Jeseň už je vo svojej druhej polovici, a cítime to nielen čoraz chladnejším počasím, ale aj skracujúcimi sa dňami. Častejšie si v tomto období spomíname aj na našich starých rodičov a prastarých rodičov. My sme oslovili etnologičku Mgr. Jarmilu Hluchovú, aby nám priblížila gastronomickú jeseň našich predkov na území Slovenska. Okrem zaujímavej sondy do histórie sa dozviete aj tri tradičné recepty odskúšaných a pôvodných jedál.

  

jesen atmosfera predkovia slovensko historia zvyky obycaje 4komoraslgazdin

 

Čo patrilo k základným, každodenným jesenným jedlám na našom území?

Spôsob stravovania v jesennom období samozrejme do značnej miery súvisel so zberom úrody z polí. Predovšetkým základ stravy tvorili tzv. chlebové obilniny – pšenica a raž. Chlieb sa väčšinou piekol z ražnej múky, ku ktorej sa pridávali ďalšie druhy múky, prípadne iné suroviny, napríklad od 19.storočia – veľmi obľúbené zemiaky. Obľúbené v jesennom období boli ako samostatné jedlo jačmenné krúpky, napríklad s hubami alebo ako prídavok do mliečnych polievok. Na kaše využívali proso (pšeno), ktoré sa pripravovalo na sladko i na slano – s lekvárom, ovocím, masťou, osmaženou cibuľkou.

Z pohánky (tatarky) sa varili kaše, haluška či tzv. tatarčené pirohy – varené cestoviny plnené bryndzou alebo varenými zemiakmi. V súčasnosti obľúbená kukurica sa na Slovensku spracovávala a konzumovala od polovice 19. storočia, znova vo forme kaše z kukuričnej múky a mlieka. Zo zeleninových jedál obohacovala veľmi výrazne stravu kyslá kapusta – v polievkach (obohatených napr. údeným mäsom, klobáskami či sušenými hubami), v hustých prívarkoch s cestovinami a krúpami alebo surová k vareným zemiakom. Bielkoviny si naši predkovia dopĺňali konzumáciou širokej škály strukovín – fazule, bôbu, šošovice, hrachu, cíceru. Významnú rolu v strave mali samozrejme zemiaky. Ich pestovanie sa rozšírilo najmä v priebehu 19.storočia. K primárnym postupom prípravy zemiakov patrilo varenie a pečenie celých zemiakov v šupke či ako súčasť iných pokrmov – polievky, kaše, prívarky, halušky, šúľance, pirohy, placky.

Jesenné a zimné obdobie bolo a je typické na celom území Slovenska zabíjačkami. Boli dôležitou pracovno-spoločenskou udalosťou rodiny. Kedysi sa chovalo a spracovávalo viac oviec, v 20. storočí sa však v dedinských domácnostiach robí predovšetkým zabíjačka ošípaných, z ktorej sa pripravuje aj väčšina mäsových pokrmov. Medzi najrozšírenejšie výrobky patria jaternice (hurky, jelitá). Ako náplň do jaterníc sa používali vnútornosti a mäkšie a tučnejšie časti mäsa. Do krvavničiek sa pridávala krv, prípadne sa robila kaša s pridaním krúp alebo ryže. K obľúbeným patrili oškvarky, tlačenka a klobásky, ktoré sa údili a tým sa predlžovala ich trvácnosť. Z hydiny sa konzumovali hlavne kačice, husi, sliepky, morky a holuby. Mäso a mäsové výrobky patrili k obohateniu jedálnička, mäso sa konzumovalo zvyčajne len raz do týždňa, resp. vo sviatky a na rôzne slávnostné príležitosti.

Líšilo sa stravovanie od regiónu k regiónu alebo bolo na celom území viac - menej podobné?

Stravovanie bolo ovplyvnené prírodnými podmienkami, ktoré daný región poskytoval. Z toho sa odvíjalo aj zastúpenie jednotlivých plodín v regionálnych jedálničkoch. Množstvo plodín môžeme nazvať univerzálnymi, keďže sa im darilo vo väčšine regiónov. Takými boli napr. zemiaky, ktoré sa používali vo veľmi výraznej miere, v podobných alebo rovnakých jedlách, ktoré sa odlišovali len názvom v tom ktorom regióne. Podobné je to aj so strukovinami či obilninami. Rozdiely badáme napr. pri ovocných jedlách, nie všade sa ovociu darilo. Tam kde sa ho urodil nadbytok, spracovávalo sa zaváraním, sušením a vypálením. Čerstvá šťava slúžila ako nápoj i ako sladidlo. Tradičným spôsobom konzervovania ovocia bolo aj varenie lekváru. Vo všetkých regiónoch nachádzame aj mliečne jedlá. Využívalo sa mlieko kravské, kozie a v horských oblastiach obľúbené ovčie. Výrobky z mlieka boli častým doplnkom stravy. Takže celkovo môžeme konštatovať, že stravovanie našich predkov bolo v jednotlivých regiónoch veľmi podobné.

Ako to vyzeralo so sviatočnými jedlami na špeciálne príležitosti?

Popri jedlách, ktoré sa konzumovali vo všedné dni, a ktorých základnou funkciou bolo nasýtenie, vyskytovali sa i termíny a sviatky, keď sa pripravovali jedlá, ktorým sa v ľudovej viere pripisoval rituálny význam. Pôvod väčšiny z nich je veľmi starý a obsahuje v sebe pôvodnú symboliku. Konzumovali sa jedlá nie bežné. Ak sa rozprávame o jesennom a zimnom období, v mnohých dedinách sa v tomto čase konali hody. Sú oslavou sviatku zasvätenia kostola. Podávali sa najmä pečené kačice, husi, lokše, kysnuté plnené koláče a samozrejme i alkoholické nápoje, hlavne pálenka. 

Asi najvýraznejšie sa symbolika v stravovaní prejavuje vo vianočnom období. Táto téma by si vyžadovala veľmi veľký priestor, ale vo všeobecnosti môžeme konštatovať, že sa veľký dôraz kládol nielen na konzumáciu ale aj prípravu jedla. Zloženie jedál a početné chody symbolizovali želanú hojnosť a zdravie v rodine. Jedlá mali zabezpečiť prosperitu rodiny i gazdovstva v nasledujúcom roku.

 

jesen atmosfera predkovia slovensko historia zvyky obycaje 5

 

V čom bola jeseň v kuchyniach našich predkov iná oproti súčasnosti?

Je prirodzené, že v minulosti mali oproti dnešku dominantné postavenie iné suroviny a pokrmy. Rovnako ako aj v iných oblastiach kultúry, aj kulinárna kultúra je ovplyvňovaná viacerými faktormi, v súčasnom období najmä inými kultúrami. Práve tu môžeme výrazne pozorovať veľmi obľúbený pojem „multi-kulti“. Jednotlivé kuchyne sa ovplyvňujú a vzájomne prelínajú. To sa samozrejme dialo aj v minulosti, ale v menšom, regionálnom rozmere. Dnes vďaka ľahšej dostupnosti aj exotických surovín môžeme obohatiť jedálniček o potraviny, ktoré sme v minulosti ani nepoznali. A zároveň aj znovuobjavujeme v minulosti bežné – najmä rôzne druhy obilnín alebo aj zeleniny (napríklad kvaka).

Príprave stravy v bežné dni sa v minulosti nevenovalo toľko času, nakoľko sa energia sústredila predovšetkým na vykonávanie prác okolo gazdovstva. Jedlá boli jednoduché, s ľahkou a nie zdĺhavou prípravou, najmä v pracovné dni. V súčasnosti venujeme príprave stravy omnoho viac času, tzv. vysoká gastronómia je charakteristická práve zdĺhavou a komplikovanou prípravou. Na druhej strane pracovne vyťažení ľudia hľadajú v súčasnosti jednoduchšie a rýchlejšie postupy, s dôrazom na racionálnu stravu.

Sú jedlá, ktoré úplne vymizli z našich stolov, a možno neoprávnene?

V minulých desaťročiach ustúpili do úzadia najmä obilninové jedlá (najmä z raže a pšenice, pričom máme na mysli celé zrná, nie spracovanú obilninu) a do popredia vystupujú mäsové jedlá a výrobky z mäsa. Je to prirodzený vývoj, odvíjajúci sa od ekonomických faktorov, zmeny životného štýlu a ľahšej prístupnosti širokej škály potravín. Vzhľadom na nárast civilizačných chorôb však v posledných rokoch môžeme badať návrat k racionálnej strave, zaradenie väčšieho množstva zeleniny, ovocia a už spomínanej širokej ponuky obilnín domácej i zahraničnej produkcie (pšeno, pohánka, amarant, quinoa atď.) Určite ide o správny krok nielen kvôli spestreniu jedálneho lístka, ale najmä kvôli zdraviu.

 

jesen jarmila hluchova

Mgr. Jarmila Hluchová, etnologička 

Vráťme sa teraz o 80 - 90 rokov späť a dajte nám prosím tip na jednoduchú večeru našich predkov.

Je mnoho chutných tradičných receptov, ktoré môžeme čitateľom ponúknuť ako inšpiráciu. Vybrala som tri recepty s veľmi pre mňa poetickými názvami – opatance, scískance a párance (trhance), ktoré mám sama odskúšané a môžem povedať, že sú naozaj veľmi chutné.

OPATANCE

Z hrubej múky a vody si vypracujeme hutnejšie cesto, ktoré vyformujeme do valca. Nožom z neho odkrajujeme malé kúsky a dlaňou ich formujme do malých šúľancov. Tieto dáme variť do osolenej vody spolu s vylúpaným prosom (pšenom). Pri tomto spôsobe varenia sa musí odhadnúť množstvo vody na uvarenie oboch súčastí a čas varenia, aby neboli cestoviny ani proso rozvarené. Po uvarení sa jedlo dobre premieša, vysype na pekáč, pomastí opraženou cibuľkou alebo škvarkami a nechá sa v pekáči zapiecť do zlatista. Praktickejším postupom je uvariť si cestoviny a proso osobitne a potom zmiešať. Opatance sa zapíjajú studeným mliekom.

SCÍSKANCE

Potrebujeme: 1,5 kg zemiakov uvarených v šupke, 400 g hladkej múky, soľ, rasca a kačacia masť

Zemiaky ošúpeme, najemno nastrúhame a dobre posolíme. Pridáme múku a vypracujeme jemné cesto, ktoré sformujeme do hrubšieho valca. Odkrajujeme kúsky, ktoré vyvaľkáme do kruhu (rovnako ako lokše). Vyvaľkaný kruh potrieme kačacou masťou a zložíme – zhora, zdola, sprava a zľava, pričom vytvoríme malý batôžtek. Vrch tiež potrieme kačacou masťou a posypeme rascou. Ukladáme na plech tak, aby sa jednotlivé scískance nedotýkali, aby sa nám pekne vypiekli. Pečieme do zlatova pri teplote asi 180-200 °C. Výborné sú ako samostatné jedlo alebo aj ku kyslej fazuľovej polievke.

PÁRANCE

Cesto na párance: 500 g polohrubá múka, 220 ml studená voda, 1 čajová lyžička soli

Cesto vypracujeme, zabalíme do fólie a necháme odstáť v chladničke, najlepšie do druhého dňa. Potom cesto necháme chvíľku pri izbovej teplote, aby sa nám s ním lepšie pracovalo. Medzi tým si dáme upiecť asi 6 zemiakov v šupke. Začneme pracovať s cesto. Cesto nemúčime a ruky máme suché. Cesto trochu valčekom povaľkáme, nelepí sa ani o pracovnú dosku. Nakrájame na pásiky, každý pásik trochu valčekom sploštíme a natiahneme do dĺžky. Takýto pásik cesta trháme na slíže – trháme párance. Uvaríme v osolenej vode a vyberáme do misy, kde ich omastíme. Upečené zemiaky popučíme aj so šupkou a primiešame k párancom. Na masti opečieme nadrobno nakrájanu cibuľku a slaninku a pridáme k párancom. Párance sa mohli podávať aj na sladko bez zemiakov, napríklad s tvarohom.

Ak sme vás zaujali, o atmosfére jesene, spracovaní plodov z polí, viníc a záhrad spojených s oslavou úrody sa dočítate v ďalšej časti rozhovoru s etnologičkou Mgr. Jarmilou Hluchovou na našom webe Top Trendy.

 

jesen atmosfera predkovia slovensko historia zvyky obycaje 2

Zhovárala sa: Petra Adamcová