Richard Bielik patrí k najvýraznejším osobnostiam mladej gastronomickej generácie. Počas svojho doterajšieho pôsobenia prešiel michelinskými kuchyňami v Londýne, Berlíne či v Taliansku, viedol reštaurácie v pražských hoteloch Andaz a Almanac X, získal prestížne ocenenia Gault & Millau 2 toques, titul Hotelier roka v Českej republike a dostal sa aj do rebríčka Forbes 30 pod 30.
Jeho kuchyňa stojí na technickej precíznosti, globálnych vplyvoch a modernom, komerčne udržateľnom prístupe k tvorbe konceptov. Aktuálne stojí pri zrode novej éry reštaurácie Aromi a zároveň rozbieha vzdelávací program pre študentov a majstrov odborného výcviku, v ktorom prepája moderné techniky s lokálnymi surovinami. V rozhovore pre magazín Top Hotelierstvo/hotelnictví sme rozoberali, ako sa mení hotelová gastronómia, prečo sa fine dining posúva k uvoľnenejšej autenticite a čo rozhoduje o tom, či sa hosť do reštaurácie vráti.
Richard, po rokoch intenzívneho pôsobenia v pražskej fine dining a hotelovej gastronómii ste vstúpili do obdobia, ktoré vám umožňuje sústrediť sa na nové projekty, konzultácie a tvorbu gastronomických konceptov. Prezradíte nám viac?
Momentálne sa sústredím na nový projekt talianskej reštaurácie Aromi, ktorá získala v minulosti mnoho ocenení. Dôležité je pre mňa vytvoriť stabilný team ľudí, nastaviť systém práce, aby všetci vedeli, za čo sú zodpovední a čo od nich očakávam, vymyslieť receptúry pokrmov a nájsť správnych odberateľov, vypočítať food cost jedál a prispôsobiť ich tak, aby podnik nebol len úspešný, ale zároveň ekonomicky profitabilný. Som nesmierne rád, že sa mi podarilo spustiť projekt vzdelávania študentov a majstrov odborného výcviku stredných odborných škôl. Máme za sebou prvý týždeň, v ktorom som navštívil Levice, Nitru a Nové Zámky. Vzdelávanie obsahovalo moderné techniky a prácu so surovinami so zameraním na využívanie lokálnych a sezónnych produktov typických pre slovenskú či českú kuchyňu.
Na gastronomickej scéne pôsobíte už roky, ako sa podľa vás zmenila hotelová gastronómia za posledné obdobie?
Hotelová gastronómia sa posunula veľkým skokom vpred a som rád, že som sa mohol podieľať svojimi skúsenosťami napríklad pri vzniku reštaurácie Zem v hoteli Andaz. V podvedomí ľudí dlho pretrvávala myšlienka, že hotelové reštaurácie sú len pre hotelových hostí. V zahraničí, napríklad v Londýne, patria práve hotelové reštaurácie medzi špičku v gastronómii. Hotelové reštaurácie majú často nevýhodu v tom, že hostia musia prejsť cez hotelovú recepciu, pričom samotná reštaurácia býva zvyčajne umiestnená v úzadí. Práve tento aspekt ma však priťahoval – človek si popri návšteve reštaurácie môže aspoň na chvíľu prezrieť zázemie hotela a okúsiť jeho atmosféru a luxus. Do hotelov som často chodieval len na kávu, aby som nasával ich atmosféru a spoznal zázemie reštaurácie.“
Čo dnes od hotelovej reštaurácie očakáva moderný hosť?
Očakáva predovšetkým komfort – miesto, kde sa cíti príjemne. Dôležite je vytvoriť pre zákazníkov atmosféru domova. Zároveň očakáva modernú kuchyňu, sezónne suroviny a inovatívne techniky odrážajúce miesto, v ktorom sa daný hotel nachádza. Hotelové reštaurácie často prichádzajú s konceptmi, ktoré tieto štandardy nespĺňajú – a tým prichádzajú o zákazníkov.
Aké sú najčastejšie chyby, ktoré hotely robia pri tvorbe gastronomického konceptu?
Je to nesprávny výber a zameranie konceptu reštaurácií, neprofesionálny či netrénovaný personál a kuchyňa, ktorá neosloví zákazníka. Aby hotely neboli závislé len na zahraničných hosťoch, je nutné vytvoriť smerovanie konceptu, ktoré bude hlavne pre lokálnych a domácich hostí, z ktorých sa časom stanú stáli zákazníci reštaurácie, ktorých budú dopĺňať zahraniční hostia. Nesmierne dôležitú úlohu hrá chuť pokrmov, ľahkosť, pestrosť, výzor jedál, textúry a použité techniky. Z diplomovej práce, ktorú som robil v rámci inžinierskeho titulu, som z dopytovania u150 ľudí zistil, že 80 % ľudí sa vracia do reštaurácie práve kvôli dobrému jedlu. Druhoradým, no neodmysliteľným dôležitým faktorom je prístup a profesionálna úroveň personálu aj pohodlie reštaurácie.
Je podľa vás budúcnosť hotelovej gastronómie v jednoduchosti alebo v návrate k ambicióznym konceptom?
Dnešný svet sa vracia práve ku koreňom a myslím si, že to bude hrať dôležitú úlohu aj v budúcnosti. Jednoduchá, poctivá a chutná kuchyňa je srdcom reštaurácie či hotela. Je to zároveň vyjadrenie rešpektu k národným tradíciám krajiny. Samozrejme, ambiciózny koncept, ktorý správne zvládne novodobé trendy, techniky so zachovaním kultúry a tradícií, má možnosť uspieť. Je potrebné hľadať, čo ľudia očakávajú a chcú a podľa toho dômyselne tvoriť a smerovať koncept.
Ako veľmi je dôležité, aby hotelový koncept odrážal lokalitu, kultúru a identitu miesta?
Myslím si, že sú to hlavné faktory úspechu v dnešnom svete. Kuchyňa našich babičiek a mám je a vždy bola tá najlepšia. Tak poďme sa nimi inšpirovať a, samozrejme, pridať odraz nás samých.
Je fine dining v hoteloch stále relevantný, alebo sa presúvame k jednoduchším, autentickejším konceptom?
Fine dining už je pomaly na ústupe. Ľudia už nemajú radi prehnaný servis či naškrobenosť. Majú radi uvoľnené prostredie s ľudským, priateľským a rešpektujúcim prístupom. Vytvorenie autenticity podniku a udržanie jeho kvality je hlavným pilierom. Mnoho reštaurácií prichádza o zákazníkov z dôvodu neudržania kvality a konzistentnosti. Samozrejme, fine dining koncepty sú zamerané na vytvorenie zážitku pre zákazníka a sú taktiež potrebné, no nie vždy často dostupné aj pre obyčajných ľudí, keďže cenová politika je v úrovniach, ktoré sú pre bežného človeka nedosiahnuteľné. Takže výsledkom je zameranie konceptu na úzku, solventnejšiu klientelu.
Čo by mali hotely robiť tak, aby ich gastronómia bola konkurencieschopná?
Musia vytvoriť priestor, atmosféru, personál a zážitok z jedla, ktorý je autentický a charakteristický pre ich prevádzku. Nemám rád kopírovanie konceptov, no zároveň je mimoriadne náročné prísť s niečím novým, originálnym a inovatívnym, čo si nájde svoju cieľovú skupinu. Určite je dôležite myslieť na dostupnosť a nastaviť cenovú politiku tak, aby koncept oslovil širší segment zákazníkov.
Fluktuácia v oblasti gastronómie je obrovská. Máte odporúčanie pre hotely a reštaurácie, ktoré chcú prilákať a udržať si talentovaných kuchárov?
V minulosti som sa stretol s ráznym prístupom šéfkuchárov, ktorý vyvíjali nátlak, kričali, hádzali panvice a podobne. Samozrejme, že ma to nesmierne posunulo vpred, no byť a pracovať v takomto prostredí je psychicky aj fyzicky extrémne náročné. Ja som zástancom prístupu, že mojim kuchárom všetko ukážem, pripravujem s nimi jedlá, aby naplno pochopili systém práce, ideu jedál, receptúru a vyladili chute. Vravím im, že nech sa ma radšej desaťkrát opýtajú, ako by mali niečo pokaziť. Následne od nich očakávam plné pracovné nasadenie, ktoré vychádza z pokory, rešpektu a úcte voči sebe. Samozrejme, sú situácie, ktoré si pýtajú ráznejší prístup, no vždy na úrovni a s myšlienkou, že niekam smerujeme a chceme byť stále lepší a lepší.
Foto: Špecialita R. Bielika, sviečková omáčka podľa receptu jeho babičky
S Richardom Bielikom v skratke:
- Tri suroviny, bez ktorých by ste nedokázali variť:
Maslo, soľ, zemiaky. Aj s takýmito základnými surovinami je možné vykúzliť nezabudnuteľnú chuť. - Jedlo, ktoré vás najviac vystihuje:
Je to môj signature dish – bryndzové parfait poliate bielou čokoládou, podávané s marhuľovým pyré, sladkokyslým gélom z červenej cibule, petržlenovým olejom, pečenými lieskovými orechmi a domácou brioškou. - Jedlo, ktoré by ste si dali po náročnom dni:
Pirohy alebo burger s hranolkami. - Váš najlepší spôsob relaxu?
Čas strávený s rodinou, príroda, šport, wellness. - Obľúbený drink:
Green park, známy aj ako Basil smash. - Ktorý gastronomický zážitok vás v poslednom roku najviac ovplyvnil?
Určite je to samovzdelávanie – knihy a videá o varení, vďaka ktorým sa človek učí vytvárať nové chute a osvojovať si techniky práce so surovinami. Veľmi silný zážitok som mal aj z degustácie v Barcelone, v reštaurácii s konceptom zameraným na rastlinnú stravu (plant based).
Zhovárala sa : Petra Adamcová, Foto: Richard Bielik
