Úžasné jedlo sa na stole zjaví len nakrátko. Rovnako na ňom nakoniec vyschne každý pohár. Pritom všetkom zostáva len stôl. Celé roky, od prvého otvorenia až po posledné prepitné. Nie je azda načase venovať mu viac starostlivosti?

 

HELIOFoto: Heliotype Agency

Herbár je jednou z tém aktuálnej sezóny. Sušené kvety vyniknú v prirodzene neutrálnej kompozícii, ktorá nie je rušená žiadnym výrazným dekorom. Navyše, ak ponúkate sezónne menu, takýmto dekorom upevníte samotnú koncepciu reštaurácie.

Bez ohľadu na to, kde sa jedlo podáva, jedno zostáva nemenné, miera apetítu závisí aj od spôsobu jeho prezentácie. Počnúc výzdobou na stole, cez organizáciu tanierov, príborov, pohárov a končiac tým, ako celková kompozícia ovplyvní gurmánsky zážitok z jedla. Pritom nezáleží na tom, či ide o anglické raňajky, obedové menu alebo slávnostnú tabuľu. Ak vieme, že vzhľad miestnosti je dôležitý, o to dôležitejšie je pochopiť, ako výrazne pôsobí na každého hosťa jeho bezprostredné okolie. Súčasný vývoj dekoratívnych trendov na jedálnych stoloch pritom, prekvapivo, obsahuje rovnakú dávku napätia a hravosti, ako štýly v interiérovom dizajne.

Úprava stola sa mnohým na prvý pohľad zrejme javí ako rutinná záležitosť, týkajúca sa skôr správneho usporiadania jednotlivých komponentov. Prípadné dekorovanie je zvyčajne len vecou individuálneho vkusu. Občas sa k tomu pripojí snaha o zohľadnenie ročného obdobia. Pritom stačí len jeden detail navyše a pôžitok z jedla nielenže zvýraznite, ale vytvoríte aj účinnú reklamu. Pozrime sa teda na to, akým spôsobom docieliť, aby sa „stoly“ úspešne predávali.

Úprava stolov je pritom pôsobivá ešte z jedného dôvodu. Jeho súčasná štylizácia sa odvíja od niekoľkých samostatných oblastí. V gastronómii nastavila trendy kuchárska technika takzvaného platingu, teda spôsobu servírovania a prezentácie hotových jedál. Fotografie precízne naštylizovaného menu sa v priebehu posledného desaťročia stali ústrednou témou blogov, magazínov a kníh. Až do takej miery, že plating sa stal technikou, ktorá sa vyučuje na špeciálnych kurzoch, počas seminárov na kuchárskych akadémiách a zároveň je prítomný najmä v televíznych programoch. „Tanier je ako rám pre jedlo. Nemal by byť v popredí voči servírovanému jedlu. Mal by ho len zvýrazniť,“ tvrdí zasadajúci člen Asociácie dodávateľov cateringového vybavenia CESA vo Veľkej Británii, Steve Goodliff.

Okrúhly tanier stačí

Plating v konečnom dôsledku podmienil podobu nových kolekcií súprav s organickými tvarmi, nepravidelnými hranami, matnými povrchmi aj experimentálnou glazúrou. Všetko na úkor toho, aby jedlo na tanieri vyniklo tak, ako skutočné umelecké dielo v galérii. Ak teda pochopíme funkciu tanierov, dokážeme správne rozlišovať medzi nepreberným množstvom súprav, ktoré sú v súčasnosti na trhu. Tento spôsob výberu je na jednej strane ekonomicky účinný, pretože nezávisí od trendov sezóny, ale priamo od toho, aký tvar a farbu má podávané menu v reštaurácii. Lenže niektoré trendy sú silnejšie a nie vždy to môže dopadnúť najlepšie. S tým súvisí druhý faktor, ktorý prispel k formovaniu modernej úpravy stolov – internetová generácia. Vzhľadom na silu sociálnych sietí a rastúci backlash efekt, keď nastávajú masové vzbury voči čomukoľvek, sa ocitli pod paľbou aj niektoré podniky. Kampaň s názvom #WeWantPlates, ktorá je iniciatívou reportéra BBC a fotografa Rossa McGinnessa, hovorí sama za seba. Množstvo príspevkov s  absurdnými štylizáciami jednoduchého aj komplikovaného jedla sú dôkazom toho, že vizuálna kultúra donútila kuchárov zmeniť ich zaužívané zmýšľanie. Žiaľ.

Sila zdieľania príspevkov je neodolateľná. No nemalo by to byť na úkor vlastného zámeru, kvôli ktorému sú hostia odhodlaní navštevovať práve dané miesto. Hoci môže steak podávaný na betónovej škridle alebo kúsok tuniaka zaveseného na drôte vyzerať nápadito a originálne, netreba zabúdať na to, že z fotky sa nikto nenaje.

Prenos infekcií spôsobených nedostatočným očistením takýchto netradičných povrchov, či nebodaj úraz podmienený dotykom s ostrou hranou a drsným povrchom, nechce nikto riskovať. Málokomu však v prípade, že sa odhodlá ísť do takýchto extrémov, včas dôjde, akého priestupku sa dopúšťa. Hostia i kuchári už začali dávať najavo, že to, čo im na stoloch reštaurácií chýba, nie je krásna výzdoba, ale funkčný riad, ktorý nebude odvádzať pozornosť od kulinárskeho umenia.

 

JOHNS Foto: Stefan Johnson

Hoci sa trend Raw Kitchen ujal a teší sa veľkej obľube, riad organických tvarov a s matnou textúrou by mal vhodne korešpondovať s ostatným zariadením a zameraním reštaurácie. V opačnom prípade riskujete zmätené pocity zákazníkov, ktorí si nedokážu spojiť imidž priestorov s názvom podniku.

Voľné podanie

Vždy myslite na to, že pohodlie pri požívaní je prvoradé. Ani najkrajšia výzdoba nebude dobre pôsobiť, ak zabráni tomu, aby bol džbán s vodou poruke. Ak bude košík s pečivom nedosiahnuteľnou métou, kvôli ktorej sa treba zohýbať a dávať pozor, aby niečo nespadlo, zmení sa jedenie na nežiaduce cvičenie, za ktoré len máloktorý hosť dobrovoľne zaplatí.

 So stolom sa dajú robiť zázraky. Bez toho, aby ste naň položili čo i len jeden svietnik alebo kvet. A stačí na to iba sada správneho riadu. A ak hovoríme sada, myslíme tým takú, ktorá je dostatočne bohatá, pretože medzi najvýraznejšími trendmi je interakcia. Jedlo podávané v štýle tapas vyžaduje, aby bol v prostrednej línii medzi sediacimi umiestnený podnos s voľne uloženými prílohami a snackmi, ktoré si môžu medzi sebou vymieňať a ľubovoľne kombinovať. V takom prípade je potrebné vnímať plochu jedálenského stola ako priestor pre neustále podávanie a ochutnávanie. Mali by ste sa vyhnúť tomu, aby dekorácie zabraňovali bezprostrednej komunikácii a pohybu hostí, siahajúcich po jednotlivých podnosoch. Má to hneď dve výhody – hosťom zvýraznite zážitok z jedla, sebe ušetríte starosti s údržbou.

Čo je prirodzené a čo nie

Plating, sociálne siete a znechutenie z experimentov mali výrazný vplyv na to, ktoré trendy dekorovania sa ujali, a ktoré nie. Výsadu získala prirodzenosť. Tá rafinovaná i tá nenútená. Organické tvary však ustúpili do úzadia a namiesto nich sa na stoly dostali nerušivé textúry ako mramor alebo glazúrovaný porcelán. Žiadne bridlicové dosky, žiadne drevené podnosy. Pretože akokoľvek sa na fotkách tieto formy prezentácie vynímajú, nikto nemá chuť krájať jedlo na kameni či na pni. A pokiaľ nejde o lávový kameň, jedlo na týchto povrchoch vychladne oveľa skôr, pretože unikajúce teplo sa nemá kde akumulovať.

Jedinou výnimkou sú podnosy na vázy a svietniky. Drevené podnosy či bridlicovú dosku však môžete zakomponovať do dekoru. Ten by mal zvýrazňovať a najmä definovať zónu, ktorá je určená pre každého hosťa. Až potom je čas zamýšľať sa nad tým, čo chcete dekoráciou vyjadriť, na aké obdobie by mala nadväzovať a koľko toho na stôl môžete dať.

Už len rýchle úpravy

Štýl prezentácie je možné rýchlo obmeniť. Spočíva v detailoch, ako sú prstence na textilných obrúskoch (podstatne šetrnejších voči životnému prostrediu i nákladom na prevádzku). Celkový dojem umocnia i tvary príboru, rozličná výška pohárov alebo drobnosť položená na obrúsok. Možnosti, ako sa dajú skladať obrúsky, je neúrekom. Tento jednoduchý trik dokáže výrazne pozmeniť vzhľad stola. Stačí sa riadiť zlatým pravidlom a všetko používať s mierou. Ak to dosiahnete, stoly vašej reštaurácie vám prinesú nových hostí, zvedavých zákazníkov a ktovie, možno sa stanú aj zdrojom inšpirácie pre iných.

 

ODEMEFoto: Odeme Tableware

Colorblocking spočíva v striktnom členení farebných plôch. Farbami sezóny je najmä schéma California Cool, ktorá kombinuje pastelové farby s výraznými tónmi žltej a modrej.

 

Text: Ján Krajč, Alena Reháková