22. 11. 2013

Ako sa hovorí, doma nie je nikto prorokom. Pri rozhovore s kuchárom dubajského kráľa sme nepotrebovali žiaden slovník, pretože Executive Sous Chef v kráľovskom paláci je, prekvapivo, Slovák. 

 

Juraj Kalna sa vareniu venuje naplno od 14 rokov, hoci jeho mama tvrdí, že mu učarovalo už v siedmich rokoch. Práve cez ňu sa dostal k svojmu povolaniu. Vyštudoval hotelovú akadémiu v Bratislave, počas školy pracoval v reštaurácii Casablanca, o ktorej tvrdí, že „škola bola popri Casablance". Po štúdiu ho neobišla ročná vojenská služba, po skončení ktorej odišiel do USA – do hotelového rezortu Marco Island Marlott Beach Resort na Floride. „Strávil som tam skoro dva roky. Začínal som s najjednoduchšími prácami, ale už po pár mesiacoch som sa vypracoval a mal som na starosti jednu z najlepších hotelových reštaurácií. Myslím, že to bolo tým, že som vždy chcel niečo dokázať. Určite som mal aj šťastie, nezažil som však len príjemné veci. Za mojím úspechom je práca a drina," tvrdí.

 

Juraj Kalna text 1

 

Sen každého kuchára
V roku 2000 prijal príležitosť na prácu v Dubaji, kde pôsobil v hotelovej sieti Marriot. Staral sa o chod troch reštaurácií. Po dvoch rokoch skúseností odišiel do dubajskej spoločnosti Jumeirah. Jeho medzinárodné súťaženie sa začalo v päťhviezdičkovom Business Hotel Emirates, ktorý mal 14 reštaurácií a 180 kuchárov. Odtiaľ ho zlákal jeden z jeho stálych hostí, ktorý mu ponúkol sen každého kuchára, a to naplánovať a zariadiť si svoju kuchyňu. Jej cena vyšla na takmer 830 000 eur. „Mohol som minúť koľko som chcel, za čo som chcel, len aby som bol spokojný. Ja som sníval, on túžil a spolu sme to dali dokopy," vysvetľuje. Tak vznikla reštaurácia The Edge. Vďaka svojej neskoršej práci pre spoločnosť The Edge precestoval vyše tridsať krajín a navštívil tie najluxusnejšie a najlepšie reštaurácie a hotely na svete. V reštaurácií The Edge sa nevarilo a la carte, ale podľa toho, koľko bol hosť ochotný zaplatiť a čo Juraj chcel pripraviť. A jednalo sa o sumy, z ktorých by sa našincovi zatočila hlava. Po roku oficiálneho otvorenia The Edge získala reštaurácia pod vedením kuchára zo Slovenska označenie „najlepšia nová reštaurácia v Dubaji" (podľa New York Times) a vyhrala celkový Senior Salon Culinaire v Dubaji. Za vyše 20 rokov histórie Dubaja sa nestalo, aby voľne stojaca reštaurácia získala prvé, druhé a tretie miesto na úkor všetkých päťhviezdičkových hotelov v Dubaji, s vyše 1 200 súťažiacimi kuchármi!

 

Juraj Kalna text 2

 

V službách dubajského kráľa
„Mám rád modernú európsku kuchyňu, s ktorou aj súťažím po svete. Sú to jednoduché veci, chuťovo aj na pohľad, pekne prezentované na tanieroch alebo na iných neobvyklých podnosoch. Takéto jedlo je varené starým francúzskym štýlom. Mám rád aj „sous vide" – varenie vo vákuovom vrecúšku pri určitej teplote, vo vodnom kúpeli. Jedlo sa varí veľmi dlho, pre mňa je však najzaujímavejšie." Už od roku 2010 Juraj Kalna pôsobí v kráľovskom paláci dubajského panovníka s vyše 300 kuchármi z 20 rôznych krajín. „Tým, že som pracoval v najlepších miestach v Dubaji a veľa súťažil, oslovil ma po finále na majstrovstvách sveta v Santiagu v Chile. Keďže som prišiel do už zabehnutej kuchyne, ľudí do tímu si nevyberal sám, občas som len niekoho vymenil alebo dohodil, " dopĺňa. V kuchyni je nielen jediným Slovákom, ale dokonca jediným Európanom. V tíme prevažujú kuchári ázijského pôvodu. Jeho práca je teraz viac o manažovaní ako o varení, veď v paláci sa nachádza okolo 3 000 ľudí, ktorých treba nakŕmiť.

 

Juraj Kalna text 3

 

Rutina nehrozí
Sám varí už len pre tých najdôležitejších – kráľovská rodina má dohromady 25 členov. A spolu so svojím tímom sa veru má prečo obracať. Každý chod na kráľovskom stole obsahuje 35 – 40 rôznych jedál a menu sa mení každý deň. Zostavuje ho on sám, alebo spolu s poradcom kráľa. „Pri jeho zostavovaní sa inšpirujem tým, čo chcem robiť ja, nechcem aby každý deň bol rutinou, mám rád nové veci. Viem, čo má rád kráľovná aj kráľ a tieto veci zaraďujeme do jedálnička pravidelne, " hovorí úspešný kuchár. Aj keď by mnohí mohli namietať, že ide o plytvanie jedlom, kráľovská rodina je veľmi štedrá a dbá na charitu.

 

Juraj Kalna text 4 Juraj Kalna text 5

 

Výborná slovenská kuchyňa
Hoci sa tento slovenský kuchár na Slovensko vracia len sporadicky, nedá na našu národnú kuchuňu dopustiť. Naše tradičné jedlá sú podľa neho výborné, len zle vyzerajú na tanieri. Veď aj dubajský panovník sa zamiloval do obyčajného vyprážaného syra. Chybou je podľa neho aj to, že naši kuchári neobjavujú tunajšie jedlá, ale vyhľadávajú „exotiku". Rovnako skeptický je aj voči „fusion", teda trendu, ktorý spája netradičné suroviny za účelom inovácií jedál. Takéto varenie je podľa neho dobou minulou a dnes sa preferuje jednoduchosť. Juraj na kuchároch nemá rád lenivosť, je to podľa neho to najhoršie, čo môže v kuchyni byť. Sám nechápe, prečo sú v tejto branži úspešnejší práve muži. „Možno lepšie psychicky lepšie znášajú práve začiatky v kuchyni. Poznám však veľa dobrých kuchárok – žien. Musia však byť dvojnásobne silnejšie, aby vydržali to, čo toto povolanie obnáša," zamýšľa sa. Mnohí by šéfkuchárovi dubajského kráľa mohli jeho raňajšie vstávanie a príchod do práce na deviatu či desiatu hodinu ráno závidieť, avšak len do chvíle, kým nespomenie, že pracuje šesť dní v týždni a že prácu končí medzi ôsmou hodinou večer a treťou hodinou ráno. Slovenskí kuchári podľa neho nemajú chuť spoznávať nové veci a učiť sa. „Celý svet sa točí a Slovensko by sa malo točiť s ním, nesmieme zostať pozadu," uzatvára svoje rozprávanie cieľavedomý a úspešný kuchár.

 

text:

foto: archív JK