11. 08. 2014
Najznámejšia slovenská cukrárka získala za svoje diela viaceré medzinárodné ocenenia. Je viceprezidentkou Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov a členkou reprezentačného tímu Slovenska. Svoje vedomosti odovzdáva žiakom Strednej odbornej školy obchodu a služieb v Púchove a snaží sa ich viesť k láske k cukrárstvu. Pani Jozefína Zaukolcová.
Ako ste sa dostali k cukrárskemu remeslu a čo vás priviedlo na pedagogickú dráhu?
Pre cukrárske remeslo som sa rozhodla po skončení základnej školy a hneď v prvom ročníku som cítila, že to bolo správne rozhodnutie. Vždy som mala rada ručné práce a kreslenie. Jednoducho som sa v práci cukrárky našla a objavila som tu priestor na sebarealizáciu. A k pedagogickej práci som sa dostala postupne. Túžila som v živote niečo dokázať a nie sa len tak niekde zaradiť. Doteraz si pamätám citát, ktorý som čítala ešte na strednej škole „Žime tak, aby sme po sebe zanechali svedectvo o tom, že sme tu boli.". Aj na základe tohto, dá sa povedať, môjho životného motta som sa rozhodla odovzdávať ďalej to čo sama viem, to, čo som sa naučila v praxi alebo to, čo som dostala do vienka ako dar už pri narodení.
Za svoje profesionálne diela ste získali mnohé medzinárodné ocenenia. Ktoré si vážite najviac?
Najviac si vážim striebornú medailu zo Svetového pohára EXPO GAST 2002 v Luxembursku. Toto ocenenie sme ako národný tím už tromfli, lebo v roku 2010 sme získali na rovnakej súťaži dve strieborné medaily. Je to naozaj veľké ocenenie, ktoré si nesmierne vážim. Súťaže pre národné tímy sú rozdelené na dve časti. V rámci teplej kuchyne pripravujeme trojchodové menu (predjedlo, hlavné jedlo, dezert) priamo na mieste v kuchyni. Studenú kuchyňu predvádzame na reprezentačnom stole, na ktorom sú uložené upravené kuchárske a cukrárske výrobky podľa vopred zaslaných propozícií. Napríklad: cukrár - misa dezertov pre šesť osôb po päť druhov (30 ks, 6 – 12 g), skulptúra (min. 70 cm) a tanierové dezerty (4 - 6 druhov). V roku 2002 sme získali striebornú medailu za studenú kuchyňu a v roku 2010 to boli striebra dve - za teplú aj za studenú kuchyňu.
Môžete porovnávať. Ako by ste charakterizovali našu krajinu pri pohľade do cukrárskeho „zákulisia"?
Ja si myslím, že aj u nás sa cukrárske remeslo pohlo poriadne dopredu. Máme veľmi veľa šikovných a tvorivých cukrárov, ktorí naozaj nezaostávajú za zahraničnými kolegami. V dobe internetu, neobmedzených technických možností a obrovskej ponuky na trhoch sa stretávame s perfektnými pomôckami a novými surovinami, ktoré používame a vieme z nich vytvoriť majstrovské diela. Napríklad torty. Kedysi to boli naplnené korpusy obsypané orechmi alebo kokosom v strede s nejakou ružičkou, lístkom alebo figúrkou. Dnes bývajú pekne hladko potiahnuté plastickou hmotou alebo čokoládou s jemnými dekoráciami. V mnohých cukrárňach si môžete vybrať zo sviežich dezertov ozdobených čerstvým ovocím. Nehovoriac o ponuke kvalitnej tekutej čokolády s rôznymi príchuťami. Samozrejme tým nemyslím instantný čokoládový nápoj.
Ste zástancom tradičných zákuskov a dezertov alebo rada experimentujete?
Mám rada klasiku, ale veľmi rada aj experimentujem. Potom mám problém, keď odo mňa chcú pracovný postup alebo recept. Z klasiky môžem uviesť kvalitný karamelový veterník alebo francúzsku kocku. Z experimentov sa mi vydarila kombinácia tiramisu torty s hruškami, čokoládový dezert s gaštanovým krémom alebo brusnicový dezert s medovou ozdobou. Veľa originálnych receptov je aj v mojej poslednej knihe Čokoláda – sladké umenie.
Ktoré cukrovinky pečiete alebo vyrábate najradšej?
Doma sú v súčasnosti obľúbené ovocné želé poháriky. Úspech majú aj obyčajné vaječné venčeky, alebo jednoduchý trený prípadne kysnutý koláč s jablkami alebo tvarohom.
Kde čerpáte inšpiráciu? Prinášate si recepty aj z dovoleniek?
Inšpiráciu čerpám zo súťaží a z internetu, mám rada nové knihy a časopisy o varení. Aj na dovolenke, sledujem všetko sladké čo ponúkajú. Vo Švajčiarsku v Zermatte boli úžasné čokoládovne a množstvo rôznych druhov truflí a lámanej čokolády. Na Francúzskom pobreží blízko Cannes a Nise som neodolala jemnému želé, ktoré je francúzskou pochúťkou a podobá sa na turecký med. V Lisabone robili fantastické „ pasteleš" – koláčiky plnené vanilkovým krémom z cesta, ktoré pripomína lístkové. Prípravu pravej orientálnej baklavy som odkukala na Cypre. Bohaty na sladkosti bol aj Egypt, kde som ochutnala orientálne koláčiky s datľami, arašidmi, medom, figami a iným ovocím. Natrafila som aj na rôzne koláčiky podobné našim pľundrovým a tie som vyskúšala upiecť aj doma. No a Turecko si spájam s vynikajúcimi plackami pečenými na veľkej platni a plnené rôznymi náplňami. Jednoducho každá nová skúsenosť je pre mňa inšpiráciou.
text: IP
foto: archív vydavateľstva Matice slovenskej