Káva je jeho vášeň. Fascinujú ho stovky chuťových odtieňov, ktoré sa dajú získať pražením kávového zrna. Martin Beniak tvrdí, že hneď, ako privoňal k čerstvo praženej káve, vedel, že toto je jeho cesta. Dnes má na trhu vlastnú značku kávy Triple Five Coffee. Vie o každom zrnku, ktoré praží. Nielenže pozná jeho pôvod, ale má úzke kontakty s dodávateľmi. Každé praženie je pre Martina jedinečné, vyžaduje osobitný prístup a zanietenie. Len vtedy môže malé zrnko kávy odhaliť svoj skrytý potenciál a rozvinúť svoju chuť, ktorú má v sebe ukrytú v závislosti od odrody a miesta zberu.

 

unnamed 2

 

Čím všetkým ste prešli, kým ste sa pustili do praženia vlastnej kávy Triple Five Coffee?

Potom, ako som sa vrátil zo svojich ciest v Austrálii, Malajzii a Japonsku, sme s rodinou vytvorili projekt vlastnej kaviarne v Bratislave. Začínali sme s talianskou značkou. Už vtedy sme mali šťastie na mentora, ktorý nás naučil množstvo drobností, ktoré posúvali taliansku kávovú kultúru ďalej. Keď som sa osamostatnil od rodiny, časom som sa dostal do obchodu, kde som pracoval iba s kávou. So známym som istý čas pracoval v kaviarni, kde ponúkal výberovú kávu a tam sa mi otvoril svet výberovej kávy, ktorá je bohatá na chuťové profily. V tom čase som niekoľko mesiacov zadarmo brigádoval v pražiarni, kde bol kamarátpražiarom. Chcel som zistiť, o čom je táto práca. Chytilo ma to. Od majiteľa som si požičal pražičku kávy, kúpil prvé vrece kávy a rozbehol svoj pražiarenský biznis.

Stavili ste na výberovú kávu. V čom je originálna?

Výberová káva je pomerne dostupná, nie je problém zákazníkovi sa k nej dostať. Musí spĺňať kvalitatívne štandardy. Už káva, ktorá začína osemdesiatimi bodmi a považuje sa za výberovú a je veľmi kvalitná. Má len mále percento chýb na 300 gramov, pochádza z lokality, kde je proces pestovania a zberu kontrolovaný. My pražíme kávu tak, aby sa rozvinul chuťový profil kávy. Káva je ovocie a má chuťové vlastnosti. Tie sa snažíme pražením podporiť. Je to ako s jablkami. Každá odroda chutí inak. To isté platí i pri arabike. Každý druh má určité chuťové vlastnosti a navyše ďalšie chuťové nuansy prináša napríklad lokalita pestovania a tak môže chutiť po jahodách, orieškoch, papáji, ananáse, kivi. Keď človek prvýkrát pije výberovú kávu, musí mať čistú myseľ, aby ho nezaskočila napríklad kyslosť alebo samotná chuť. Musí ísť do toho s tým, že to nebude káva, na akú je zvyknutý. Nebude to horká káva a bude hrať množstvom farieb. Je to veľmi pestrá paleta chutí.

 

triplefive coffee_martin beniak_pražiareň

 

Vy ako pražiar viete kávové zrno ešte viac rozvinúť?

Najdôležitejšie je kvalitné kávové zrno. Bez toho už nevieme z neho niečo vytiahnuť. Ale môžete kúpiť aj veľmi kvalitné zrno a stále ho môžete spáliť. Pražiar musí nájsť balans, aby sa v chuti objavila sladkosť, horkosť, aj kyslosť, ovocné tóny. Všetko musí hrať v harmónii.

V čom je káva, ktorú pražíte, originálna a jedinečná na trhu?

Je veľmi ťažké odlíšiť sa. Nie je problém nakúpiť výberovú kávu a aj veľmi kvalitnú. Mnohí pražiari na Slovensku kupujú tú istú kávu od distribútorov, len ju inak upražia. Ja som mal na začiatku svojej pražiarenskej kariéry veľké šťastie. Podarilo sa mi nadviazať vzťah s producentom zelenej kávy z Thajska, ktorý sa zastavil v Bratislave na kávu, keď sa vracal z výstavy v Berlíne na viedenské letisko. Dohodli sme sa, že mi pošle prvých 50 kilogramov kávy. Teraz po troch rokoch spolupráce si vieme povedať, ako spracovaná má byť káva. Nádhernú spoluprácu sa mi podarilo nadviazať s Guatemalou, s rodinnou farmou máme veľmi úzke kontakty a až familiárny vzťah. A to je to, čo nás odlišuje od ostatných. Máme skvelé kávy so silnými príbehmi ľudí, ktorých poznáme osobne.

 

triplefive coffee_martin beniak_pražiareň_výberová káva

 

Podľa čoho si má zákazník vybrať kávu? Má ísť po jej príbehu, alebo po chuti?

Ak človek nemá skúsenosti s výberovou kávou, najlepšie je ochutnať ju v našej kaviarni. Ak nakupuje cez eshop, odporúčal by som nejsť do extrémne výrazných chutí, ale skôr do jednoduchších, aby to prekvapenie z chuti nebolo veľké. A následne treba skúšať ďalšie chute. Odporúčam ísť postupne. Len málokto sa preorientuje na výberovú kávu hneď po ochutnaní diametrálne inej kávy, na ktorú je zvyknutý. Ale aj príbeh zohráva svoju rolu. Ak zákazník kúpi kávu z Guatemaly, vie že podporil konkrétnu farmu, vie presne, odkiaľ káva pochádza, ale nezatracoval by som ani kávy, ktoré máme od dodávateľov.

Aká bola cesta od kávy ku kaviarni?

Naša kaviareň sídli v Starom meste v Bratislave hneď oproti prezidentskej záhrade. Pre kávičkára je to výnimočná možnosť ochutnať kávu pred tým, ako a rozhodne si ju kúpiť. Je to benefit, ktorý nemá každá pražiareň a ja som zaň vďačný. Do dnešného dňa máme krásne spätné väzby. Tam si zákazník vie vybrať, či si dá espreso, alebo alternatívu, alebo miešaný drink s kávou. Pre nás je zákazník niekto, komu robíme radosť a koho keď potešíme, nabíja nás energiou. Keď je spokojný a šťastný, je to viac ako peniaze a k tomu vediem aj svojich zamestnancov. Od začiatku bolo pre mňa dôležité robiť čo najšpičkovejší produkt a mať čo najlepší servis. Ľudia si potom cestu k nám nájdu sami. Okrem kaviarne predávame aj doplnky. Snažíme sa doviesť na Slovensko japonskú značku Kalita, ktorá vyrába doplnky pre prípravu kávy.

 

triplefive coffee_martin beniak_pražiareň_výberová káva_kaviareň

 

Text: BK
Foto: Triple Five Coffee
Viac na: triplefivecoffee.com