Tohtoročná žatva priniesla nižšie výnosy, výrazné regionálne rozdiely aj extrémne výkyvy počasia. Slovenskí mlynári však upozorňujú, že samotný objem pšenice by nemal byť problémom, domácej múky bude pre pekárov, cukrárov, pizzérov aj cestovinárov dostatok.
Väčšou otázkou zostáva kvalita pšenice, ktorá priamo ovplyvňuje správanie cesta a stabilitu výroby. Domáce mlynárstvo zároveň čelí tlaku lacnejších dovozov a hľadá odpoveď na meniace sa klimatické podmienky.
Úroda je slabšia, dostupnosť múky nie
Slovenské mlyny už nakupujú pšenicu z novej žatvy a podľa doterajších výsledkov by jej malo byť na zásobovanie domáceho trhu dostatok. Podľa augustového odhadu Štatistického úradu SR dosiahne tohtoročná produkcia pšenice približne 1,9 milióna ton, čo je medziročne o 15 percent menej. Priemerný výnos 5,2 tony z hektára zostáva pod päťročným priemerom, celkový objem úrody však podľa mlynárov postačuje na pokrytie domáceho dopytu.
Spotreba pšeničnej múky na Slovensku dosahuje približne 69,5 kilogramu na obyvateľa ročne a dlhodobo rastie. Pri ražnej múke je spotreba približne 2,2 kilogramu. Slovenské mlyny pokrývajú viac ako 85 percent domácej spotreby, takže ich schopnosť zabezpečiť stabilné dodávky je pre potravinárstvo aj gastro sektor zásadná.
Kvalita pšenice rozhodne o stabilite receptúr
Ak objem úrody nepredstavuje zásadný problém, väčšiu pozornosť si zaslúži jej kvalita. Tá sa tento rok výrazne líši podľa regiónu. Extrémne skorý začiatok žatvy a následné výkyvy počasia priniesli oblasti, kde silné dažde či krupobitie časť úrody poškodili natoľko, že už nebola vhodná na potravinárske spracovanie.
Pre profesionálne gastro pritom nejde iba o označenie múky či deklarovanú kvalitatívnu triedu. Dôležité sú konkrétne vlastnosti cesta – jeho schopnosť viazať vodu, pružnosť, správanie pri miesení, stabilita počas kysnutia aj výsledná štruktúra pečiva. Rozdiely v kvalite vstupnej pšenice sa tak môžu premietnuť priamo do každodennej výroby pekárne, cukrárne či pizzerie.
Predseda Slovenskej spoločnosti mlynárov Peter Močko však upozorňuje, že tohtoročné výsledky priniesli aj pozitívne prekvapenia. Kvalitatívne portfólio pšenice je podľa neho pomerne široké a niektoré vzorky dosiahli mimoriadne vysokú hektolitrovú hmotnosť – v jednom prípade až 880 gramov na liter. Mlynári zároveň hovoria o dostatku kvalitnej pšenice vhodnej na výrobu múk s vyrovnanými parametrami pre pekárenskú, cukrársku či cestovinársku výrobu.
Sucho kvalitu pšenice automaticky nezhoršilo
Tohtoročná žatva zároveň ukázala, že nedostatok vlahy nemusí vždy znamenať aj horšiu kvalitu zrna. Mlynári vysvetľujú, že pšenica v suchších podmienkach „pozhadzovala odnože“, čím sa v rastline koncentrovala kvalita. Napriek nižšiemu hnojeniu dokázali rastliny efektívne využiť dostupný dusík.
Výsledné parametre ovplyvnili aj vhodne zvolené odrody, načasovanie sejby a lokálne zrážky v rozhodujúcich fázach rastu. Rozdiely medzi jednotlivými oblasťami preto zostávajú výrazné. V niektorých regiónoch, napríklad v okrese Levice, sa úrody hustosiatych obilnín pohybovali takmer na úrovni päťročného priemeru.
Šľachtenie odrôd je budúcnosťou slovenského mlynárstva
Práve rozdielne reakcie pšenice na sucho, vysoké teploty či prudké zrážky ukazujú, kam sa bude musieť slovenské poľnohospodárstvo posunúť. Podľa Petra Močka bude čoraz dôležitejšie šľachtenie odrôd, ktoré dokážu zvládať extrémnejšie klimatické podmienky a zároveň si zachovajú požadované kvalitatívne parametre.
Slovensko má navyše obmedzené možnosti zavlažovania. Stabilita produkcie preto nebude závisieť iba od množstva zrážok, ale aj od genetickej odolnosti odrôd a správnych agrotechnických postupov. Pre mlynárov je pritom podstatné, aby odolnejšia pšenica neznamenala kompromis v kvalite múky. Práve spojenie odolnosti a stabilných pekárenských vlastností môže byť jednou z kľúčových úloh šľachtenia v nasledujúcich rokoch.
Ceny pšenice a múky: stabilita s otáznikmi
Na cenu múky vplýva okrem kvality a dostupnosti pšenice aj vývoj cien samotnej komodity. Ceny pšenice na burze MATIF sa začiatkom júla pohybovali približne na úrovni 202 eur za tonu, následne vzrástli k 244 eurám a potom opäť mierne klesli.
Keďže pšenica predstavuje približne 80 percent nákladov na výrobu múky, jej cenový vývoj je pre mlynárov zásadný. Konečnú cenu však ovplyvňujú aj ďalšie vstupy – energie, doprava, obaly či ostatné prevádzkové náklady. Pre gastro prevádzky preto zostáva otázkou nielen to, či bude múky dostatok, ale aj za akých cenových podmienok ju budú v ďalších mesiacoch nakupovať.
Tlak lacnej dovozovej múky
Slovenské mlynárstvo zároveň čelí silnej konkurencii zo zahraničia. Mlynári upozorňujú najmä na tlak lacnej múky z okolitých krajín, predovšetkým z Poľska. Podľa ich vyjadrení sa na trhu objavujú ceny, ktoré sa len ťažko porovnávajú s domácimi výrobnými nákladmi. Súvisieť to môže aj s rozdielnymi nákladovými podmienkami pri spracovaní ukrajinskej pšenice.
Situácia je o to zložitejšia, že zatiaľ čo slovenský trh je voči dovozom z okolitých krajín pomerne otvorený, presadiť slovenskú múku na niektorých zahraničných trhoch je náročnejšie. Mlynári poukazujú najmä na Rakúsko či Maďarsko, kde zohráva významnú úlohu preferovanie domácich výrobcov.
Pre slovenské mlyny tak nejde iba o konkurenciu v cene. Dôležitou otázkou je aj to, ako si udržať domácu surovinu, spracovanie a výrobné kapacity konkurencieschopné v prostredí, v ktorom sa rozdiely medzi jednotlivými európskymi trhmi zväčšujú.
Slovenské gastro má múku, riziká zostávajú
Pre slovenské gastro je najdôležitejšia správa pozitívna: napriek slabšej tohtoročnej úrode by mala domáca pšenica postačovať na zásobovanie trhu a mlynári zatiaľ nevidia problém v dostupnosti múky. Menej predvídateľný však zostáva vývoj cien a kvality.
Tohtoročná žatva zároveň ukázala, že na stabilitu výroby bude mať čoraz väčší vplyv počasie, odolnosť pestovaných odrôd aj schopnosť slovenských mlynov konkurovať zahraničnej produkcii. Pre pekárov, cukrárov, pizzérov či cestovinárov preto nebude rozhodujúce iba to, či múku na trhu nájdu, ale aj jej stabilná kvalita a cena. Práve tieto dva parametre môžu v nasledujúcich rokoch rozhodovať o tom, ako spoľahlivo sa bude dať pracovať s receptúrami aj nákladmi.
Pripravila: Petra Adamcová
Zdroj informácií: SPPK, Slovenská spoločnosť mlynárov, TASR
