Lyofilizované ovocie niektorí milujú, iní sú zdržanlivejší. Ide totiž o úplne inú chuť, na akú sme si zvykli pri klasickom sušenom ovocí. Odlišuje sa absenciou vody v ovocí a zelenine, chrumkavosťou a zachovaním všetkých chuťových a zdraviu prospešných látok.

Proces lyofilizácie v praxi znamená sušenie mrazom. Vykonáva sa v špeciálnych prístrojoch, kde prichádza k zníženiu tlaku. Pri hodnote 6 mbar je voda schopná sa odparovať aj pri teplote 0°C. Ak sú potraviny v podtlakovej komore blížiacej sa vákuu, teda hodnote 1 mbar zmrazené na teplotu -20°C, začína sa voda formou sublimácie odparovať priamo z ľadu na paru.

Následne sa voda zachytáva v kondenzátore, ktorý musí mať nižšiu teplotu ako sušené potraviny, aby laicky povedané nedošlo k ich zaroseniu vo vyššej teplote. Po prvotnom vysušení, kedy už potraviny obsahujú len percentuálne jednotky vody, prichádza k druhotnému sušeniu, kedy sa ovocie, zelenina ale i mäso dokážu zbaviť aj zostatkových tekutín. Lyofilizované ovocie má vo výsledku 98% sušiny a 2% vody. Dôležitou súčasťou procesu lyofilizácie je uchovať potraviny bez kontaktu so vzduchom v špeciálnom balení.

Cena lyiofilizovaného ovocia i zeleniny je mnohonásobne vyššia ako u klasického sušeného ovocia. Je to z dôvodu, že vysušením ovocia sa stratí 90 % z jej hmotnosti. Trvanlivosť takto spracovaného ovocia, zeleniny, ale aj mäsa sa extrémne predlžuje. Odborníci odhadujú, že trvanlivosť môže byť v závislosti od druhu produktu a procesu spracovania aj 20 rokov.

Ako sme spomínali v úvode, ovocie i zelenina si úpravou lyofilizácie zachováva všetky vitamíny, minerály i stopové prvky. Navyše chuť jednotlivých ovocí a zelenín akoby vystupuje do popredia. Jahody, banány, zázvor i ostatné druhy ovocia i zeleniny je možné rozomlieť na prášok, využiť ako korenie, alebo pridať do mliečnych, sójových i iných kašovitých jedál, ktoré dokážu výborne ochutiť a dosladiť bez využitia klasického cukru.

Milovníci mrazom sušeného ovocia a zeleniny ho obľubujú ako zdravý snack. Chuť, vôňa i aróma je naozaj intenzívna, len je potrebné zvyknúť si na inakosť jeho podoby. Benefitom je konzervácia sušením v mraze, čo znamená, že sa do produktov nepridávajú žiadne umelé konzervanty, farbivá ani dochucovadlá a cukor. Využitie lyofilizovaných potravín je široké v studenej i teplej kuchyni. Použiť sa dá do zdravých, miešaných aj alkoholických nápojov, kde ovocie prirodzene naberie svoju pôvodnú hmotnosť. Používa sa do koláčov, zákuskov, ovocných pohárov, zmrzlín, sorbetov i ovocných krémov.

Jedno z mála upozornení, ktoré výrobcovia lyofilizovaných pochúťok uvádzajú, že v prípade konzumácie sušeného mäsa je vhodné ho tepelne upraviť, pretože zmrazením sa nezničia všetky plesne a baktérie, ktoré surové mäso bežne obsahuje.

Vzájomné lyofilizovanie mäsa, ovocia alebo zeleniny neprenáša na seba chute ani vône. Ak zvažujete zakúpenie malého potravinového lyofilizátora do domácnosti, je to pre užívateľov veľký bonus.

Ak ste ešte lyofilizované ovocie neskúsili, odporúčam kombináciu sladkých jahôd a banánov spolu s kyslejšími chuťami ako ríbezle alebo physalis. Lahodne sa dopĺňajú a možno aj u vás pôjde o lásku na prvé ochutnanie.

Text: Petra Adamcová

Prečítajte si tiež: Cateringové služby pre veľké akcie i oslavu vo dvojici