čo presne by mal vnímať? Ktoré detaily rozhodujú o tom, že z dobrej čokolády vznikne skutočne prémiová pralinka? Sú pritom veci, ktoré zákazník na prvý pohľad vôbec nevidí, ale vy viete, že práve ony rozhodujú o kvalite?
Určite. Zákazník vidí hotovú pralinku, no nevidí všetky skúšky receptúry, temperovanie čokolády ani čas, ktorý venujem tomu, aby mala náplň správnu konzistenciu. Nevidí ani rozhodnutie vyradiť kus, ktorý nie je presne taký, aký má byť.
Práve v tom podľa mňa spočíva remeslo. Kvalita surovín je nevyhnutný začiatok, ale sama osebe nestačí. Rozhoduje, čo s nimi človek dokáže urobiť a koľko pozornosti venuje výsledku, aj keď ten rozdiel nebude na fotografii vidieť.
Čím je špecifický váš spôsob výroby? Čo všetko sa musí udiať od momentu, keď máte pred sebou suroviny, až po chvíľu, keď pralinka skončí v škatuľke? Ktorá časť je najnáročnejšia a pri ktorej už rozhoduje skôr skúsenosť než recept?
Začínam chuťou, ktorú chcem vytvoriť. Občas je to spontánny nápad, občas potrebujem doplniť chuť k ďalším pralinkám, ktoré sú v pripravovanej kolekcii. Potom hľadám jej podobu. Farbu, ak ide o pralinku farebnú. Je to také maliarske umenie, farebným kakaovým maslom fŕkam, používam štetce, hubky a nakoniec airbrush. Nasleduje vyliatie formy čokoládou. Ja používam na škrupinku, ktorá tvorí tvar pralinky len tmavú čokoládu (výnimkou je White collection). Dlho som hľadala vhodnú čokoládu. Pri pralinke nesmie hrať čokoláda prím, dôležitá je náplň. Moja čokoláda je partnerom pre náplň. S výnimkou pistáciovej pralinky sú moje náplne vrstvené, hľadám dokonalú harmóniu rôznych textúr, chutí. No a nakoniec treba pralinku zavrieť a vyklopiť, až potom putuje do krabičky. Aj balenie je súčasťou práce. Keď otvoríte škatuľku, všetko by malo pôsobiť rovnako premyslene ako samotná chuť.
Najnáročnejšie je asi temperovanie, kakaového masla, čokolády. Tam už poznáte majstra. Recepty sú moje autorské, a vždy preverujú moje skúsenosti.
Prečo sa k vám zákazníci stále vracajú? Okrem kvalitných surovín a špecifického spôsobu výroby je ešte niečo iné, v čom vidia pridanú hodnotu?
Myslím si, že sa vracajú aj pre pocit, ktorý si od nás odnášajú. Niekto hľadá darček pre blízkeho človeka, iný chce poďakovať obchodnému partnerovi alebo si jednoducho spríjemniť vlastný deň. Každá z týchto príležitostí je pre mňa dôležitá.
Keď pripravujem bonboniéru, zaujíma ma, komu ju zákazník venuje a čo ňou chce povedať. Čokoláda potom nie je len pekný predmet v krabičke. Stáva sa súčasťou osobného momentu — a práve pre také momenty som GULDAN chocolatier vytvorila. Moja výrobňa vonia čokoládou, je v nej dynamika procesu výroby a zároveň vyzerá ako luxusný butik.
Budujem značku, ktorá nesie moje hodnoty, moje meno. Zákazník ma vidí, pozná, vie sa so mnou porozprávať, nekupuje čokoládu, kupuje malý moment potešenia, autorskú čokoládu aj s mojím rukopisom.
Váš butik na Záhradníckej ulici v Bratislave pôsobí skôr ako luxusný čokoládový ateliér než klasická prevádzka. Atmosférou mi pripomína film Čokoláda. Inšpiroval vás alebo som úplne vedľa?
Inšpirovalo ma veľmi veľa vecí, ale musím priznať, že na ten film som si spomenula, až keď som prišla za mojím priateľom, architektom Marekom Petrekom. Poznáme sa už desiatky rokov, prišla som a povedala, že chcem prémiový priestor pre prémiový produkt. Výrobňu, ktorá bude pôsobiť ako butik šperkov. Chcem, aby bol ženský, s esenciou art deca, a že milujem Hercula Poirota. Pomohli nám veľké výklady, chcela som, aby von prenikala nie len vôňa čokolády, ale aj moje nadšenie a atmosféra. Aby mohol ktokoľvek priamo z ulice, rovnako ako v Paríži, vidieť, ako vzniká čokoláda. Trafil presne, pozná ma a ja som v mojom butiku dokonale šťastná.
Je pri pralinkách niečo, čo sa jednoducho nedá oklamať – čo skúsený čokolatiér okamžite spozná, ale zákazník možno nie?
Temperovanie čokolády, čas. Ak nie je správne, prejaví sa to na lesku, na tom, ako sa pralinka vyberá z formy, aj na zvuku a pocite pri zahryznutí. Zákazník možno nepovie: „Táto čokoláda bola zle temperovaná.“ Spozná však, že výsledok nepôsobí tak, ako očakával. Podobne je to s rovnováhou náplne. Môžete mať krásnu pralinku a výborné suroviny, no ak je príliš sladká alebo sa jedna chuť stratí, niečo jej chýba.
Pri tvorbe novej pralinky určite nevychádza všetko na prvýkrát. Spomeniete si na kombináciu alebo produkt, pri ktorom ste si povedali: toto jednoducho fungovať nebude?
Áno, pri vývoji sa mi stáva, že kombinácia znie skvele, ale v pralinke nefunguje. Niekedy je jedna chuť príliš dominantná, inokedy zaujímavá textúra potlačí to, čo malo byť hlavné. Ja sa však nerada vzdávam, skúšam, mením, až kým nie som spokojná. Takto som sa trápila s kombináciou mäta-marakuja v bielej čokoláde, ktorú si vybral jeden bar. Kým som našla balans...
Pamätáte si na zákazníka alebo konkrétnu situáciu, pri ktorej ste si povedali: „Presne toto som chcela svojou prácou vytvoriť“?
Raz prišla ku mne veľmi elegantná dáma (dnes je už mojou milou klientkou), a pri ochutnaní mojej marakujovej pralinky spravila ešte s plnými ústami „WAU“. Tiež mám klientku, ktorá 20 rokov nejedla sladké s ohľadom na postavu. Moje pralinky si chodí kupovať v 12-kusovej kolekcii každé dva týždne. Dáva si jednu ku poobednej káve za odmenu a teší sa na tú chvíľu každý deň. A práve včera prišla pani, ktorá bola vyslaná svojím 11-ročným synom, že si moju bonboniéru praje na narodeniny.
Prémiový výrobok má svoju cenu. Kedy zákazník podľa vás ešte platí za kvalitu a remeslo a kedy už platí najmä za značku a luxusný dojem?
Prémiová značka vytvára očakávanie. Mojou úlohou je naplniť ju. Chcela som, aby moja bonboniéra spravila dojem trikrát. Keď dostanete krabičku, keď ju otvoríte a uvidíte pralinky, a keď ju ochutnáte. U mňa má cenu kvalita, prvotriedne ingrediencie, remeslo, dizajn a značka, ktorú budujem.
Keď sme sa spolu prvýkrát rozprávali, povedali ste vetu, ktorá mi dodnes rezonuje: že my ženy sme šikovnejšie bez mužov ako s nimi. Čo ste tým vtedy mysleli? A platí to pre vás aj dnes?
(Úsmev.) Spomínam si, že som to povedala veľmi priamo. Nemyslela som tým, že ženy nepotrebujú mužov alebo že s nimi nedokážu dobre spolupracovať. Hovorila som o skúsenosti, keď žena venuje veľa energie tomu, aby držala pohromade všetko okolo seba, a jej vlastný život, sny, či podnikateľské nápady zostávajú bokom.
Ja som potrebovala znovu počuť vlastný hlas a dovoliť si robiť rozhodnutia za seba. Uveriť, že som dosť v čase, keď to bolo spochybňované. Dnes by som tú vetu povedala presnejšie: žena dokáže veľa, keď má priestor byť sama sebou. A rovnako dôležité je, aby jej ho ľudia okolo nej dopriali.
My ženy sa rady strácame v starostlivosti o druhých. V momente, kedy pochopíme, že máme svoju hodnotu aj bez iných, dokážeme nemožné.
Pripravujete sa rozšíriť svoje portfólio o nový produkt? Čo to bude a kedy si ho ľudia budú môcť zadovážiť?
Och, mám toľko nápadov. Guldan chocolatier bude určite pridávať ďalšie a ďalšie produkty, ale učím sa byť trpezlivá. S čokoládou dokážete nemožné a je toľko spôsobov ako si ju možno vychutnať.
V najbližšom čase pripravujeme kolekciu čokoládových tyčiniek, nugátovú kolekciu, horúcu čokoládu, ktorú si budete môcť pripraviť doma, čokoládový mousse a samozrejme vianočné prekvapenie. Pri každom produkte je absolútnou prioritou vysoká úroveň chuti aj spracovania a balenie, ktoré pristane mojej značke. No a produkt, ktorý síce nevzniká u mňa, ale vyberala som ho osobne s renomovanými majstrami, je káva, ktorá ladí práve s mojimi čokoládovými produktami.
Spracovala: M. J.
Foto: GULDAN Chocolatier
