Leto, horúčavy a žiadané osvieženie. Zmrzlina a mrazené pochúťky k tomuto obdobiu neodmysliteľne patria. História zmrzliny siaha do dávnych dôb. Konzumovali ju už aj starovekí Gréci a Rimania. Nie však v dnešnej tradičnej podobe, ale zo začiatku ako napríklad ľad poliaty medom, ovocnou šťavou alebo vínom. Neskôr sa začali do kúskov ľadu primiešavať mlieko a mliečne ochutené nápoje. A to už bolo ku vzniku zmrzliny, ako ju poznáme dnes, celkom blízko. Viete v čom sa odličuje zmrzlina a gelato?
Taliani, ako typickí milovníci a výrobcovia zmrzliny pretransformovali túto pochúťku do dnešnej podoby približne v roku 1550. Mrazená, krémová konzistencia známa ako zmrzlina, gelato či sorbet, ktorá sa konzumuje hlavne počas leta, sa však navzájom v niektorých zásadných zložkách a spôsoboch prípravy odlišujú. Viete v čom?
Ingrediencie v gelate a zmrzline
Dve z hlavných zložiek zmrzliny a gelata sú mlieko a smotana, ale použité množstvo každého z týchto dvoch ingrediencií vedie k rôznym dezertom. Zmrzlina obsahuje viac smotany ako mlieka, zatiaľ čo gelato sa vyrába s väčším podielom plnotučného mlieka. Ďalšou zložkou, ktorá ich odlišuje, sú vajcia. Zmrzlina obsahuje vaječné žĺtky, zatiaľ čo gelato je najčastejšie úplne bez vajec. Tieto odlišné miery a zložky ovplyvňujú množstvo tuku v každom dezerte, ako aj pocit v ústach a samotnú textúru zmrznutej pochúťky na jazyku. Podľa všeobecných pravidiel by mala zmrzlina obsahovať minimálne 10 percent tuku, gelato len 5 až 7 percent tuku.
Spôsob prípravy a skladovania zmrzliny a gelata
Nie sú to však len rozdiely v zložení a výbere ich hlavných zložiek, je to aj spôsob, akým sú vyrobené. Gelato sa mieša pomalšou rýchlosťou ako zmrzlina, čo vytvára hustejšiu a krémovejšiu konzistenciu, pretože do zmesi sa šľahá menej vzduchu. Gelato obsahuje asi 25 až 30 percent vzduchu, zatiaľ čo zmrzlina môže obsahovať až 50 percent vzduchu.
Po výrobe oboch pochúťok, sa zmrzlina a gelato skladujú pri určitých teplotách, aby sa zachovala ich ideálna konzistencia. Zmrzlina sa zvyčajne podáva mrazená, okolo -18 stupňov Celzia, zatiaľ čo gelato sa zvyčajne skladuje a podáva pri teplote okolo -9 stupňov Celzia. To znamená, že textúra gelata je jemnejšia a hodvábnejšia ako textúra zmrzliny, ktorá je akoby jemne kryštalická. Hovorí sa aj to, že tuk ktorý pokrýva jazyk, vytvára vrstvu medzi chuťovými pohárikmi a jedlom, ktoré jete. Chladnejšie jedlo jazyk prirodzene znecitlivuje. Keďže gelato má menej tuku a je teplejšie ako zmrzlina, chute viete prežívať viac a sú intenzívnejšie.
Zmrzlina, gelato i sorbet
Ak pravidelne navštevujete zmrzlinárne, viete že na výber jednotlivých príchutí zmrzlín je takmer nespočetné množstvo. Klasiky sa miešajú s menej tradičnými, ovocnými, bylinkovými, dokonca i slanými príchuťami. Ale pokiaľ ide o gelato, jeho chuťový profil je o niečo užší. Existuje niekoľko klasík, ktoré nájdete vo forme gelato - vanilka, čokoláda, lieskový orech a stracciatella , pistácie, tiramisu a viaceré ovocné príchute. A aby sme popis jednotlivých pochúťok úplne doplnili, nesmieme zabudnúť na sorbet, ktorý nie je ani gelatom, ani zmrzlinou. Je zmesou ovocia, ľadu a cukru, bez prídavku akýchkoľvek živočíšnych alebo mliečnych produktov.
Pripravila: Petra Adamcová
