Ak chceme svojim hosťom dať na tanier nielen chutné, ale aj dobre vyzerajúce a nutrične hodnotné jedlo, musíme sa starať o suroviny na jeho prípravu už od samého začiatku. Veľmi dôležité je ich správne skladovať, k čomu patrí aj chladenie a mrazenie.
Podľa definície je chladenie proces znižovania teploty pod úroveň teploty v okolí a ďalšie neustále udržiavanie stanovenej teploty. Chladenie potravín nesmie presiahnuť úroveň teploty, pri ktorej zamŕza bunková cytoplazma rastlinných a živočíšnych tkanív, teda pri chladení nevznikajú kryštáliky ľadu. Pri mrazení dochádza k znižovaniu teploty pod bod mrazu a s tým súvisiace ďalšie udržiavanie stanovenej teploty. Mrazenie spôsobuje tvorbu kryštálikov ľadu na jednotlivých produktoch, v ktorých zároveň nastávajú nezvratné zmeny v štruktúre produktu.
Nielen v protokoloch kontrolných orgánov, ale často i v rôznych reláciách venovaných gastronómii sa konštatuje, že oblasti chladenia a mrazenia sa nevenuje toľko pozornosti, koľko by si právom zaslúžila. „Bohužel, pro většinu majitelů hotelů a restaurací zabezpečení kvalitního chlazení a mrazení není prioritou. Netvrdím, že se jedná o top prioritu, ale je rovněž důležitá jako cokoliv jiného,“ vyslovil Pavel Kohout, brand manažér spoločnosti Liebherr.
Okrem toho je veľmi dôležité vybrať si kvalitné chladiace či mraziace zariadenia. Pri výbere treba prihliadať na výhody v dlhodobom horizonte, aby sa nestalo, že nízka vstupná cena sa nakoniec predraží. Na trh každý rok prichádza množstvo noviniek, a to nielen z hľadiska ich funkčnosti, ale aj dizajnu. Veľkej popularite sa tešia aj tzv. šokery. „Jedná se o rychlé chlazení, které umožňuje snížit teplotu potravin z +95 °C na +3 °C za méně než 90 minut, což způsobuje tepelný šok, který zabraňuje vzniku a šíření nežádoucích bakterií. U šokově zchlazených či zmražených pokrmů zůstává uchována jejich přirozená vnitřní vlhkost, nedochází k hmotnostním ztrátám a poklesům kvality pokrmů. Zchlazený pokrm je možné skladovat až 5 dnů a zmrazený až několik měsíců,“ uviedol Pavel Vokatý zo spoločnosti Retigo.
3 otázky pre MUDr. Ivetu Truskovú, PhD., vedúcu Sekcie ochrany a podpory zdravia v oblasti životného a pracovného prostredia ÚVZ SR.
Aká legislatíva upravuje skladovanie potravín v zariadeniach spoločného stravovania (reštauráciách) – so zameraním na chladenie a mrazenie?
Skladovanie potravín pri chladiarenských teplotách alebo pri mraze upravujú viaceré právne predpisy. Všeobecné požiadavky sú uvedené v nariadení (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín (Kapitola IX – Ustanovenia uplatniteľné na potraviny). Podľa nariadenia 852/2004 je dôraz kladený na zachovanie chladiarenského reťazca v prípade, že si potraviny vyžadujú chladenie. Podmienky chladiarenského reťazca musia byť v takomto prípade prispôsobené počas prípravy, prepravy, skladovania, vystavovania a podávania potravín alebo pokrmov.
Špecificky je problematika skladovania potravín a pokrmov v zariadeniach spoločného stravovania riešená na národnej úrovni v zákone č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov (§26) a vo vyhláške Ministerstva zdravotníctva SR č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania. Podľa zákona č. 355/2007 Z. z. pre podmienky skladovania potravín a pokrmov sa uplatňujú napr. § 26 ods. 4 písm. b) a c). Stanovenie konkrétnych teplotných podmienok na zachovanie chladiaceho alebo mraziaceho reťazca pre potraviny, pokrmy alebo nápoje musí byť podrobne rozpracované v zásadách HACCP (správnej výrobnej praxe) každého zariadenia spoločného stravovania. Podrobnejšie požiadavky, pri akých chladiarenských teplotách sa odporúča skladovanie potravín alebo ktoré rozpracované potraviny možno zmrazovať, sú uvedené v prílohe č. 2 vyhlášky č. 533/2007 Z. z..
Kto vykonáva kontrolu dodržiavania predpisov a na čo sa primárne zameriava?
Kontrolu dodržiavania správneho skladovania potravín a pokrmov v zariadeniach spoločného stravovania vykonávajú regionálne úrady verejného zdravotníctva. Pri kontrole skladovania sa zameriavajú napríklad na to, či je monitorovaná teplota v chladiacich a mraziacich skladoch, či je monitorovanie vykonávané kalibrovaným teplomerom, či je vedená evidencia (dokumentácia) o vykonávaní kontroly teploty v chladiacich a mraziacich zariadeniach.
Aké sú najčastejšie zistené, resp. opakované nedostatky?
Medzi najčastejšie nedostatky zisťované pri kontrole regionálnymi úradmi verejného zdravotníctva patria napríklad zmrazovanie potravín dodaných do zariadenia spoločného stravovania v nezmrazenom stave, zmrazovanie hotových pokrmov, nevhodné teplotné podmienky pri skladovaní potravín, nefunkčné chladiace zariadenie, výrobky vyžadujúce chladiarenské skladovanie uložené mimo chladiaceho zariadenia, chladiace zariadenia bez monitorovania teploty.
Text: Alena Reháková
