Zážitková gastronómia sa s modernou kultúrou zžíva po stáročia. Napriek tomu sa o nej v minulom roku začalo hovoriť ako o významnom trende. Je azda dôvodom vývoj estetiky jedla... alebo hovoríme o riskantnom marketingovom ťahu?
Umenie v gastronómií
Je to tak, aj tentoraz je za vzostup tohto trendu zodpovedný Instagram. Fotografie originálnych chodov v nevídanom prostredí bezpochyby zaujmú mnohých a sú permanentnou pozvánkou do podniku, ktorý svojim zákazníkom sľubuje nezabudnuteľné chvíle prežité pri stole. Skúsme sa však pozrieť na celý koncept stravovania z odlišného hľadiska a pripusťme, že takýto koncept môže mať niečo dočinenia s umením. V tom prípade by sme totiž mohli odhaliť, že medzi umením a stravovaním existuje vzájomná spojitosť. Dokonca ani tvrdením, že moderná reštaurácia môže pripomínať kultúrnu inštitúciu, by sme od pravdy neboli ďaleko.
Angelique Schmeinck ponúkla prvé komerčné menu pasažierom teplovzdušného balóna už v roku 2003. V tom čase oslovila najväčšieho holandského prevádzkovateľa balónových letov. Majstrovské menu v jej vlastnom veľkokapacitnom balóne môžete vo výške štyri kilometre nad zemou okúsiť ešte aj dnes.
Lístky na večeru
„Ak sa niekto zúčastnil na slávnostnej hostine vo vyzdobenej sieni a v ovzduší presiaknutom vôňami, ľahko pochopí, že na zvýšení a umocnení chuťového pôžitku sa podieľajú všetky umenia.“ Hoci Brillat-Savarin formuloval takúto úvahu už v osemnástom storočí, odkaz jeho slávneho diela Fyziológia chuti doposiaľ nestratil zo svojej aktuálnosti ani gram. Je to presne tak, ako tvrdí – na chuťovom pôžitku sa dnes, azda viac než kedykoľvek predtým, podieľajú skutočne všetky druhy umenia. O tom, že jedlo možno vnímať ako súčasť umeleckého predstavenia, sa mohli presvedčiť počas desaťročí mnohí. Zostaňme však v nedávnej minulosti a pozrime sa, ako sa z filmového klubu stala reštaurácia. Ak totiž niečo vedie k odlíšeniu sa podniku od iných, je to hlavne to, akú tému si reštaurácia osvojí a prenesie ju do všetkých súčastí svojej identity. V Londýne to však spravili naopak. Filmový klub Secret Cinema preniesol všetky témy do dočasného reštauračného konceptu. A príbehy, ktoré dovtedy privádzali návštevníkov k tomu, aby sa dostavili v tematicky vhodnom kostýme, boli na pomedzí rokov 2011 a 2012 motívom pre celovečerné menu. Konkrétne 40 po sebe nasledujúcich predstavení. Každý večer v inom podaní. Hostia sa tento raz nemuseli obliekať tak, aby sa cítili ako na transatlantickom parníku z konca devätnásteho storočia. Stačilo, že sa tak kvôli nim obliekli herci a michelinská reštaurácia St. John v Londýne sa na moment presťahovala do historicky vernej podoby viktoriánskeho sveta. Popri iných svetoch. Miesto konania, čas a téma boli oznámené výlučne tým, ktorí si včas kúpili lístky. Lenže získať rezerváciu v reštaurácii, v ktorej útočí na zmysly každá maličkosť, nie je jednoduché ani za predpokladu, že jej adresu poznajú všetci.
O pol ôsmej večer, na konci týždňa, sa reštaurácia Ménegarie v Manchestri mení na pódium pre akrobatov, tanečníkov a hercov. V novembri 2017 sa medzi hosťami promenádovali modelky v rámci prehliadky značky Forever Unique.
Ultraviolet bol prvou reštauráciou, ktorá spájala nové a staré médiá. Teda len kým sa nezrodil Sublimotion a nevznikol konflikt medzi dvoma svetovými kuchármi. Každý z nich vo svojom podniku využíva CAVE technológiu na vytvorenie imerzívneho digitálneho prostredia s 3D efektmi.
Do vypredania zásob
Ak je jednou z charakteristík luxusu nedostupnosť, v tom prípade reštaurácia svetoznámeho kuchárskeho esa, Alberta Adrià, rozhodne luxusnou záležitosťou je. Dostať sa do nej nie je jednoduché ani pre tých, ktorí si to môžu dovoliť. Trúfate si na rezerváciu večere v barcelonskom podniku Tickets? Len presne o polnoci, 60 dní vopred a ani o stoličku navyše. Vedzte, že na zadanie rezervácie máte približne dve minúty a pokiaľ sa prehliadač čo i len o desať sekúnd oneskorí pri načítavaní posledného kroku... hm, je nám ľúto, miesta sú obsadené. Ak to chcete risknúť, skúste to opäť zajtra o polnoci. Alebo ešte lepšie, začnite už pred polnocou. A keď sa už dostanete do podniku, pripravte sa, že na jednu osobu možno budete potrebovať päťdesiat eur, prípadne ešte viac. Reštaurácia sa špecializuje na tapas a cena týchto drobných pokrmov sa pohybuje na úrovni 10 eur, za čo si môžete vychutnať kúsok tuniaka s tapiokou. Kto sa neuspokojí len s precízne vymodelovaným jedlom veľkosti figúrky z kinder vajíčka, má našťastie ešte stále dosť možnosti, kam zájsť na príjemnú večeru. Aj bez toho, aby kvôli tomu musel čakať, kým odbije dvanásta hodina a jediným prekvapením bola nakoniec prinajlepšom výška sumy na konci účtenky.
Digitálna večera v tokijskej reštaurácii Sagaya je poetická aj napriek tomu, že deväťdesiat percent prostredia okolo hostí je len fiktívnych.
Niekto zhasol
Existujú miesta, kde je rande naslepo dotiahnuté do skutočného extrému. Ak navštívite niektorú z reštaurácií Dans le Noir? (V tme? pozn. red.), aktuálne prevádzkovaných vo svetových metropolách, pochopíte, že to nie je žart. Svoju modernú premiéru mal tento, dodnes dostatočne nevšedný, koncept v Paríži ešte v roku 2004. V tom čase sa gastronómia dostávala do novej fázy a chcela osloviť generáciu, ktorá zažívala milénium so všetkými očakávaniami, súvisiacimi s predstavami o kultúre tretieho tisícročia. O večeraní v absolútnej tme sa potom rozprúdili debaty o ďalších desať rokov neskôr. Predovšetkým vďaka tomu, že jej londýnska pobočka sa stala jednou z kulís filmu Lásky čas od režiséra Richarda Curtisa. Ani neskôr neprestalo Dans le Noir? fascinovať novinárov, blogerov a zvedavcov, ktorí si chceli vyskúšať tento psychicky intenzívny zážitok na vlastnej koži. Lenže kým počiatočné obdobie prialo rozmachu podniku najmä preto, že kultúra internetových fór bola ešte len na začiatku, v poslednom období sa začali hromadiť názory zákazníkov, ktorí konceptom večerania v tme vôbec neboli nadšení. A nielen preto, že nesplnilo ich očakávania, ale najmä z reality stolovania v tme a podivuhodných praktík manažérov týchto podnikov. Rozporuplné dojmy z prostredia a bizarné menu sa podpísali na tom, že sieť bola v tom istom roku nútená prijať obeť v podobe zrušenia newyorskej pobočky. Podľa Grega Morabita, dlhoročného redaktora portálu Eater New York, tak konečne v meste zanikla jediná továreň na nočné mory.
Do barcelonskej reštaurácie Tickets sa nedostanete automaticky. A ak predsa, pripravte sa na veľké sumy za malé kúsky.
Chýbajúca kultúra
Zakladateľ konceptu a vedúci spoločnosti Ethik Investment Group, Edouard de Broglie, v rozhovore pre portál Red ivory uviedol, že newyorská pobočka bola zatvorená kvôli mizernej a nevyhovujúcej štruktúre obyvateľstva, ktorá nedokázala oceniť kultúrne inovácie. Vzhľadom na to, že je reč o jednom z najväčších veľkomiest sveta, len sotva možno uveriť, že je to pravý dôvod. „Je to kultúrna sonda spoločnosti a vy musíte nájsť vhodné publikum,“ dodáva Broglie na margo toho, prečo sa koncept neuchytil všade. Aby sme však lepšie pochopili príčiny zrušenia prevádzky po dvoch rokoch od otvorenia, stačí si prečítať recenzie tých, ktorí podnik v minulosti navštívili. A dokonca opakovane. Strach z neznámeho prostredia núti hostí v miestnosti, aby reagovali na akýkoľvek podnet citlivejšie – prevažne výkrikmi. V konečnom dôsledku bolo práve toto cieľom – dostať verejnosť do situácie, v ktorej sa musí spoľahnúť na všetky ostatné zmysly okrem zraku. Lenže, ako sa ukazuje, sklamanie nenastalo len v newyorskej pobočke. Početné sťažnosti na barcelonskú, londýnsku a dokonca i parížsku pobočku poukazujú na to, že akokoľvek sa koncept tvári ako kultúrne vyspelý, možno sa v ňom dočkať osočovania zo strany manažérov a podceňovania gastronomickej inteligencie hostí. „Pozvala som sem svojho manžela, aby sme spoločne oslávili jeho narodeniny. Sklamalo nás však, že hovädzie mäso, ktoré nám ponúkli, malo kvalitu školského obeda a definitívne nebolo dopečené. Hanbila som sa, že som ho na jeho deň pozvala práve sem,“ uvádza vo svojom hodnotení jedna z návštevníčok. Podľa Ivara, ktorý podnik navštívil so svojou tehotnou priateľkou, je nanajvýš nezodpovedné, že čašníci aj napriek niekoľkonásobnému upozorneniu ignorovali riziko alergie na mäso. Prípadov, keď sa hostia sťažovali na jedlo, na ktoré sú alergickí, nie je málo. Možno sa preto nazdávať, že manažéri sa riadia heslom „čo oko nevidí, srdce nebolí.“ Pokiaľ Edouard de Broglie hovorí o kultúrnej sonde, podľa všetkého to nie je len zaujímavá sonda do návykov spoločnosti, ale najmä do mravov personálu.
Vyskúšať si svet bez zraku možno od roka 2004 v sieti reštaurácií Dans le Noir? Problémom je, že niektorí manažéri prevádzok sa riadia heslom „čo oko nevidí, to srdce nebolí“. Doplácajú na to zákazníci, ktorí neveria tomu, že to, čo v tme ochutnali je to, čo videli na fotkách.
Pre belgického animátora a režiséra Filipa Sterckxa sú vizuálne projekcie v reštauráciách jedinečným spôsobom, ktorým dokázal svoju tvorbu obohatiť o ďalší vnem – chuť. Svoj program v rámci animačného štúdia Skullmapping rozšíril o predstavenie s témou ciest Marca Pola.
Keby sme tak boli v gastronomickom nebi
Hoci sa Dans le Noir? stretáva s rozpačitými názormi, v čase svojho vzniku rozhodne nebol jediným odvážnym nápadom, ktorý nabádal k pokusom o nové stolovanie. Skôr naopak, dá sa skôr hovoriť o akomsi vystihnutí zeitgeistu, prajúceho s bláznivými myšlienkami. Podobný scenár sa totiž odohral i v Holandsku o rok skôr, v lete 2003. Keď si Angelique Schmeick jedného dňa počas šoférovania všimla balón vznášajúci sa nad krajinou, pozastavila sa nad myšlienkou zážitkového letu. „Uvedomila som si, že by to nemusel byť len balón. Pokojne by to mohla byť reštaurácia s najkrajším výhľadom na svete,“ prezradila Schmeinck počas konferencie TEDx v roku 2015 a dodala, že od tej chvíle sa na balón dívala ako na obrovský sporák. „Pre mňa je to príklad toho, že každá predstava má väčšiu hodnotu, než si dokážeme pripustiť. Verím, že by sme mali investovať do nezabudnuteľných spomienok pre druhých.“
Paco Roncero sa možno nezaslúžil o prvý multisenzorický podnik na svete, jeho adresa je však známa každému. V prípade boja o zákazníka je to rozhodne výhodou.
Šou v krajine zázrakov
Ak je kuchár umelcom vytvárajúcim jedlo, tak kuchyňa je jeho ateliérom a taniere sú plátnami, na ktorých jeho diela obdivujeme. V kulinárskom umení takisto vznikajú nové smery a jedným z tých, na ktoré s nadšením zareagovala verejnosť i sociálne siete, je vizuálna projekcia. Predstavenie sa odohráva priamo na tanieroch a trojrozmerné postavy ožívajú pred očami hostí. Každý z usadených vidí predstavenie odlišne. Vo virtuálnej realite, kde sa zo stolov stávajú netušené svety, aj samotné čakanie na jedlo pripomína samostatný chod. Zakúsiť intenzitu takéhoto zážitku môžete na viacerých miestach. Predstavenie s názvom Banquet of Hoshena, ktoré vzniká v spolupráci s belgickým animátorom Filipom Sterckxom, už hostia zažili reštaurácii v USA, Severnej Európe a podujatie pokračuje aj v roku 2020. Že umenie do gastronómie neraz prinášajú práve umelci, dokazuje aj reštaurácia Heart na Ibize, ktorú otvorilo skutočne majstrovské trio. Bratia Ferran a Albert Adrià sa spojili s multitalentovaným biznismenom Guy Lalibertém, niekdajším spoluzakladateľom Cirque du Soleil, aby dokázali dať Ibize platformu, ktorá pôžitkárstvo povýši nad všetko ostatné. Okrem toho, že sa hostia počas programu Live Dinner Experience môžu stratiť vo virtuálnom svete, obklopujúcom ich z každej strany, nechýbajú rezidentní dídžeji a kolosálne svetelné efekty. Okázalé veľkoplošné maľby, zrkadlové plochy a reštaurácia spojená s kabaretom; to je zmes, ktorá miestami pripomína experimenty Camery Obscury či rozličných umeleckých skupín, s tou výnimkou, že súčasťou tohto happeningu sú hostia. Táto zmes tanca, hudby a chuti sa ukázala ako úspešná už na začiatku roka 2020, keď si bratia spolu s generálnym riaditeľom Josém Corralizom prevzali cenu European Hotel Awards – veľavravne, práve v kategórii Najinovatívnejšia reštaurácia roka.
Fusion reštaurácia Kasai Stockholm sa stala jednou z tých, kde si hostia mohli vychutnať dvojhodinové interaktívne predstavenie s názvom Banquet of Hoshena. Zapojením sa do programu si zvyšujú atraktívnosť aj podniky, ktoré by sa za iných okolností nelíšili od svojej okolitej konkurencie.
Kritiky sa rozchádzajú
Zážitková gastronómia je vo viacerých ohľadoch umením. Vedie k novému spôsobu stravovania, k hľadaniu nových chuťových kombinácií, núti nás prekonávať zaužívané predstavy o jedle. Je pritom rovnako umením prekonávať hranice, ako umením manipulácie, vďaka ktorému môže aj slabší podnik vyniknúť. No vo svojej podstate zostáva niečím, čo mení všednú chvíľu na nezabudnuteľný moment. Platí to doslovne. Veď nejedna z takýchto extravagantných reštaurácií zažiarila na scéne len na pár mesiacov. Tí, ktorí prispeli k tomu, aby sa zapísala do histórie, majú z týchto miest už navždy fotografie, videá a taktiež nejednu spomienku. Či sa však spomienky na zmysly dráždiace predstavenie zachovajú v podobe nezabudnuteľných dojmov v pozitívnom alebo negatívnom zmysle slova, už závisí od individuálnej skúsenosti. So slovami Edouarda de Broglieho možno súhlasiť. Možno sa zážitkové kuchyne uchytia iba tam, kde ich verejnosť dokáže uvítať. Možno aj preto práve Ibiza zažíva najodvážnejšie experimenty. Nie je to len Heart, ale i Paco Roncero, ktorý v roku 2014 otvoril imerzívny podnik Sublimotion. Multisenzorická šou šéfkuchára by bola dokonalá, keby naňho nebol zaútočil michelinský šéfkuchár Paul Pairet, v tom čase už dva roky prevádzkujúci v Šanghaji totožný koncept s názvom Ultraviolet. A ako to už v takýchto prípadoch býva, ani tentoraz nie je známa presná adresa reštaurácie.
Text: Ján Krajč
