Stavajú na svojich bohatých skúsenostiach, vášni, ale aj rodinnej tradícii. Oživili starú tradíciu výroby pravej domácej pálenky v Liptovských Kľačanoch, kde vybudovali vlastný liehovar a pálenicu. Výroba pálenky je alchýmia a každý detail treba mať pod dohľadom. Majiteľ Ján Ratkoš spolu s rodinou stoja pri výrobe každého litra pálenky a ručia, že všetky procesy, od výberu ovocia až po destiláciu, prejdú ich rukami a zmyslami. Výsledkom je prvotriedny krištáľový destilát s prekvapivo jemnou chuťou a príjemnou arómou.

 

Liehovar Liptovské Kľačany

 

Za akých okolností ste na Liptove spustili výrobu destilátov?

V určitej etape môjho pôsobenia v biznise pre jednu z najväčších firiem na Slovensku v oblasti výroby a distribúcie vín a alkoholu prišlo zásadné rozhodnutie. Ukončiť svoje pôsobenie pre niekoho a začať budovať vlastný rodinný liehovar, v ktorom bude mať možnosť pôsobiť a pracovať celá naša rodina. Spočiatku to nebolo vôbec ľahké nakoľko musíte spĺňať všetky normy či máte 500 alebo 5 zamestnancov. O papierovačkách, povoleniach a potrebných dokumentoch ani nehovorím. Ciel bol vybudovať tradičnú slovenskú značku domácej pálenky, ktorá pochádza priamo z nášho rodinného liehovaru z Liptovských Kľačian. Stálo to dosť času aj energie. Ale dnes už vidíme, že spokojní zákazníci, ktorí sa k nám vracajú rok čo rok, sú pre našu spoločnosť tým najväčším ocenením, aké môžeme dostať.

Splnil som si tak študentský sen. Mňa fascinovali etikety a reklamy starých značiek českých a slovenských liehovarov. Už ako študent som som zbieral staré fľaše, etikety a predstavoval som si, že raz budem mať vlastný liehovar s vlastnou značkou. Ten záujem o históriu mi zostal dodnes. Podarilo sa mi zhromaždiť niekoľkotisícovú zbierku z nápojového priemyslu, ktorú si dnes verejnosť môže pozrieť v prvom múzeu destilátov na Slovensku v Liptovských Kľačanoch v areáli liehovaru.

Svoj liehovar a pálenicu v Liptovských Kľačanoch teda koncipujete ako rodinný podnik. Na akú tradíciu nadväzujete?

Naši predkovia Andreánski vlastnili začiatkom 20. storočia kaštieľ v Palúdzkej spolu s hospodárskymi budovami, ktorých súčasťou bol poľnohospodársky liehovar. Dnes je to mestská časť Liptovského Mikuláša. V súčasnosti už budova liehovaru nestojí, nahradila ju výstavba rodinných domov. Tradície sa v rodinných formách prenášajú z generácie na generáciu. Ja som mal ešte možnosť, že som sa stretával s členmi rodiny narodenými okolo roku 1909 a tí mi odovzdávali rady, skúsenosti a oboznámili ma s históriou rodiny. Naša rodina nadviazala na tradíciu tým, že sme vybudovali na Liptove rodinný liehovar.

 

Liehovar Liptovské Kľačany_tradičné ovocné destiláty

 

Vyrábate vlastné pravé ovocné destiláty so značkou Domáca pálenka, ale aj produkty pestovateľskej pálenice. V akom pomere?

Hlavná výrobná náplň nášho rodinného liehovaru je prinášať ľuďom kvalitné tradičné slovenské ovocné destiláty. Keď sme zakladali liehovar a pestovateľskú pálenicu, začínali sme s jedným výrobným technologickým zariadením. Postupom času začal narastať záujem tak o naše ovocné destiláty, ktoré predávame a distribuujeme pod celosvetovo chránenou značkou Domáca pálenka, ako aj o služby výroby destilátov zákazníkom z ich vlastných kvasov. Preto sa naša spoločnosť rozhodla rozšíriť výrobné kapacity o ďalšie nové destilačné zariadenie. Dnes disponujeme dvomi samostatnými jednokotlovými destilačnými zariadeniami, aby sme mohli nezávisle fungovať v režime výroby liehovaru, ako aj pestovateľskej pálenice. Každý rok je iný, čo sa týka pomeru výroby liehovaru a pálenice. Záleží to od úrody ovocia v danom roku. Podľa záujmu pestovateľov prispôsobujeme výrobu v liehovare. Destiláty pre liehovar máme v colnom sklade. Zrejú v nerezových nádobách, podľa potreby ich plníme do spotrebiteľského balenia. To znamená, že destiláty si len do colného skladu dopĺňame. Máme tak rezervu, ak by bolo potrebné venovať viac času pálenici.

V čom sú originálne destiláty z vášho liehovaru?

Pre mňa je najväčším ocenením, keď mi zavolajú zákazníci, alebo prídu do liehovaru, že ochutnali v gastro zariadení náš destilát a povedia, že lepšiu slivovicu v živote nepili, lebo ju netreba zapíjať. Prišli s otázkou, kde sa dá zakúpiť. Klient si vás vyhľadá, lebo sa napil kvalitného destilátu. Oslovili nás medzinárodné a domáce obchodné siete so záujmom o naše produkty. Keďže sme rodinný podnik, nedokázali by sme rozšíriť výrobu bez toho, aby sme nestratili kontrolu nad výrobným procesom. Keď vám niečo prejde rukami, je to tá pridaná hodnota k produktu.

Aká je technológia výroby a odkiaľ pochádza ovocie?

Náš liehovar disponuje najmodernejšímí jednokotlovými destilačnýmí zariadeniami na Slovensku, ktoré sú vyrobené z vysokokvalitných materiálov a spĺňajú najprísnejšie podmienky EÚ. Moderný spôsob vedenia destilácie nám umožňuje vyrábať ovocné destiláty jedinečnej chuti a kvality. Jednokotlové zariadenia s rektifikačnou viacposchodovou kolónou riadia hlavný proces destilácie. Zariadenia nám umožňujú ovplyvňovať hlavne chuťové a aromatické vlastnosti destilátov, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou tých najkvalitnejších pravých ovocných destilátov.

Čaro destilácie je v tom, že neexistuje zariadenie, ktoré by automaticky vyhodnotilo, kedy sa začne a ukončí destilácia, stále tu musí byť prítomný ľudský faktor. Samozrejme, že k tomu potrebujete kvalitné technologické zariadenie a musíte dodržiavať technologické postupy, ale môžete mať klavír špičkovej kvality, keď na ňom neviete hrať, nezahráte ušiam lahodiace tóny. To isté platí aj pri destilácii. Je potrebné mať skúsenosti, ktoré získate štúdiom a praxou, ale päť percent je váš talent a zanietenie. Všetko to musíte zúročiť a pri destilácii doladiť chuťové vlastnosti destilátu. Samozrejme platí rovnica, kvalitné ovocie a perfektný kvas rovná sa vynikajúci destilát. 

 

Liehovar Liptovské Kľačany_tradičné ovocné destiláty_pestovateľská pálenica

 

Aké ovocie je najlepšie na destiláciu?

Odborník vám povie čisté, kvalitné, dozreté, aby malo čo najvyššiu cukornatosť. Ja osobne nenakupujem ovocie na internetovej burze. Ak mám ponuku od nového dodávateľa, nedohodnem kontrakt, kým osobne nenavštívim sad. Keď pri slnečnom dni odtrhnem ovocie priamo v sade zo stromu, ochutnám ho a porozprávam sa s ľuďmi, ktorí sa oň starajú, až vtedy sa rozhodnem, či toto ovocie bude vhodné na destiláciu. Nejde o to, či sa vám podarí nakúpiť ovocie za najnižšiu cenu. Niekedy ho musíte aj preplatiť oproti priemernej cene, aby ste získali kvalitný tovar.

Z čoho všetkého sa dá vypáliť pálenka? S akým ovocím máte najlepšie skúsenosti?

Prevažnú časť ovocia u nás na Liptove tvoria slivky, jablká a hrušky. Medzi netradičné ovocné destiláty môžeme zaradiť určite destiláty z arónie, šípok, trniek, duly či čučoriedok. Čučoriedky obsahujú málo cukru, z kvasu je tam malá výťažnosť, keď však ochutnáte destilát, čakali by ste v chuti čučoriedkový kompót, no je v ňom skôr cítiť vôňu lesa a machu. Čierna ríbezľa má výrazný, až korenistý buket, je vhodná ako aperitív alebo do miešaných nápojov. Ja osobne mám rád destilát z plodov čiernej bazy, je jemný mierne aromatický. Vynikajúci destilát je z lesných malín. Každé ovocie si nesie so sebou chuťové vlastnosti, ktoré sa v procese destilácie dostanú do destilátu. V podstate sa dá vypáliť destilát každého ovocia, ktoré spĺňa všetky predpoklady k výrobe

O ktoré destiláty je najväčší záujem?

O destiláty, ktoré sa predávajú chuťou a kvalitou samé. Je to veľmi individuálny pohľad na vec. Vzhľadom na to, že sú zákazníci, ktorí preferujú výraznejšie destiláty po chuti a vôni a naopak sú zákazníci, ktorí skôr vyhľadávajú niečo jemnejšie a neutrálnejšie alebo výnimočné. Na prvom mieste je slivovica.

 

Liehovar Liptovské Kľačany_slivovica

 

Prečo má 52-percentný destilát najlepšie vlastnosti?

Je to hlavne tradícia, že domáca pálenka má mať 52 %. Destilát má po vypálení obsah alkoholu okolo 70 % a viac. Požadované percento obsahu alkoholu v destiláte sa dosahuje doriedením vodou s nízkym obsahom minerálov. Pri liehovitosti od 50 % do 52 % je najlepší pomer vody a destilátu, vyznejú v ňom všetky vlastnosti, či už je to chuť, aróma alebo buket.

Tradičné destiláty majú na Slovensku stále cveng. Prečo je to tak?

Tak ako každá krajina, každý národ má svoje tradičné lokálne produkty, tak aj naša krajina má čo ponúknuť v oblasti kvalitných ovocných destilátov. Prvé pálenice vznikli na území Liptova v 16. storočí. Zemania získali právo na výrobu a predaj pálenky, ktorou zásobovali miestne krčmy a hostince. Pálenku pili naši predkovia, otcovia a dedovia. Tá chuť je zakorenená niekde v nás. Bez dobrého destilátu sa nezaobíde žiadna rodinná oslava či svadba a aj uctenie si poslednej pamiatky. Ľudia si dnes destiláty kupujú a archivujú, alebo sami zbierajú ovocia a zakladajú kvasy, ktoré si k nám prídu vypáliť. Tradičný destilát z regionálneho ovocia vždy odráža určité chuťové vlastnosti ovocia. Je to ako s vínom, naše vína majú iné chuťové vlastnosti ako vína i iných zemepisných oblastí, aj keď sú vyrobené z tej istej odrody. Tradičné ovocné destiláty tvoria akúsi súčasť nášho kultúrno spoločenského života.

 

Liehovar Liptovské Kľačany

 

Text: BK
Foto: www.domacapalenka.sk
Viac na: www.domacapalenka.sk