Hovorí sa, že dobré víno je také, ktoré nám chutí. Dnes, keď je trendom zaujímať sa nielen o samotný produkt, ale aj o jeho pôvod, technológiu výroby i samotnú filozofiu vinohradníka/vinára, dostávajú sa do popredia aj nízko-zásahové vína, ktorých popularita vo svete i u nás rastie. Aké to sú, sme zisťovali v rozhovore s predsedom občianskeho združenia Autentista, Zsoltom Sütőm.

Podľa stupňa zásahu človeka existuje nízko zásahové a vysoko zásahové pestovanie rastlín a výroba potravín. Ako toto rozdelenie možno chápať z hľadiska vína?

Víno sa považovalo a považuje práve vďaka všetkým okolnostiam jeho vzniku za najcitlivejší a najušľachtilejší nápoj ľudstva, nesúci informáciu o svojom zrode. Vo všeobecnosti ľudia považujú víno za prírodný produkt. V dôsledku technologického pokroku však v skutočnosti existuje množstvo vín, ktoré majú už len málo spoločného s viničom, pôdou, tradičným spôsobom pestovania hrozna a tradičným spôsobom výroby vína. Aby sme sa mohli „odraziť“ od rôznych pojmov, ktoré sa už bežne používajú, najprv treba definovať naturálne víno. Je to víno z hrozna z ekologického vinohradu (vinohrad, v ktorom bolo hrozno dopestované bez používania tzv. systémových postrekov, teda bez rezíduí postrekov vo víne), do vína počas jeho vzniku nebolo nič pridávané (ani síra ) ani z neho nebolo nič odobraté. Ak toto berieme ako axiómu, potom k tomuto ideálu môžeme vzťahovať všetky zásahy.

Ktoré postupy, technológie a aké prídavné látky sú zákonom povolené vo vinohrade a ktoré v pivnici ?

Aby sme mali medzi pojmami jasnejšie, treba výrazne odlíšiť dve hľadiská – postupy vo vinohrade a postupy v pivnici. Vo vinohrade je základným meradlom, či hrozno bolo dopestované ekologicky (podľa aktuálnych poznatkov a certifikácií ). Teda rozdeľujeme ekologické pestovanie alebo konvenčné pestovanie. V konvenčnom vinohrade sú povolené systémové postreky, ktorých účinné látky sa objavujú aj vo finálnom víne. Podotýkam, že v Európskej únii, vďaka vinárskej loby, neexistuje nariadenie, ktoré by určovalo maximálne povolené množstvo týchto rezíduí. V biologickom vinohrade sú presne určené postreky, ktoré sú ohľaduplné k životnému prostrediu, ich účinok je založený na povrchových efektoch a nie sú detekovateľné vo vínach. V pivnici sa rozhodujeme podľa miery zásahov. Teda nízko zásahové a vysoko zásahové. V pivnici sú povolené rôzne postupy na úpravu muštu a vína, ktoré silno zasahujú do ich pôvodného zloženia. Sú to rôzne typy filtrov a technológie, ako napríklad reverzná osmóza, flotácia muštu atď. Zákonom je povolené pridávať kvasinky, enzýmy, rôzne baktérie, fosforečnan amónny, síran amónny, celulóza, arabská guma, guarová guma..., ktoré nie je podľa zákona potrebné uvádzať na etiketách.

Prečo sa vinohradník/vinár rozhodne pre nízko zásahovú výrobu vína? Aké sú prednosti takéhoto vína v porovnaní s tzv. technologickým vínom?

Každý vinár sa sám rozhoduje, do akej miery používa zákonom dovolené postupy a prídavky. Názory sa rôznia, ale je jednoznačné, že nízko zásahové vína sú tie, kde je miera zásahov a prídavkov minimálna. Keďže zákonom tieto pojmy nie sú definované, je to aj vecou dohody. Skúsme si to teda definovať. Za nízko zásahové víno považujme víno, kde mušt nebol upravovaný (statické odkalenie je povolené), do muštu a do vína nebolo pridávané nič, okrem obmedzeného množstva síry. Diskutabilné sú hrubá filtrácia a čírenie prírodnými číridlami, navrhujem však, aby sme tieto postupy považovali za nedovolené. Vysoko zásahové víno je víno, pri ktorom vinár do vína zasahoval viac než pri nízko zásahovom.

Tento pojem, ako aj pojem technologické víno by sa nemali používať dovtedy, kým nie je možné porovnávať tieto vína medzi sebou. Prečo?

Všetky vína vznikajú zásahmi do vývoja vína a každý jeden zásah je technologickým krokom. Kým vinár nemá povinnosť všetky použité technológie a prídavné látky uvádzať na etikete, nie je veľmi šťastné používať tieto pojmy. Je obrovský rozdiel v miere zásahov, napríklad medzi vínom kvaseným selektovanými kvasinkami alebo nefiltrovaným a vínom spontánne kvaseným, ale filtrovaným. Nie je možné pre každú kombináciu zásahov definovať kategóriu. Konzument by sa mal sám rozhodnúť, čo je preňho vysoký zásah, resp. čo je preňho veľa. Na to však potrebuje dostatok informácií. Pre výrobu nízko zásahových vín sa väčšinou rozhodnú vinári, ktorí dávajú prednosť pôvodným, málo upravovaným chutiam pred technologickou dokonalosťou. Dalo by sa to znázorniť porovnaním unplug hudby s digitálnou hudbou zo štúdia. Jedno je zdokonaľované človekom, druhé považuje prírodu za najvyšší stupeň dokonalosti. Pri pojmoch nízko zásahové a vysoko zásahové víno sa nerieši práca vo vinohrade, lebo pojmy popisujú len prácu v pivnici. Napríklad môže byť nízko zásahové víno z konvenčného vinohradu (s chémiou) a vysoko zásahové víno z bio vinohradov, ktoré ešte spĺňa kategóriu bio vína.

Je výroba nízko zásahového vína náročnejšia, vyžaduje skutočného vinárskeho majstra?

Pri vysoko zásahovom víne je potrebné pochopiť procesy a riadiť ich modernou technológiou k plánovanému výsledku. Pri nízko zásahovom víne je rovnako potrebné pochopiť prírodné procesy, ale zásahy sú obmedzené, preto sú výsledkom menej uniformné vína s pestrejšou paletou chutí. Je logické, že pri nízko zásahových vínach sa kladie väčší dôraz na prácu vo vinohrade, teda vinár musí byť aj vinohradník.

Aká je situácia na Slovensku z pohľadu trhu s nízko zásahovými vínami? Sú tieto vína vyhľadávané konzumentmi, resp. dostáva sa postupne do popredia?

Vo svete sú nízko zásahové vína, naturálne vína, bio vína a autentické vína populárne hlavne vo vyššej gastronómii, lebo prinášajú nové chute, nové poznanie a považujú sa za zdravšie ako vína z konvenčných vinohradov s vyššími technologickými zásahmi. Na Slovensku ich popularita rovnako rastie. Prináša to záujem o zdravý životný štýl, záujem o lokálne potraviny a autentické chute vidieka. Často sa tieto vína dostávajú do konfliktu s vinárskym zákonom, nakoľko v čase tvorby zákona sa kvalita vína chápala ako kvalita technologického nápoja. Víno je darom prírody, ktorá osemtisíc rokov sprevádza ľudstvo, pričom jeho obraz, hlavne chuť, vždy dotvárali miestne špecifiká. Terajší zákon dáva zbytočné mantinely, ktorými znásilňuje prírodu, uniformizuje vinárske oblasti a obmedzuje kreativitu vinárov.

Veľkým problémom je, že zákon nestanovuje maximálne povolené rezíduá vo víne, oproti tomu dáva kontrolným orgánom možnosť subjektívneho posudzovania tzv. kvality vín na základe senzorického prejavu vína. Je načase, aby konzumenti vína boli viac informovaní o tom, čo pijú, preto je potrebné v zákone definovať pojmy ako bio víno, remeselné víno a aj autentické víno, zároveň uvádzať na etiketách množstvo prídavných látok do vína, uvádzať niektoré „hrubšie“ technologické zásahy, ako aj sprísniť kontrolu rezíduí postrekov vo víne.

Na ťahu sú vinári, ktorých vedomie sa bude testovať v najbližšom období, keď sa chystá tvorba nového zákona. Nový zákon by mal podporovať slobodnú vinársku tvorbu, podporovať ekologické poľnohospodárstvo, mal by definovať pojmy tak, aby nedošlo k ich zneužitiu. Je potrebné komunikovať transparentne a dôveryhodne; vyžaduje si to aj doba, ale najmä vyspelý konzument.

Pripravila: Alena Reháková