Kuchár Daniel Tilinger bol vždy odvážny a odhodlaný ísť za svojim cieľom. Už počas praxe v škole túžil pôsobiť v zaujímavejších reštauráciách, ako je školské stredisko. Pracoval v hoteli Kempinski na Slovensku, v prestížnom Hoteli Duke´s Palace v Belgicku, i v michelinských reštauráciách Gordona Ramsayho a Jasona Athertona. Tento rok sa stal držiteľom ocenenia Kuchár roka 2024.
Prvú otázku by sa patrilo smerovať na vaše začiatky, ale ja netradične začnem od takpovediac konca. V prestížnom ocenení Kuchár roka 2024 za vás hlasovali slovenskí šéfkuchári i iní profesionáli z odboru. Aké sú vaše čerstvé pocity, čo pre vás cena znamená?
Je to pre mňa veľká pocta od kolegov profesionálov, ktorú si veľmi vážim. Je motivujúce, keď vidíte, že ľuďom chutí vaša práca. Zároveň je to i istá forma záväzku a zodpovednosti.
Takže teraz po poriadku, prečo a kedy padlo rozhodnutie Daniela Tilingera, chlapca z Horných Salíb, venovať sa profesii kuchára?
Varenie nebolo rozhodnutie na prvú. Bolo to skôr vyhodnotenie nejakých súvisiacich aspektov, a napokon jesť treba stále. A tak moje rozhodnutie padlo. V tom veku som o tom veľa nevedel, dávkovanie motivácie prichádzalo spolu so skúsenosťami v prevádzkach, kde sme praxovali. Vtedy som si povedal, že za tým musí byť omnoho viac.
Krátko po absolvovaní štúdia ste nezaháľali a namierili ste si to do sveta. Bolo už v tej chvíli vo vás to nadšenie, entuziazmus a rozhodnutie, že chcete ísť ďalej, že sa chcete vo svojej práci odlíšiť od bežných (bez urážky) kuchárskych majstrov?
Túto vlastnosť som mal už po prvom polroku praxe v strediskách, kde som bol motivovaný si nájsť štandardnejšiu reštauráciu na prax, než bolo školské stredisko. Ako učni pracujeme od pätnástich rokov .Všetko má svoj čas, takže som čakal na vhodnú chvíľu. V tom čase prichádzala do našej krajiny značka Kempinski, čo bolo pre mňa veľmi motivujúce a túžil som tam dostať prácu. Neskôr, lepšie zorientovaný, bolo pre mňa ísť do sveta jednoduchšie.
Čo vám prinieslo toto obdobie práce v hoteloch Kempinski?
Prinieslo mi to lepší rozhľad a skúsenosť s prácou v hotelových sieťach. V hoteloch vidíte viacero prevádzok naraz, a tak lepšie pochopíte, čo vás viac zaujíma a baví.
Je náročné získať pozíciu vo vyhlásených michelinských reštauráciách a pracovať pre Gordona Ramsayho, Jasona Athertona či Bjorna Juhnkeho?
Základom je, že musíte mať chuť pracovať a potrebná je tiež zručnosť. Potom už máte otvorené dvere všade, a je len na vás, ako dlho vydržíte a čo si vyberiete.
Postupom času prišiel nápad na vlastný produkt a vlastnú reštauráciu. Dnes ste šéfkuchárom fine diningovej reštaurácie Eck v Bratislave. Viem, že táto cesta bola dlhá, náročná, ale dnes ste s výsledkom vášho snaženia spokojný.
Áno, dnes vediem reštauráciu Eck na Devíne a mám pod sebou tím šestnástich ľudí. Myšlienka vznikla u investora Patrika Tkáča pri obnovovaní vinohradov na Devíne. K dobrému vínu predsa patrí aj dobré jedlo. Myšlienka sa rodila a projekt reštaurácie aj nejaký čas vznikal popri budovaní iných projektov. Dnes nás naša reštaurácia veľmi teší a dávame do nej veľa energie.
Špecifikom Ecku je, že je otvorená len štyri dni v týždni, vo večerných hodinách a hostia vás môžu navštíviť výlučne po rezervácii. Je slovenský klient už na tento spôsob gurmánskeho zážitku pripravený?
Dnes je táto forma otváracích hodín bežná aj v iných krajinách a podľa mňa kopíruje požiadavky mestskej klientely. Rezervácie sú tiež bežné a zaručujú vám isté miesto v žiadanom podniku. Zároveň nám to pomáha zvyšovať kvalitu produktu, keď viete, čo budete v ten večer pripravovať. Zákazníci si večeru i večer veľmi vychutnávajú.
 |
 |
Eck má otvorenú kuchyňu, kuchári spolu s vami sú akoby súčasťou predstavenia a hlavnej večernej exhibície. To tiež nie je v našich reštauráciách bežné. Ako túto pridanú hodnotu vnímajú hostia a ako samotní kuchári?
Chceli sme priniesť nevídane, vídaným spôsobom. Hostia teraz jasne vidia ako funguje práca kuchárov naživo. Zákazník je z toho nadšený, vidí pohyb, synchrónnosť tímu, v priamom prenose, pri večeri pripravovanej pre neho.
Predstavte nám prosím vašu Eck kuchyňu.
Je prevoňaná dymom, ale svieža zároveň. Sezónnosť a regionalita je základom menu. Ochutnáte aj jedlá tradičného charakteru v našom podaní, aj v nevšednejšom podaní. Jedlá sa menia kontinuálne podľa dostupnosti surovín počas roka.
Pár krát tu padlo slovné spojenie michelinská reštaurácia. Slovensko však stále nie je súčasťou tohto gastronomického sprievodcu. Myslíte, že sa situácia zmení, a budete môcť vy alebo iné gastro podniky na Slovensku o toto ocenenie zabojovať?
Michelin je Liga majstrov pre kuchárov. Sprievodca Michelin ešte nezaradil Slovensko do hodnotenia, čo sa ale môže čoskoro zmeniť a my dúfame, že budeme súčasťou tejto zmeny.
Na záver odľahčime tému a prezraďte nám, na čom si pochutná Kuchár roka 2024, ktorý už jedol mnohé špičkové jedlá, má v hlave stovky receptov, nápadov a gastronomické majstrovstvo predvádza počas celého svojho života?
Pre mňa je najobľúbenejším jedlom segedín. V zásade platí, že najjednoduchšie veci sú najlepšie.
Zhovárala sa: Petra Adamcová
Foto: Daniel Tilinger
