Kvalitné jedlo a profesionálny servis sú tým, čo hostia vnímajú na prvý pohľad. Za úspešnou reštauráciou sa však skrýva oveľa viac. Od organizácie kuchyne a riadenia personálu až po spoľahlivých dodávateľov, správne nastavené služby a povinnosti, ktoré musí každá prevádzka zvládať. Kde hľadať rovnováhu medzi kreativitou v kuchyni a povinnosťami v zázemí?
Prevádzkovať úspešné gastro zariadenie v dnešnej dobe vyžaduje obrovskú dávku flexibility, neustále sledovanie nových podmienok a včasné reagovanie na trendy. Nároky hostí rastú, ceny vstupov rastú a legislatívne požiadavky na hygienu či odpadové hospodárstvo sa neustále menia a sprísňujú. Pre manažérov aj šéfkuchárov to znamená jediné. Potrebujú partnerov, ktorí im kryjú chrbát, aby sa oni mohli naplno venovať svojmu remeslu a hosťom.
Základom úspechu je aj systém a partneri, na ktorých je spoľah
O tom, čo v gastronómii skutočne rozhoduje, hovorí v najnovšej epizóde Podcastu ESPIK známy šéfkuchár a gastro konzultant Martin Záhumenský. Z vlastnej špičkovej praxe potvrdzuje, že aj ten najtalentovanejší šéfkuchár podá skvelý výkon len vtedy, ak má vytvorené stabilné zázemie a dobrý tím ľudí okolo seba.
„V kuchyni rozhoduje organizácia, čistota a presné dodržiavanie procesov. Ak nemáte poriadok v logistike a v zázemí, odzrkadlí sa to aj na výslednom servise,“ zdôrazňuje Martin Záhumenský, chef consultant.
Rovnaké pravidlo platí aj pri výbere dodávateľov. Zatiaľ čo pri surovinách očakávate čerstvosť a dochvíľnosť, rovnakú precíznosť si vyžadujú aj dodávatelia služieb v zázemí prevádzky. Keď sa môžete spoľahnúť, že dodávateľ príde načas, vyrieši servis bez toho, aby narušil chod kuchyne, a postará sa o všetky papierovačky, získavate cenný čas a pokoj na prácu. Jednou z takýchto oblastí je aj nakladanie s kuchynským odpadom. Na prvý pohľad rutinná záležitosť, ktorá však priamo súvisí s hygienou, organizáciou práce, logistikou aj zákonnými povinnosťami.
Bližšie k zákazníkom, bližšie k ich potrebám
Spoločnosť ESPIK Group s.r.o. sa dlhodobo riadi filozofiou, že služby pre gastro sa nedajú robiť „od stola“. Pravidelné osobné návštevy priamo v prevádzkach ukazujú, s akými reálnymi výzvami kuchári a prevádzkari denne zápasia. Osobný kontakt s manažérmi a kuchármi pomáha nastaviť vývoz kuchynského odpadu či použitých olejov presne na mieru potrebám konkrétnej reštaurácie. Žiadne preplnené zberné nádoby, nepríjemný zápach či stres pred kontrolou zo strany štátnych orgánov, ale čisté nádoby a presný harmonogram odvozov sú štandardom, ktorý výrazne uľahčuje denný chod prevádzky.
Menej administratívy, viac priestoru na gastronómiu
K povinnostiam gastroprevádzok patrí aj správne vedenie evidencie odpadov, pričom pravidlá v oblasti odpadového hospodárstva sa neustále vyvíjajú. Sledovanie legislatívnych požiadaviek na evidenciu a nakladanie s kuchynským odpadom či použitým kuchynským olejom tak môže byť pre prevádzkovateľov náročné. Podľa aktuálneho legislatívneho rámca sa od januára 2027 počíta s novým režimom evidencie, ktorý má posilniť jej elektronickú podobu a priebežnú prácu s údajmi. Konkrétne požiadavky sa však ešte môžu vyvíjať a v najbližších rokoch navyše pribudnú ďalšie úpravy v digitálnej evidencii odpadov.
Pre gastro prevádzku však legislatíva nemusí znamenať nočnú moru. So správnym partnerom získate istotu, že všetky legislatívne povinnosti, potvrdenia pre orgány štátnej správy a zákonná evidencia sú vybavené správne a včas. ESPIK preberá veľkú časť tejto administratívnej záťaže na seba, vďaka čomu má prevádzka garanciu plnej zákonnej zhody bez zbytočne prácneho papierovania. Cieľom nie je pridávať prevádzkam ďalšiu administratívu, ale pomôcť im zjednodušiť činnosti, ktoré musia zabezpečovať popri svojom hlavnom podnikaní.
Čo radí skúsený šéfkuchár? Vypočujte si najnovší diel Podcastu ESPIK s Martinom Záhumenským. Dozviete sa viac o tom, ako správne nastaviť procesy v reštaurácii, zvládať tlak v kuchyni a aké faktory spoločne vytvárajú základ úspešnej gastroprevádzky.
Započúvajte sa do najnovšieho dielu Podcastu ESPIK, v ktorom skúsený šéfkuchár Martin Záhumenský otvorene hovorí o svojich skúsenostiach z praxe. Získate množstvo praktických rád, ako zefektívniť fungovanie kuchyne a obsluhy, dozviete sa viac o jeho skúsenostiach zo zahraničia, vedení tímu aj o tom, prečo sa v gastronómii oplatí budovať dlhodobé a spoľahlivé dodávateľské vzťahy.
Viac informácií: www.espik.sk
