11. 08. 2014

Najznámejšia slovenská cukrárka získala za svoje diela viaceré medzinárodné ocenenia. Je viceprezidentkou Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov a členkou reprezentačného tímu Slovenska. Svoje vedomosti odovzdáva žiakom Strednej odbornej školy obchodu a služieb v Púchove a snaží sa ich viesť k láske k cukrárstvu. Pani Jozefína Zaukolcová.

 

Ako ste sa dostali k cukrárskemu remeslu a čo vás priviedlo na pedagogickú dráhu?

Pre cukrárske remeslo som sa rozhodla po skončení základnej školy a hneď v prvom ročníku som cítila, že to bolo správne rozhodnutie. Vždy som mala rada ručné práce a kreslenie. Jednoducho som sa v práci cukrárky našla a objavila som tu priestor na sebarealizáciu. A k pedagogickej práci som sa dostala postupne. Túžila som v živote niečo dokázať a nie sa len tak niekde zaradiť. Doteraz si pamätám citát, ktorý som čítala ešte na strednej škole „Žime tak, aby sme po sebe zanechali svedectvo o tom, že sme tu boli.". Aj na základe tohto, dá sa povedať, môjho životného motta som sa rozhodla odovzdávať ďalej to čo sama viem, to, čo som sa naučila v praxi alebo to, čo som dostala do vienka ako dar už pri narodení.

 

rozhovor 1

 

Za svoje profesionálne diela ste získali mnohé medzinárodné ocenenia. Ktoré si vážite najviac?

Najviac si vážim striebornú medailu zo Svetového pohára EXPO GAST 2002 v Luxembursku. Toto ocenenie sme ako národný tím už tromfli, lebo v roku 2010 sme získali na rovnakej súťaži dve strieborné medaily. Je to naozaj veľké ocenenie, ktoré si nesmierne vážim. Súťaže pre národné tímy sú rozdelené na dve časti. V rámci teplej kuchyne pripravujeme trojchodové menu (predjedlo, hlavné jedlo, dezert) priamo na mieste v kuchyni. Studenú kuchyňu predvádzame na reprezentačnom stole, na ktorom sú uložené upravené kuchárske a cukrárske výrobky podľa vopred zaslaných propozícií. Napríklad: cukrár - misa dezertov pre šesť osôb po päť druhov (30 ks, 6 – 12 g), skulptúra (min. 70 cm) a tanierové dezerty (4 - 6 druhov). V roku 2002 sme získali striebornú medailu za studenú kuchyňu a v roku 2010 to boli striebra dve - za teplú aj za studenú kuchyňu.

 

Môžete porovnávať. Ako by ste charakterizovali našu krajinu pri pohľade do cukrárskeho „zákulisia"?

Ja si myslím, že aj u nás sa cukrárske remeslo pohlo poriadne dopredu. Máme veľmi veľa šikovných a tvorivých cukrárov, ktorí naozaj nezaostávajú za zahraničnými kolegami. V dobe internetu, neobmedzených technických možností a obrovskej ponuky na trhoch sa stretávame s perfektnými pomôckami a novými surovinami, ktoré používame a vieme z nich vytvoriť majstrovské diela. Napríklad torty. Kedysi to boli naplnené korpusy obsypané orechmi alebo kokosom v strede s nejakou ružičkou, lístkom alebo figúrkou. Dnes bývajú pekne hladko potiahnuté plastickou hmotou alebo čokoládou s jemnými dekoráciami. V mnohých cukrárňach si môžete vybrať zo sviežich dezertov ozdobených čerstvým ovocím. Nehovoriac o ponuke kvalitnej tekutej čokolády s rôznymi príchuťami. Samozrejme tým nemyslím instantný čokoládový nápoj.

 

rozhovor 2 rozhovor 3

 

Ste zástancom tradičných zákuskov a dezertov alebo rada experimentujete?

Mám rada klasiku, ale veľmi rada aj experimentujem. Potom mám problém, keď odo mňa chcú pracovný postup alebo recept. Z klasiky môžem uviesť kvalitný karamelový veterník alebo francúzsku kocku. Z experimentov sa mi vydarila kombinácia tiramisu torty s hruškami, čokoládový dezert s gaštanovým krémom alebo brusnicový dezert s medovou ozdobou. Veľa originálnych receptov je aj v mojej poslednej knihe Čokoláda – sladké umenie.

 

Ktoré cukrovinky pečiete alebo vyrábate najradšej?

Doma sú v súčasnosti obľúbené ovocné želé poháriky. Úspech majú aj obyčajné vaječné venčeky, alebo jednoduchý trený prípadne kysnutý koláč s jablkami alebo tvarohom.

 

Kde čerpáte inšpiráciu? Prinášate si recepty aj z dovoleniek?

Inšpiráciu čerpám zo súťaží a z internetu, mám rada nové knihy a časopisy o varení. Aj na dovolenke, sledujem všetko sladké čo ponúkajú. Vo Švajčiarsku v Zermatte boli úžasné čokoládovne a množstvo rôznych druhov truflí a lámanej čokolády. Na Francúzskom pobreží blízko Cannes a Nise som neodolala jemnému želé, ktoré je francúzskou pochúťkou a podobá sa na turecký med. V Lisabone robili fantastické „ pasteleš" – koláčiky plnené vanilkovým krémom z cesta, ktoré pripomína lístkové. Prípravu pravej orientálnej baklavy som odkukala na Cypre. Bohaty na sladkosti bol aj Egypt, kde som ochutnala orientálne koláčiky s datľami, arašidmi, medom, figami a iným ovocím. Natrafila som aj na rôzne koláčiky podobné našim pľundrovým a tie som vyskúšala upiecť aj doma. No a Turecko si spájam s vynikajúcimi plackami pečenými na veľkej platni a plnené rôznymi náplňami. Jednoducho každá nová skúsenosť je pre mňa inšpiráciou.

 

rozhovor 5  rozhovor 6

 

text: IP

foto: archív vydavateľstva Matice slovenskej