Dřív potřeboval kuchař k přípravě dobrého jídla kromě velkého úsilí také množství speciálních strojů a náčiní. Dnes všechny dokáže zastoupit konvektomat, který již vládne mnoha moderním kuchyním.
Co vše může konvektomat nahradit?
„Konvektomat je všestranný kuchyňský spotřebič, který může nahradit několik jiných zařízení a usnadnit provoz v profesionálních kuchyních. Může nahradit troubu, parní hrnec, fritézu, pánev, gril, mikrovlnnou troubu, ale i varnou plotnu, sušičku potravin a udržovací zařízení,“ říká na úvod Petr Lošák, jednatel společnosti MONTYCON gastro, s. r. o. Na ploše cca 1 m2 tak můžete grilovat, smažit, péct, vařit v páře, dusit, předvařovat nebo pošírovat, zavařovat, sušit, udit atd. Můžete připravovat maso, ryby, drůbež, zeleninu, pečivo i zákusky, a to bez ohledu na to, zda to ve výsledku bude dvacet nebo tři tisíce porcí. Profesionální konvektomaty ovládají parní režim, horký vzduch i kombinaci obojího. „Konvektomaty jsou vhodné pro různé tepelné úpravy, jako je pečení, grilování, vaření v páře, dušení, smažení, blanšírování, konfitování, vaření v horkovzdušném režimu a dokonce i zapékání. Tento multifunkční přístroj umožňuje při přípravě jídla využívat širokou škálu kulinářských metod,“ jmenuje schopnosti konvektomatu Petra Trlicová, marketingová manažerka společnosti Retigo. Konvektomaty umí i udit, fermentovat, nechat těsto vykynout, sterilizovat, sous-vidovat, i regenerovat. Díky cirkulaci horkého vzduchu se jídla připravují rychleji a rovnoměrněji, jejich kvalita je konzistentní. Výhodou je, že v jednotlivých zásuvech lze připravit i více jídel najednou. V konvektomatu lze nastavit různé teploty, od nízkoteplotního vaření (sous-vide) až po vysokoteplotní pečení nad 300 °C, což umožňuje maximální flexibilitu při přípravě pokrmů.
Můžeme očekávat, že pokrmy připravené v konvektomatech budou zdravější? „Ano, pokrmy připravené v konvektomatech mohou být považovány za zdravější, protože často vyžadují méně tuku než tradiční metody vaření nebo smažení. Použití páry nebo horkovzdušného pečení může zachovat více živin v jídle a omezit použití olejů a tuků,“ říká Petra Trlicová. „Konvektomaty podporují zdravější přípravu pokrmů díky nižší spotřebě tuku, šetrnému zacházení s živinami a eliminaci přepalování oleje. Například, díky funkci fritování bez oleje mohou kuchaři připravovat smažené pokrmy za použití horkého vzduchu, což eliminuje nebo výrazně snižuje použití tuku. Optimální cirkulace vzduchu zase zaručuje křupavé pokrmy bez nadměrného přidávání oleje. Úspora tuků může být až 95 %. Proto jsou konvektomaty ideální volbou pro profesionální kuchyně, které chtějí nabízet zdravější alternativy tradičních jídel,“ potvrzuje Petr Lošák.
Pro koho jsou určeny
Konvektomaty jsou vhodné pro různé druhy provozů, včetně restaurací, cateringových služeb, školních jídelen, nemocnic, hotelů a dalších gastronomických zařízení, která potřebují efektivně připravovat větší množství pokrmů. Menší stroje ocení majitelé bister, cukráren nebo pekařství. Konvektomaty jsou k dispozici v různých velikostech, takže je možné vybrat model podle potřeb provozu. Existují kompaktní modely pro menší kuchyně i větší verze pro velkokapacitní provozy.
Jednoduché a intuitivní ovládaní
A jak je to s obsluhou konvektomatu? Vyžaduje se speciální kvalifikace? „Obsluha konvektomatu nevyžaduje speciální kvalifikaci, doporučuje se základní bezpečnostní školení. Naše konvektomaty jsou velmi intuitivní a snadno ovladatelné díky dotykovým displejům a přednastaveným programům,“ rozptyluje obavy manažerka společnosti Retigo. Veškeré konvektomaty mají jednoduché a intuitivní ovládaní, tudíž s nimi může pracovat i ne zcela kvalifikovaný personál. Obsluha si jen vybere, s jakou surovinou chce pracovat, jakou tepelnou úpravou ji připravit a nastaví si požadovaný výsledek. Navíc, konvektomat je možné ovládat i na dálku, prostřednictvím aplikace. „I když není nutná speciální kvalifikace pro obsluhu konvektomatu, základní školení nebo instruktáž je doporučena pro optimální využití zařízení. Intuitivní ovládání a inteligentní funkce umožňují snadnou obsluhu i méně zkušenému personálu,“ říká o výhodách Petr Lašák.
Snadná údržba a čištění
Někteří kuchaři, kteří ještě neměli možnost pracovat s konvektomatem, mohou mít obavy z jeho údržby a čištění. Tyto obavy jsou ale zcela zbytečné. Po skončení vaření stačí jen zapnout automatické mytí, o nic víc není třeba se starat, konvektomat se sám umyje a bude připraven na další směnu. Systém dokonce může nabídnout podle aktuální potřeby různé úrovně čištění (lehká, střední, intenzivní). Podle slov Petra Lašáka pravidelná údržba a čištění zajistí dlouhou životnost zařízení, hygienickou přípravu pokrmů a bezproblémový provoz. „Moderní konvektomaty jsou navrženy pro snadnou údržbu. Modely mají automatické čisticí programy, které odstraňují mastnotu a nečistoty. Stačí tedy spustit program a nechat konvektomat pracovat. Důležité je také pečovat o filtrační systém a pravidelně vyměňovat filtrační kartuše nebo provést regeneraci změkčovače, podle typu filtrační jednotky,“ dodává manažerka Trlicová.
Jsou efektivní, šetří čas i energie
„Konvektomaty jsou energeticky velmi efektivní. Stroje jsou zkonstruovány tak, aby docházelo k co nejmenším ztrátám tepelné energie. Voda se spotřebovává pouze při vaření v páře, čímž se šetří její spotřeba. Co se týče tuku, konvektomaty používají při přípravě jídel minimální množství tuku, což snižuje nejen náklady na tuto surovinu, ale, jak jsem se již zmínila, umožňuje připravit zdravější pokrmy,“ říká na margo benefitů Petra Trlicová. Konvektomaty také významně šetří čas i samotnému kuchaři, který jej může věnovat něčemu jinému. Možnost programování automatických procesů navíc eliminuje nutnost neustálé kontroly přípravy pokrmů.
Jak se vyslovil Petr Lašák, moderní technologie a funkce, které konvektomaty mají, umožňuje optimalizovat celý proces přípravy pokrmů. Uvedl i několik příkladů:
konvektomaty se velmi rychle předehřívají a během vaření udržují konstantní teplotu, což vede k výraznému zkrácení doby přípravy pokrmů, díky velké kapacitě a systému přirozené cirkulace vzduchu umožňují připravovat více různých pokrmů najednou bez smíchání chutí a vůní; to zrychluje práci v kuchyni, zejména při přípravě většího množství jídel, jedním stiskem tlačítka lze spustit přednastavený proces vaření, což eliminuje nutnost manuální kontroly a zásahů během přípravy, pokud je třeba ohřát již připravené pokrmy, konvektomat regeneruje jídla rychle a rovnoměrně bez ztráty kvality, což šetří čas oproti tradičním způsobům ohřívání, plně automatický systém čištění s volitelnými režimy intenzity výrazně zkracuje čas potřebný pro údržbu zařízení, dotykové obrazovky a jednoduché ovládání zajišťují, že i méně zkušení kuchaři mohou efektivně pracovat s konvektomatem bez zbytečných časových prodlev, konvektomaty kombinují různé způsoby přípravy pokrmů (pára, horký vzduch, grilování), což umožňuje dokončit více procesů současně v jednom zařízení, aniž by bylo nutné využívat další kuchyňské nástroje.
Použití konvektomatů v porovnání s jinými způsoby přípravy minimalizuje úbytek surovin na váze a maximalizuje výtěžnost. „Konvektomaty lze výrazně omezit plýtvání potravinami a zvýšit výtěžnost surovin. Technologie jako ACS+ (efektivní uzavřený systém minimalizující ztráty tepla během vaření), možnost regenerace a přesné řízení teploty a vlhkosti zajišťují efektivní využití všech ingrediencí, což vede k ekonomičtějšímu a udržitelnějšímu provozu profesionální kuchyně,“ říká Petr Lašák. Také rychlé zahřívání a efektivní rozvod tepla umožňují kratší dobu vaření, což vede k nižší spotřebě elektrické energie nebo plynu. Vysoká tepelná izolace zase zajišťuje, že teplo zůstává uvnitř zařízení.
Inovace a nové funkce
Moderní technologie se nevyhýbají ani konvektomatům. Výrobci neustále sledují nejnovější trendy a naslouchají potřebám samotných kuchařů. K nejvýznamnějším trendům v oblasti varných technologií pro profesionální gastronomii bezesporu patří digitalizace, implementace pokročilých informačních systémů, internetová konektivita či využívání prvků umělé inteligence (AI). „Mezi nejnovější trendy patří snaha o co největší automatizaci. Například, naše konvektomaty mají v systému širokou nabídku přednastavených programů. Pokud kuchař připravuje určitý typ pokrmu, stačí jen spustit konkrétní program a konvektomat už udělá vše, co je potřeba. Dalším trendem je bezesporu možnost ovládat konvektomat na dálku, což umožňuje aplikace Retigo Combionline, ve které uživatel najde také podrobné provozní záznamy a statistiky,“ uvádí zástupkyně společnosti Retigo. Petr Lašák dodává: „I některé modely našich konvektomatů Convotherm lze ovládat na dálku díky softwaru KitchenConnect®. Tento softwarový balíček umožňuje vzdálené monitorování a správu zařízení přímo z počítače. Mohu zmínit například HACCP monitoring, správu receptů, aktualizaci zařízení i vzdálenou kontrolu stavu konvektomatu. Pokud provoz disponuje více konvektomaty, je možné je spravovat centrálně prostřednictvím jednoho softwaru, což šetří čas a zvyšuje efektivitu. Také bych zmínil informaci o plně automatickém vaření v konvektomatu, které je ztělesněním budoucnosti automatického vaření a pečení. Moderní optický senzor dokáže rozpoznat různé produkty podobně jako oko. Umělá inteligence zase funguje na základě softwaru a inteligentních algoritmů podobně jako náš mozek. Rozpozná, interpretuje a zpracuje informace – a poté rozhodne o individuálním, na míru vyvinutém procesu tepelné úpravy pro příslušné pokrmy.“
Jak si vybrat
Ceny těchto zařízení se odvíjejí podle velikosti, konkrétního modelu a funkcí. „Výběr správného konvektomatu závisí na velikosti a typu provozovny, požadované kapacitě, typu ovládání, napájení a specifických funkcích, které budete využívat. Důležité je zohlednit všechny faktory, aby vybraný model odpovídal vašim potřebám a zajistil efektivní a kvalitní provoz vaší kuchyně,“ radí Petr Lošák. Nic nepokazíte, pokud si přečtete recenze, nebo navštívíte několik provozů. Co se týče výměny konvektomatu za nový model, časový horizont se může lišit v závislosti na několika faktorech, jako je intenzita používání, technický stav zařízení a potřeby provozu. Tato výměna obvykle probíhá v horizontu 10–15 let. Nicméně rychlejší inovace technologií (každých 5–7 let) mohou motivovat k modernizaci dříve, zejména pokud provozovatel chce využít nejnovější funkce a úspory energie. Motivací k výměně mohou být i náklady na servis a údržbu staršího modelu; když začnou výrazně narůstat, může být ekonomičtější investovat do nového zařízení. „Výměna konvektomatu za novější model závisí na technickém stavu zařízení a vývoji nových technologií. Pokud se majitel o zařízení stará a dbá na pravidelné čištění a servis, může stroj sloužit klidně i 15–20 let,“ dodává Petra Trlicová.
Při výběru konkrétního dodavatele se doporučuje zaměřit se i na servisní a záruční podmínky, školení, podporu a dostupnost náhradních dílů. Důležité je také prověřit samotné podmínky instalace, jakými jsou přívod vody, řešení odpadu, rozměry zařízení atd. Pokud to jde, konvektomat je dobré si vyzkoušet přímo u prodejce, někteří dodavatelé je dokážou na jistou dobu zapůjčit přímo do provozu. Při rozhodování se nedoporučuje brát v potaz jenom cenu, ale také náklady během doby použití a také se zaměřit na to, aby konvektomat disponoval dostatečným výkonem a fungoval spolehlivě v částečném i maximálním vytížení. Při výběru je tedy nutné věnovat důkladnou pozornost mnoha faktorům, aby konvektomat vyhovoval reálným potřebám konkrétní kuchyně a přispěl k efektivnímu provozu i co největší spokojenosti zákazníků. A jaká je návratnost investice? „Návratnost investice do konvektomatu bezesporu závisí na frekvenci a způsobu používání. Vzhledem k úsporám na energiích, vodě a surovinách je návratnost obvykle krátká, zejména při častém používání a optimálním vytížení stroje v provozu,“ uzavřela Petra Trlicová.
Připravila: Alena Reháková
Foto: Retigo
