Špargľa patrí k surovinám, ktoré dokážu okamžite pozdvihnúť charakter jedla, či už v domácej kuchyni, alebo v profesionálnej prevádzke. Jej jemná chuť, elegantný vzhľad a široké možnosti spracovania z nej robia stálicu, ktorá sa pravidelne vracia do sezónnych jedálnych lístkov. Hostia ju poznajú, vyhľadávajú a oceňujú pre jej ľahkosť, sviežosť a nutričnú hodnotu.
Zelená i biela, každá má svoje benefity
Špargľa (Asparagus officinalis) je trváca zelenina pestovaná najmä v Európe a Severnej Amerike. V gastronómii sa využívajú jej dva typy, biela a zelená. Biela špargľa rastie bez prístupu svetla, vďaka čomu má jemnejšiu, maslovejšiu chuť a vyžaduje dôkladné šúpanie. Zelená špargľa rastie na svetle, má výraznejší chuťový profil a rýchlejšiu prípravu. Obe verzie sú vhodné pre gastronomické použitie, pričom výber závisí od charakteru menu a preferovaného chuťového smerovania.
Nutričné benefity
Nutrične ide o mimoriadne hodnotnú zeleninu. Špargľa má nízku energetickú hodnotu, obsahuje vitamíny K, C, E a kyselinu listovú, je bohatá na antioxidanty a vlákninu a prirodzene obsahuje asparagín, ktorý podporuje metabolické procesy. V profesionálnej gastronómii je cenená aj preto, že umožňuje vytvárať ľahké, svieže a nutrične vyvážené jedlá, ktoré hostia vyhľadávajú počas celého roka.
Od menej známej suroviny k stabilnej súčasti menu
Na Slovensku sa špargľa dostala do širšieho povedomia až v poslednej dekáde. Najskôr ju prinášali zahraničné koncepty a hotelové kuchyne, neskôr sa pridali aj lokálni pestovatelia a dnes je bežnou súčasťou sezónnych jedál. Moderné bistrá ju využívajú v minimalistických kombináciách, zatiaľ čo fine dining pracuje so špargľou aj v technikách ako konfitovanie, fermentácia a espumy.
Ako špargľu spracovať a pripraviť doma
Spracovanie špargle je jednoduché, no vyžaduje presnosť. Biela špargľa sa musí dôkladne ošúpať od hlavičky smerom nadol, zelená sa šúpe len pri hrubších kusoch. Drevnaté konce sa odlamujú prirodzeným zlomom. Tepelná úprava je rýchla, blanšírovanie, parenie, grilovanie či pečenie trvá len niekoľko minút. Vďaka tomu si zachováva farbu, štruktúru aj chuť. Výborne sa kombinuje s maslom, holandskou omáčkou, vajíčkom, parmezánom, bielym vínom, citrónom, rybami či hydinou. Využitie je široké, dá sa nakombinovať ako súčasť predjedál a hlavných jedál až po moderné brunchové koncepty.
Skladovanie a spracovanie za čerstva
Špargľu je najlepšie uchovávať v chladničke pri nízkej teplote, ideálne zabalenú vo vlhkej utierke alebo postavenú v nádobe s trochou vody. Najvyššiu kvalitu si udrží 24 až 48 hodín. V profesionálnych kuchyniach sa často krátko blanšíruje a následne vákuuje, čo predlžuje jej použiteľnosť bez straty kvality. Pre hotelové kuchyne je výhodou aj to, že špargľa dobre znáša "mise en place" – teda prípravu vopred a dokončenie tesne pred výdajom.
Inšpirujte sa
- Grilovaná zelená špargľa s citrónovým maslom je ideálnym predjedlom alebo prílohou k rybe. Stačí ju krátko potrieť olivovým olejom, ugrilovať do jemnej chrumkavosti a podávať s maslom prevoňaným citrónovou kôrou.
- Krém z bielej špargle s pošírovaným vajíčkom ponúka elegantnú, jemnú chuť vhodnú aj do fine diningu. Biela špargľa sa krátko podusí na masle, zaleje vývarom a smotanou a rozmixuje do hladkého krému. Pošírované vajíčko dodá jedlu hĺbku a jemnosť.
- Jarné rizoto so špargľou a hráškom je ľahké, svieže a výborne funguje ako hlavné jedlo počas teplých dní. Základom je klasické rizoto na bielom víne, do ktorého sa v závere pridá blanšírovaná špargľa a sladký hrášok. Maslo a parmezán mu dodajú krémovosť, zatiaľ čo špargľa prinesie sviežosť a závan jarnej sezóny kedykoľvek počas roka.
Pripravila: Petra Adamcová
