Maličké farebné guľky, želatínové rezance s príchuťou zeleninového vývaru či malinového krému, svetielkujúce peny, to všetko dokážu majstri molekulárnej kuchyne. Pre niekoho láska na prvé ochutnanie, pre iných len spestrenie tradičnej kuchyne. Vyskúšať by ale mal každý z nás.
Molekulárna kuchyňa je pomerne mladá "slečna". V roku 1988 prezentovali svoje myšlienky o meniacich sa skupenstvách potravín britský fyzik Nicolas Kurti a francúzsky chemik Hervé Thise. Definovali chemické vlastnosti bielkovín a enzýmov zo štiav, ktoré niesli určité špecifické znaky a mali v sebe chemické látky, vďaka ktorým sa začala éra molekulárnej kuchyne.
V tejto kuchyni sa spájajú chute, ktoré v tradičnej kuchyni nie sú obvyklé. Súvisiace alebo navzájom sa hodiace chute sa rozoznávajú z chemického hľadiska, konkrétne na základe ich molekulárneho zloženia. Ak majú zloženie rovnaké alebo podobné, je predpoklad, že spolu budú chutiť.
A ako sa vlastne tieto špeciálne jedlá tvoria? Pri tvorbe pokrmov sa využívajú práškové prísady, ktoré napomáhajú zmene skupenstva jedál. Často používaný je napríklad alginát, výťažok z hnedých rias, sójový lecitín, regulátory PH a iné. Niektoré dokážu vyrobiť peny, iné spomínané guľky či rezance alebo gély. Všetky tieto látky jedlo nijako neznehodnotia, sú bez príchute a v gastronómii sa používajú od nepamäti.
Ďalšou nevyhnutnosťou molekulárneho kuchára je tekutý dusík. Dokáže pri teplote -190° C zmraziť pokrm bez ľadu, dokonca vypražiť mäso bez tuku. Ďalšie potrebné vybavenie sa podobá zariadeniu chemického laboratória, potrebné sú skúmavky, pipety, hadičky, špeciálne lyžice i tlakové hrnce.
Na prípravu jedál sa používajú výlučne čerstvé suroviny, zelenina, ovocie, bylinky, vývary, ryby i iné mäsá, ale aj alkohol a sladké delikatesy. Konzumenti molekulárnej kuchyne oceňujú okrem výbornej a lahodnej chute jednotlivých špecialít aj moment prekvapenia, keď do úst vkladajú želatínovú kocku a zacítia pečené mäso alebo vidia kaviár a chuťové bunky identifikujú mrkvu a inú čerstvú zeleninu. Tak čo, vyskúšali by ste?
Text: Petra Adamcová
Foto: Pixabay
Prečítajte si tiež: Na pitný režim dbajte aj v zime
