Imidž donáškového jedla je odrazu atraktívny. Pre vyššiu triedu zákazníkov aj reštaurácie. Príčinou však nie je len pohodlie, záleží aj na bezpečnosti. Objavujú sa donáškové služby reštaurácií s michelinskými hviezdičkami, vychýrenými šéfkuchármi a vyberanými chuťami.

Post-covidová ekonomika žičí napredovaniu projektov ako portugalský Kitch. Startup s ponukou lokálnych podnikov od svojho vzniku v roku 2019 podnietil rozmach lokálnych donášok. Elektrický skúter s poslíčkami jedla napriek tomu zostáva v Lisabone, podobne ako v iných európskych mestách, doménou veľkých operátorov.
FOTO Sander Lanaerts

Akokoľvek sa vývoju náročného zákazníka nedalo zabrániť, bola to práve koronakríza, ktorá minimalizovala bariéry medzi jednotlivými ekonomickými triedami a urýchlila prechod k donáškovým službám. Podniky, dovtedy dostupné len pre vyvolených, a tých, ktorí si mohli dovoliť vstupovať do reštaurácie v predpísanom dresscode, odrazu upustili zo svojich niekdajších zásad a stali sa dostupnejšími – zvlášť pre tých, ktorí si na luxus nepotrpia. Hedonistickí gurmáni ochotní príležitostne utratiť za jedlo väčší obnos prostriedkov, sa nájdu v každom meste, čo pre prémiové reštaurácie znamená zvýšený záujem o ich značku, odstránenie formalít vedúcich k okamžitému chuťovému pôžitku a zachovanie konceptu aj v čase neľahkého obdobia.

Caviar & Corona

Dopyt po službách prémiových a luxusných reštaurácií zaznamenali vo všetkých svetových metropolách. Keď sa začiatkom apríla 2020 vtedy už fungujúci Caviar dostal k oveľa širšej verejnosti, než dovtedy, značka sa v priebehu niekoľkých dní stala súčasťou mládežníckeho lifestylu. On-line platforma ponúkajúca jedlo z prémiových reštaurácií dosiahla nevídaný nárast tržieb po tom, čo na celý mesiac zrušila poplatky za dopravu. Newyorčania na ponuku zareagovali bez zaváhania. Azda najvypuklejším problémom novozavedeného systému doručovania bol, paradoxne, dopyt. Napokon, ak existuje možnosť objednať si jedlo z vychýrenej michelinskej reštaurácie, len málokto odolá možnosti ochutnať „zakázané ovocie.“ Keďže doručovanie jedla bolo pre reštaurácie ako Carbone prevažne núdzovým riešením, na scenár, aký sa odohral po spustení služieb, nebol pripravený nikto – ani poslíčkovia na bicykloch, tlačiaci sa pred reštauráciou, ani miestni, ktorí sa nazdávali, že bude vhodnejšie prevziať si objednávku osobne. Vzhľadom na to, že v tom čase začal koronavírus v New Yorku ešte len vyčíňať, bezohľadná ignorancia predpísaných odstupov pred reštauráciou, nepoužívanie rúšok a rukavíc sa tiež podpísali na tom, že práve New York mal najviac obetí, ktoré podľahli pandémii. Podľa štatistík, ktoré ešte na konci toho istého mesiaca zverejnil portál The New York Times, zomrelo na následky vírusu približne 6 000 občanov týždenne. Len jediný deň po tom, čo reštaurácia pomocou policajných zložiek rozpustila niekoľkohodinový zástup nervóznych zákazníkov a poslíčkov z viac ako troch rôznych spoločností, okamžite prerušila možnosť doručovania jedál cez Caviar.

Keď americký operátor Caviar spustil donášku a odnášku jedla z jednej z najžiadanejších reštaurácií v New Yorku, Carbone, nastala niekoľkodňová hystéria. Zákazníci ochotní priplatiť si za hubové fettuccine či mrkvový koláč
so zázvorovým krémom (na obrázku), dokázali stáť pred reštauráciou aj dve hodiny.
FOTO Carbone New York

Revolúcia v čase revolúcie

Ešte vypätejšia je situácia v Hongkongu. Dramatický nárast objednávok prémiového jedla je fenoménom posledných rokov, ktoré sprevádzali ešte pred vypuknutím koronakrízy politické demonštrácie v jednom z najdrahších miest sveta. Vlna nútených sociálnych obmedzení, trvajúca už od roku 2019, sa nezastavila. Skôr naopak, počas prvého štvrťroka 2020 vzrástla. To aspoň čiastočne pomáha, aby sa vďaka doručovacím službám miestna ekonomika neotriasala v základoch. Medzi nadnárodnými operačnými spoločnosťami ako je Deliveroo, Uber Eats či Foodpanda sa dostal do popredia jeden z dua zakladateľov Black Sheep – Syed Asim Hussain, ktorý prispel k rozvoju tzv. „new authentic“ kulinárskych konceptov na tamojšej scéne. Postaral sa tiež o to, aby sa na zoznam michelinských reštaurácií dostala pakistanská reštaurácia New Club Punjab a pripravil manuál ako zvládnuť koronakrízu vo firme. Ten sa stal v priebehu apríla 2020 on-line hitom, ktorý uvítali prevádzkovatelia podnikov na celom svete. „Zlom nastal v čase spoločenských nepokojov, ktoré naštrbili naše fungovanie už v polovici minulého leta a dodnes vnímame, že musíme ísť proti prúdu. Som si istý, že podobné výzvy zažívajú aj iní, predsa len je to tu o čosi neistejšie - tá nepredvídateľnosť situácie vyvoláva vo všetkých znepokojenie,“ opísal Hussain podnikateľskú situáciu v krajine v rozhovore pre CNN. Akoby nebol dostatočnou porážkou pokles tržieb v dôsledku protivládnych demonštrácií, už v januári sa museli podnikatelia pripravovať na to, že nový koronavírus z Wuchanu sa čoskoro bude týkať aj Hongkongu. Pre krajinu, ktorá zaznamenala v priebehu dvoch rokov dramatický ekonomický prepad o 8 percent, je preto každý úspešný koncept nádejou lepšej budúcnosti. Skupina Black Sheep preto zriadila gourmet donáškovú platformu GO, združujúcu desiatku reštaurácií v meste. „Vieme, že pomoc by si zaslúžili aj ďalšie reštaurácie, no stále máme na zreteli možnosti nášho systému doručovania, a tak si vyberáme len niektoré podniky, s ktorými chceme nadviazať partnerstvo,“ objasňuje Hussain neskrývajúc, že Black Sheep je skôr úspechom závisiacim od klientely, ktorá prostredníctvom objednávok reaguje na extrémne neistý denný režim. „Darí sa nám, no niekoľko mesiacov úspechu ešte neznamená, že sme zvíťazili. Ak zodpovedáte za tisíce výplat, musíte vedieť, ako sa pripraviť na to najhoršie.“

Šéfkuchár James Cochran spustil službu Around the Cluck zameranú na prípravu jamajského kurčaťa, krátko po vypuknutí pandémie. V súčasnosti je menu z reštaurácie dostupné u ďalších operátorov vrátane Deliveroo a Uber Eats. Cochran sa pritom netají, že variť pre úzku skupinu prémiových zákazníkov a pripravovať sto kíl kuracieho mäsa týždenne je neporovnateľná skúsenosť. FOTO 12:51 Around the Cluck

Gurmáni majú hlad

Brian Lo, generálny riaditeľ hongkongskej centrály Deliveroo, tvrdí, že v máji 2020 bolo možné pozorovať zmeny vo výbere jedál, ktoré si hongkonskí občania dopriali. V porovnaní s predchádzajúcim rokom sa objednávky vegánskeho menu zdvojnásobili. Je to v súlade s výsledkami vlaňajšej analýzy Deloitte, z ktorej vyplýva, že medziročne rastie dopyt po bezlepkových a vegánskych produktoch. Na to, ako sa vyvíja trend na našom trhu, odpovedá David Krátký, marketingový riaditeľ platformy Wolt.

„Vo všeobecnosti pozorujeme, že spotrebitelia si naďalej objednávajú najmä tradičné fast-foodové jedlá, do popredia sa však dostávajú aj nové alternatívy, napríklad mexická či vegánska strava.“ Na základe dát možno predpokladať, že trh s donáškovými službami bude v budúcnosti expandovať. „Je pravdepodobné, že záujem o dodanie jedla bude aj v ďalších rokoch stúpať. To, čo sme si všimli ešte pred vypuknutím krízy, je využívanie našich služieb predovšetkým uprostred pracovných dní. Spotrebitelia takto šetria čas a majú viac energie venovať sa iným aktivitám. Aj preto sa zastúpenie reštaurácií rozširuje a v súčasnosti si možno vyberať zo skutočne rôznorodej ponuky,“ hovorí Daniel Krátký.

Zvýšený dopyt po kvalitnom jedle, dostatočne atraktívnom pre zdieľanie na sociálnych sieťach a mimoriadne chutnom na prijatie reštaurácie ako súčasti osobného životného štýlu, sú hnacie činitele, ktoré vedú podniky k tomu, aby sa pripojili do jednej z viacerých globálnych či lokálnych sietí operujúcich v stravovacom sektore. Moderným gurmánom sa dnes hovorí foodies a sú už súčasťou stredného prúdu spotrebiteľov. Informácia dôležitá najmä preto, že dnes nie je potrebné umiestňovať produkty do špecializovaných predajní – bohato postačí vytvoriť exkluzívny priestor tam, kde sa vyskytujú najčastejšie – v supermarketoch. Ekvivalentom voči kamenným supermarketom sú v on-line prostredí práve donáškové platformy. Trend lokálnych potravín, tradičných chutí, exotických plodín a ponuka importovaných potravín, to všetko sa dá nájsť medzi jedálnymi lístkami jednotlivých reštaurácií a bistier.

 Koncept The Supper zaviedli v Londýne už pred piatimi rokmi. No trakcie v jeho rozvoji boli spôsobené najmä tým, že zakladateľ musel
v prvých rokoch prehovárať najlepšie londýnske reštaurácie, aby sa odvážili pripustiť výhodnosť donášky jedál k dverám zákazníkov. Dnes dosahuje Supper koncept hodnotu viac než 3 biliónov libier a ďalej sa zhodnocuje.
FOTO The Supper London

Šéfkuchár na ceste

Na rozdiel od klasických reštauračných konceptov sú cateringové agentúry vo výhode: reagujú na objednávky pružnejšie a zvyčajne majú v zálohe viac vozidiel než reštaurácie. Aj austrálsky The Dropp je výsledkom cateringových služieb šéfkuchára Thomasa Johnsa, zakladateľa prémiovej cateringovej agentúry Dining Abode. Kým DiningAbode ponúka kompletné menu, The Dropp pozostáva len zo studenej kuchyne a menších chuťoviek, takže zákazníci sa už nesťažujú na znehodnotenú kvalitu jedla v dôsledku straty teploty pripraveného chodu. Výber zo šalátov, jednohubiek, predjedál a dezertov je vždy zabalený do ekologických obalov spolu s recyklovateľnými príbormi. Hoci The Dropp ponúka skôr bufetové pohostenie, cena za objednávku sa začína na sume 900 $.

Lisabonský Kitch je špecifickým variantom cateringového startupu, ktorý vznikol so zámerom prinášať jedlá z vybraných reštaurácií zákazníkom portugalskej metropoly až k ich dverám. A to prostredníctvom ponuky najlepších kuchárov v okolí. Zákazníci si môžu objednať napríklad teľací hamburger s foie gras a nakladanými červenými cibuľkami šéfkuchárky Marlene Vieira. Cena jednej porcie je trinásť eur. Rok od svojho vzniku startup odkúpila za jeden milión dolárov jedna z najväčších investičných skupín v Portugalsku. Aj to svedčí o potenciáli tohto trhu. Selekcia v prémiových donáškách je charakteristická tým, že pozostáva len z niekoľkých podnikov, ktoré spadajú do profilu niche podniku pre náročného konzumenta. Pre londýnsky luxusný startup Supper, založený Petrom Georgiou, je misia priniesť zákazníkom to najlepšie jedlo priamo domov taká zásadná, že na skútre nasadajú poslíčkovia vybavení špičkovou technológiou v zadnej časti vozidiel s čiernou lakovanou papierovou taškou plnou hotového menu. Po prepuknutí koronakrízy sa záujem o Supper výrazne zvýšil, o zapojenie do štruktúry prejavili záujem nielen reštaurácie a bary, ale aj obchodné domy. „Denne spracúvame približne 30 žiadostí od podnikov, ktoré sa k nám chcú pripojiť,“ vyzdvihuje pozitívnu zmenu v podnikaní Georgiou. Je patrične hrdý na to, ako sa mu podarilo so Supper odhadnúť benefity dodávky jedla v rámci náročného high-end zákazníka. „Myslím, že dôvodom prečo je o naše služby v porovnaní s konkurenciou záujem, je najmä to, že máme moderné japonské skútre so špičkovou technológiou na ohrev jedla a náš personál je riadne vyškolený a uniformovaný, čo prispieva k samotnému zážitku z jedla,“ nazdáva sa Georgiou.

Fermentované sashimi stojí v novootvorenej reštaurácii Okra viac ako 170 eur za porciu. Ešte donedávna bolo možné objednať si ho cez on-line platformu operujúcu na celom svete. Od marca sa príjem objednávok premiestnil výlučne na reštauračný WhatsApp. FOTO Cherry Li

Všetko priamo úmerné

Čím viac sa približujú exkluzívne koncepty k bežnému spotrebiteľovi, o to viac sa obidve strany rovnice prispôsobujú jedna druhej. Zákazník je ochotný zaplatiť viac za lepšiu kvalitu bez toho, aby zapadal do profilu prominentného klienta. Reštaurácie sú zasa odhodlané dodávať prémiovú kvalitu na diaľku výmenou za viac objednávok. Síce na prvých pozíciách donášok ešte stále zotrvávajú lacné hamburgery z reťazcov, zmeny v preferenciách sú neodvrátiteľné. Čo si možno sľubovať od gourmet donášok sa vo svojej podstate neodlišuje od toho, čo očakávame od každej služby. Latka sa však nesporne posúva stále vyššie, v priamej úmere s cenou za lepší životný štandard.