Klasické slnečnicové, repkové, ľanové či konopné oleje, ale aj za studena lisované oleje z maku, pestreca mariánskeho, orecha i tekvice. Oleje šetrne lisované a bez akýchkoľvek ďalších úprav produkuje púchovská spoločnosť Považský olej. Majiteľ spoločnosti Rastislav Kopko v rozhovore tvrdí, že oleje majú nenahraditeľné miesto v kuchyni a pre človeka sú zdrojom vitamínov, cenných nenasýtených mastných kyselín i ďalších živín v prirodzenom stave.

Aký je príbeh spoločnosti Považský olej?

Pre mňa osobne sa to začalo v roku 2017, keď som pôsobil v jednom poľnohospodárskom podniku a hľadal spôsob ako realizovať vypestovaný mak, až som našiel takmer pod nosom lisovňu, ktorá makový olej vyrábala. Slovo dalo slovo a dali sme si skúšobne vylisovať makový olej z vlastnej suroviny. Výsledok ma ohromil svojou vôňou a chuťou. Hľadal som recepty ako ho doma použiť aj inak, ako rannú medicínu. Keď som zisťoval možnosti opätovného lisovania, dozvedel som sa, že spoločnosť je na predaj, nakoľko majiteľ sa venoval aj iným aktivitám, ktoré ho viac zamestnávali. Doma som to nadhodil ako príležitosť a tak sme sa rozhodli, že spoločnosť kúpime. V danom čase boli v ponuke dva oleje, takže prvým krokom bolo rozšíriť ponuku našich výrobkov. Takto sme v nasledujúcich rokoch testovali nové druhy a postupne rozšírili ponuku až na 10 druhov olejov. V našej výrobe sa snažíme svojou produkciou nevytvárať zbytočný odpad a maximálne spracovať všetko, čo dané semeno ponúka. Preto spolupracujeme aj s chovateľmi zvierat, kde náš „odpad“ realizujeme ako doplnkové krmivo. Hlavné myšlienky, ktoré sme si stanovili a ktoré sa snažíme napĺňať pri našej výrobe, by sme vedeli zhrnúť ako „výroba vysoko kvalitných produktov z regionálnych zdrojov pri minimálnej záťaži na prírodu.“

Keď ste začali prenikať do tajomstva olejov, čím vás začali uchvacovať? Čo je na olejoch zaujímavé?

Za studena lisované oleje sú aktívnou zložkou koncového zážitku z pokrmu. V prvom rade sú zaujímavé svojou jedinečnou chuťou a vôňou. Presne tým, s čím sa často stretávame teraz u ľudí, ktorí prvýkrát skúsia za studena lisovaný olej. Sú prekvapení, že repkový alebo slnečnicový olej má svoju jedinečnú farbu aj chuť. Na druhej strane, niektoré oleje, ako napríklad horčicový, vás zasa vedia prekvapiť svojou jemnosťou a lahodnosťou. Milovníci maku zas nedajú dopustiť na makový olej a jeho výraznú vynikajúcu makovú chuť. Najpozoruhodnejší je však asi konopný olej, pri ktorom sa na výslednú farbu a chuť podpíše výrazne nielen odroda, ale dokonca aj lokalita, kde bola rastlina pestovaná. Dnes už spolupracujeme s viacerými pestovateľmi konope na Slovensku a môžem len súhlasiť s tvrdením, že konopa je ako víno, keď výslednú chuť tvorí tak veľa faktorov, že je zakaždým takmer jedinečná.
Pokiaľ sa však zameriame na jedinečné zloženie mastných kyselín v jednotlivých olejoch, zistíme ich veľkú rôznorodosť a tým aj možnosti použitia pri strave ľudí. Príkladom môže byť ľanový olej, ktorý obsahuje takmer 60 % omega 3 mastných kyselín, ktoré sú nevyhnutné pri látkovej výmene niektorých vitamínov a pre správne fungovanie samotných buniek organizmu. Tento olej odporúčame výlučne na studenú kuchyňu, nakoľko omega 3 mastné kyseliny sú málo tepelné odolné a už teplo nad 50 oC spôsobuje ich rozpad. Oproti tomu je tu často zatracovaný repkový olej s obsahom 60 % kyseliny olejovej, čo dodáva oleju vysokú tepelnú stálosť a je vhodný na použitie aj v teplej kuchyni.

Z čoho všetkého sa dá vylisovať olej?

Lisovať sa dá zo všetkých semien a jadier, čo majú aspoň 15 % tuku v surovom stave. Lisovanie za studena je proces, pri ktorom sa zameriavame na šetrné spracovanie, a tak teplota oleja nepresiahne 50 oC. Týmto spôsobom si olej zachováva dôležité vitamíny skupín A,D,E a K, ktoré sú rozpustné v tukoch. My lisujeme prevažne takzvané tvrdé semena ako je mak, ostropestrec mariánsky, konope siate, slnečnica, repka olejná, horčica biela. Z „mäkkých“ semien ide zasa o ľan, tekvicu a vlašské orechy. A prečo tieto semená a jadrá? Jednou z našich hlavných myšlienok, ktorej sa držíme, je produkcia lokálnych olejov, takže lisujeme výhradne produkciu slovenských poľnohospodárov.

Ako prebieha lisovanie? Akými úpravami prejde produkt?

Prvotná je kontrola suroviny od nečistôt a stavu semien. Pokiaľ ide o nového dodávateľa, je potrebné vykonať aj prvotný rozbor vzorky na vlastnosti suroviny. Samotné lisovanie prebieha v šnekovom lise, pričom sa sleduje teplota oleja na výstupe zo stroja, ktorá nesmie presiahnuť 50 oC. Po vylisovaní je surový olej uskladnený v nerezových kanistroch po dobu asi 7 dní, kde dochádza k prirodzenej sedimentácií tuhých častí, ktoré sa do oleja pri lisovaní dostali. Po piatich až siedmych dňoch odoberieme vzorku na potrebný rozbor kvality finálneho oleja, popri tom si všímame farbu, čírosť, vôňu aj samotnú chuť. Pokiaľ nám rozbor potvrdí potrebnú kvalitu, prechádza na finalizáciu, kde olej plníme do obalov a pripravíme na expedíciu. Snažíme sa čo najmenej zasahovať do prirodzených vlastností oleja, takže nepridávame žiadne konzervanty, olej nebielime ani neodstraňujeme jeho charakteristickú vôňu. Olej chápeme ako potravinu, ktorá má vo finálnom pokrme svoje miesto s vlastnou stopou.

Kde nakupujete surovinu pre spracovanie oleja?

Pre naše výrobky sa snažíme nadväzovať dlhodobejšiu spoluprácu so slovenskými pestovateľmi. Často u menších pestovateľov cítiť nadšenie pre nové plodiny a postupy. Avšak pokiaľ testujeme novú surovinu, je prvoradým kritériom kvalita, aby bolo možné stanoviť čo najlepší výsledok. Za vrchol spolupráce berieme, keď na konci samotnému pestovateľovi lisujeme olej z jeho úrody, pretože aj on je spokojný s finálnym výsledkom.

Aký má vplyv kvalita suroviny na výsledný olej?

Zásadný, ide hlavne o čistotu suroviny a podmienky skladovania. Nepoškodené semeno, resp. jadro, je najlepší spôsob ako udržať kvalitu mastných kyselín v ňom čo najdlhšie. Vlhkosť, teplota skladovania o objem nečistôt v surovine zasa majú vplyv na výdatnosť lisovania, chuť a vôňu oleja.

V akých objemoch sa pohybuje výroba?

V súčasnosti spracúvame cca 20 ton suroviny ročne. Z toho je 70 % produkcia našich výrobkov a 30 % je lisovanie pre samotných pestovateľov, čo je druhá časť nášho podnikania, kedy pestovateľovi spracujeme, vyčistíme a nabalíme olej z jeho suroviny podľa vopred dohodnutých podmienok. Vo veľkej miere máme takúto spoluprácu zabehnutú s pestovateľmi konope, ale ozývajú sa nám aj pestovatelia maku, horčice, pestreca alebo ľanu.
Naše oleje ľudia často užívajú ako doplnok stravy. Mnohí odberatelia majú náš repkový alebo slnečnicový olej plne udomácnený vo svojom jedálničku. Pre týchto sme na ich žiadosť pripravili aj väčšie kartónové balenia. Tieto balenia sa nám osvedčili aj pri spolupráci s firmami, či už sú to gastro prevádzky, výrobne nakladaných syrov alebo bezobalové predajne, nakoľko obal je recyklovateľný. Ďalší drobní odberatelia sa k nám vracajú pre svoj obľúbený makový, či pestrecový olej. V neposlednom rade medzi našich klientov patria aj spoločnosti, ktoré sa rozhodli zaujať svojich obchodných partnerov našim darčekovým balením olejov.

Ako sa dá využiť odpadový produkt pri spracovaní oleja?

Okrem oleja, ako hlavného produktu vo výrobe, získavame výlisok a olejový sediment pri čistení oleja. Výlisok z niektorých plodín je ďalej spracovaný na výrobu bezlepkových múk, ide hlavne o konope, pestrec, mak, ľan, ktorých múka sa dá po malej modifikácii receptu jednoducho zakomponovať aj do receptov na pečivo resp. koláče.
Niektoré špecifické výlisky používame na výrobu doplnkov stravy, keď po pomletí v mlyne sa z múky vyrába prášok bohatý na bielkoviny, najčastejšie je to konopná alebo slnečnicová bielkovina. Špecifický je výlisok z horčice bielej, z ktorého je možné vyrobiť horčicový prášok ako veľmi zaujímavú ingredienciu pri výrobe domácej horčice, resp. ako koreninu pri príprave mäsa. Výlisky sa však dajú použiť aj ako doplnok pri chove hospodárskych zvierat, kedy sa pridávajú do krmív ako doplnok resp. použijú sa priamo pri výrobe kŕmnych granúl, napr. pre psov a mačky.
Podobne je na tom aj olejový sediment, ktorého využitie vidíme vo výrobe zdravých nátierok a tyčiniek.

Nepochybujem, že konzumácia olejov má aj zdravotné účinky...

Pre nás ide hlavne o potraviny, ktoré vo všeobecnosti pomáhajú k pozitívnemu nabudeniu organizmu. Podľa dostupných zdrojov oleje lisované za studena obsahujú v oleji rozpustné vitamíny, prítomné v pôvodnej rastlinnej surovine (hlavne vitamín E), cenné nenasýtené mastné kyseliny a ďalšie živiny v prirodzenom stave, v ktorom ich ľudské telo dokáže najlepšie použiť pre svoje potreby. Makový olej pozitívne vplýva pri nespavosti, pomáha pri svalových kŕčoch a tlmí bolesti hlavy. Slnečnicový olej pri dlhodobom užívaní preventívne pôsobí proti kardiovaskulárnym ochoreniam. Podobne repkový olej priaznivo pôsobí na srdcovo-cievny systém, pri vysokej hladine cholesterolu ako aj na metabolizmus a trávenie. Celkovo vplýva na vonkajší zdravý vzhľad tela, pretože spomaľuje starnutie pokožky, posilňuje vlasy a nechty. Konopný olej pozitívne vplýva pri alergických reakciách a napomáha aj pri poruchách tráviaceho systému. Pomáha pri chorobách srdca a zníženej imunite. Pri vonkajšom použití sa odporúča pri kožných problémoch (ekzémy a zápaly, lupienka). Pestrecový olej má priaznivý vplyv pri migrénach, závratoch ako aj pri poruchách tráviaceho systému a regenerácii pečene. Ľanový olej pomáha pri prevencii a liečbe ochorenia tráviaceho traktu. Taktiež napomáha pri regenerácii buniek a tak spomaľuje ich starnutie. Ako obklad sa používa pri rôznych zápaloch na tlmenie bolesti, kde pôsobí antivírusovo a antibakteriálne.

Aké majú využitie jednotlivé druhy oleja v kuchyni?

Základom je studená kuchyňa, zeleninové šaláty, syry naložené v oleji, dresingy a nátierky sú asi najbežnejšie použitie za studena lisovaných olejov. Za studena lisovanými olejmi možno v závere, priamo na tanieri, dochutiť prakticky akékoľvek jedlo, a zároveň tak zvýšiť jeho výživovú hodnotu. Je možné takto pridať za lyžičku oleja takmer do každej polievky, nielen krémovej, ale aj bežnej zeleninovej, či strukovinovej. Za seba môžem odporúčať krémové polievky dochutené pár kvapkami niektorého oleja (napríklad polievka z medvedieho cesnaku s kvapkami horčicového oleja). Už tradičnou je kombinácia tekvicovej (hokaidovej) polievky s tekvicovým olejom. Taktiež veľmi chutné sú lievance a palacinky s makovým olejom pridaným do cesta. Vynikajúce je použitie olejov na hotové cestoviny, či už s rôznymi omáčkami, alebo len ich jednoduchšie verzie napr. s bylinkovým pestom alebo zeleninou - výborný je napr. slnečnicový, orechový, či horčicový olej. Pri kombinovaní sa však fantázii medze nekladú, každý z olejov jedlo jedinečne dochutí. Takýmto spôsobom je tiež možné chuťovo obohatiť napr. hotové rizoto, ako aj samotnú ryžu ako prílohu. Veľmi zaujímavým riešením použitia za studených lisovaných olejov je domáca príprava macerátov byliniek, keď sa na 3-6 týždňov namočia vysušené bylinky do oleja a následne uložia do tmy pri bežnom skladovaní. Takýto postup sa odporúča, pokiaľ chcete doma netradičný olej, ktorého zdravotné účinky boli doplnené o účinky tej ktorej liečivej bylinky alebo korenia. Osobne preferujem olej s chilli, ktorého výrobu máme uverejnenú aj na našej stránke.
Použitie olejov je však oveľa väčšie Od našich klientov máme napríklad veľmi dobré ohlasy na domácu majonézu s použitím repkového oleja, a tiež s pridaním tohto oleja do piškótového cesta, ktoré robí nadýchanejším.

Text: BK
Foto: Považský olej
Viac na: www.povazskyolej.sk