V restauracích jsme dnes svědky příčin i důsledků soudobých událostí – inflace, zvyšování cen energií, postpandemie i války na Ukrajině. To vše se odráží i na ceně jídla a pití. Jak ale ovlivňuje jejich kvalitu?
Čím více v restauraci zaplatíme, tím vyšší kvalitu žádáme. Ne pokaždé ji ale dostaneme. Moje známá si toto léto v jedné moravské restauraci objednala salát. Podle jejích slov se nedal jíst. Ona však obsluze nic neřekla a servírka, která nedotčené jídlo odnesla, se na nic neptala. Později litovala, že se neozvala a za salát zaplatila. Restaurace mohla získat zpětnou vazbu a své služby zlepšit. Nebo by si možná řekli, že hodnocení této paní bylo subjektivní...
Je možné kvalitu jídla změřit? Do jisté míry ano, protože každá potravina/jídlo má své charakteristiky, jako jsou například obsah tuku nebo konzistence. Stejně tak se vyžaduje zdravotní neškodnost a nutriční vyváženost. V poslední době se také přihlíží na etiku a ekologii. To, jak jídlo vnímáme, závisí také na obsluze, servírování, samotném prostředí restaurace, poměru cena/výkon a podobně. Slovo „kvalitní“ tak nabývá různých významů. Navíc, jedná se o komplexní zážitek/pocit a ten může být výrazně subjektivní.
Suroviny jsou zásadní
A jejich kvalita neleží nikde jinde než na poli a v zemědělství. Dnes se již (nad)užívá slovo „farmářský“ nebo „domácí“, a „lokální“. Tyto výrazy mají napomáhat při rozhodování o nákupu. V současnosti jsme zavaleni informacemi a v moři supermarketů ztrácíme schopnost orientovat se. Zabalené potraviny se nedají očichat, ochutnat a někdy ani prohlédnout, a proto obal a hesla na něm se mohou zdát zárukou kvality. Lidé se v současnosti chtějí zdravě stravovat a také je stále více zajímá, co mají na talíři a jaké kvality jsou suroviny. Řešením ale není, že budeme nakupovat suroviny jen u malých rodinných farmářů, protože farmářské produkty pokrývají maximálně 20 % celkového objemu evropské produkce. Kvalitní produkty a biopotraviny by se v ideálním případě měly nacházet na regálech všech obchodů.
New Glocal a regenerativní jídlo
Mladé slovní spojení předvídá změnu v globální produkci potravin, konkrétně zaostření na regionálnost, udržitelné hospodaření a nové obchodní modely. Nedávné krize ukázaly, jak zranitelný je celosvětový potravinový systém – odolnější by mohl být díky zkrácení dodavatelských řetězců a změněnému poměru lokálních a dovážených surovin. Odborníci zdůrazňují regionální dostupnost a spolupráci supermarketů s místními zemědělci, čemuž pomáhá mimo jiné i nárůst startupů, které sdružují farmáře a malovýrobce a zjednodušují cestu surovin do obchodů i kuchyní. Gastronomie poznává regenerativní zemědělství, které usiluje o zlepšení stavu půdy a obnovu biodiverzity. Hnutí se zrodilo v USA, dnes se k němu připojují další a další zemědělci, neziskové organizace, ale i restauratéři a šéfkuchaři, kteří si uvědomují, že dobrá surovina vzejde jedině ze zdravé půdy. Angažovanost gastronomie probouzí také nový pojem „regenivore“ – označení pro hosty, kteří si chtějí objednávat jídlo z udržitelně vypěstovaných zdrojů a stravovat se v podnicích, které myslí na planetu. A že jich přibývá! Řada restaurací se rozrůstá o zahrádku ve vnitrobloku, kompostéry nebo úly na střeše.
Jak nastavit poměr cena/výkon
- Abychom mohli nastavit kvalitnímu jídlu odpovídající cenu, kterou jsou naši zákazníci i ochotni zaplatit, je třeba mít pod kontrolou veškeré vstupy, které vstupují do cenotvorby. Hlavně v posledním období se vyplatí nad tím pouvažovat a přehodnotit například i náklady na suroviny. Kromě srovnání cen různých dodavatelů existují i další možnosti jak tyto náklady snížit nebo alespoň stabilizovat.
- Především je třeba mít na paměti, že potraviny se velmi rychle kazí. Jestli si objednáte čerstvé mořské plody na přípravu 100 porcí, ale přijde k vám pouze polovina strávníků, už jste prodělali. Velmi důležité je tedy opatrně zvažovat objem potravin a výrobků, které nakupujete, aby vám nevznikal zbytečný neupotřebitelný odpad. Také jídelní lístek by měl mít přiměřený počet jídel, abyste nemuseli držet na skladu velké množství surovin, které vám zvyšují náklady na jejich pořízení i skladování.
- Další možností je vsadit na sezónnost. Sezónní suroviny jsou levnější, když je nakupujeme v době sklizně. Navíc, lépe chutnají. Zákazníci jsou v restauracích již zvyklí na sezónní menu a vyhledávají jej. Buďte tedy na pulzu dne a obohaťte svůj jídelní lístek o pokrmy z chřestu, dýně, hub, kaštanů a podobně.
- Známý šéfkuchař Zdeněk Pohlreich jednou řekl, že Francie má i proto skvělé kuchaře, neboť jim do restaurace přivezou celé zvíře a oni musí všechny jeho části využít. Zpracují ho od čumáčku po ocas (nose to tail) a přibližně dva týdny připravují jídla jenom z něj. I my to dělejme jako Francouzi. A nejen co se týče masa, ale i vnitřností, ovoce a zeleniny. Například z kůže ryb můžete připravit chutné chipsy nebo slupky z celeru vysušit, nastrouhat na prach a udělat drobenku do polévky. Využít je možné i slupky z mrkve nebo brambor. Vždyť i naši předkové si kupovali celá zvířata a snažili se zužitkovat všechny části. Perfektním příkladem je domácí zabijačka. Přístup root to leaf, tedy od kořínku po lísteček, je v podstatě totéž, jen se místo masa zpracovávají i natě, slupky a další části rostlin. Kromě toho se sbírají volně rostoucí byliny a pěstují se výhonky. Filozofie root to leaf je oblíbená hlavně v severské kuchyni, nejznámějším představitelem je dánská restaurace Noma.
- Další možností je pouvažovat nad změnou surovin, a tedy i podávaných jídel. Nebo snížit podíl masa a ryb na talíři a velikost porce vykompenzovat levnější zeleninou nebo bramborami. Celkově v restauracích přibývá veganů a vegetariánů. Ale po těchto jídlech sem tam rádi sáhnou i masožravci. Když ale chceme nabízet maso, tak kvalitní. V diskusích o trendech totiž zaznívá jasné stanovisko – maso ztrácí vedoucí pozici v naší stravovací kultuře. O to větší důraz se klade na jeho kvalitu, zvlášť ve vyšší gastronomii, která si uvědomuje, jak stěžejní roli sehrává způsob chovu a zabití zvířat, upřednostňuje pastevní chov a začíná vyhledávat regionální plemena vepřového, hovězího i drůbeže. Prognózou tedy není veganizace společnosti, ale vědomější přístup ke konzumaci masa. Paralelně s tím ještě zesiluje boom rostlinných alternativ vyráběných z hub, luštěnin a obilovin, z ořechů, mořských řas nebo hmyzu. Pokračují i miliardové investice do umělého masa – od burgerů po steaky. Díky technologiím se navíc zkvalitňuje složení produktů, které mají šanci oslovit mainstream.
- Na menu restaurací se prosazují bezmasé verze klasických receptů, které neurážejí tradici, a naopak se pozvolna stávají její součástí. Nejen špičková gastronomie však odpovídá na mnohem napínavější výzvu – znovu objevit využití luštěnin, zeleniny a obilovin a nabídnout hostům nekomplikovaná, zato geniální a přirozeně veganská jídla, která nemají zapotřebí imitovat masové pokrmy. Rok 2023 uvádí na talíře také umění skromnosti – a vrací uznání vnitřnostem i levnějším kusům masa. Jazyk, líčka, srdíčka, dršťky, mozeček, rybí hlavy atd. se odvažují servírovat jak profesionální, tak domácí kuchaři. Výhodou těchto surovin je, že jsou výrazně levnější. Například jazyk lze snadno připravit standardním způsobem – uvařit jej a využít z něj i vývar.
Text: Alena Reháková podle jidloaradost.cz
Foto: unsplash.com, freepik.com
