Rozhovor so šéfkuchárom Rastislavom Miklovičom sa odohrával v historických priestoroch Art Hotela Kaštieľ v Tomášove. Bolo vidno, že svoju prácu miluje, že s ňou každodenne žije. Hneď na úvod ma zaujali jeho slová, že svojim hosťom ponúkne len to, čo by  sám zjedol. Vyzýva ich aj k zdravej výžive a radí im, aby si jedlo vychutnávali... 

 

Rastislav Miklovič

Pracoval vo viacerých prestížnych reštauráciách, ako boli v deväťdesiatych rokoch populárna Casablanca alebo v židovskej reštaurácii Chez David. Skúsenosti získaval i v Rakúsku, deväť rokov pracoval ako executive chef vo veľkej cateringovej spoločnosti. Neskôr pôsobil ako šéfkuchár v rôznych podnikoch až do chvíle, keď ho oslovila ponuka viesť kuchyňu v Art Hoteli Kaštieľ v Tomášove, kde pôsobí dodnes.

 

Pán Miklovič, ako by ste charakterizovali svoj gastro rukopis?

Už  v čase pôsobenia v jednej z prvých cateringových spoločností na Slovensku som čelil rôznym výzvam a požiadavkám klientov. Stretol som sa tam nielen s medzinárodnou kuchyňou, ale pracoval som aj  – v tej  dobe – s exotickými a prémiovými surovinami, ako boli chobotnice, žralok, kaviár,  slimáky, astrachánsky beluch a malosol... Takže práve tam som získal cenné skúsenosti, ktoré využívam dodnes. Osobne ma veľmi oslovuje fusion panónskej a stredomorskej kuchyne, čo dnes považujem nielen za svoj rukopis, ale i za gastronomický koncept  v Art Hoteli Kaštieľ v Tomášove.

Môžete nám tento koncept bližšie predstaviť?

Panónska kuchyňa siaha do obdobia Rakúsko-Uhorska, čo znamená, že mnohé jej suroviny sú pre náš región typické, či už hovoríme o hovädzom, bravčovom mäse, divine alebo hydine. Mojím cieľom je jedlá tejto, pre nás typickej, kuchyne obohatiť o prvky kuchyne mediteránnej. Vznikne tak nová, veľmi zaujímavá chuť. Uvediem jednoduchý príklad. Ak spojíte pre nás typickú bryndzu s tropickým ovocím, konkrétne avokádom, pridáte k tomu pažítku a šťavu z limetky, vznikne vám vynikajúca nátierka, ktorú môžete servírovať svojim hosťom napríklad na raňajky.

Oslovili sme vás s prosbou o recept na svadobné menu. Ale začnime poporiadku – ako prebieha výber svadobného menu u vás?

V našom hoteli máme pomerne širokú ponuku svadobného menu, ktorú aktualizujeme raz za dva roky. Snúbencom ju prezentuje náš F&B manažér, ale v prípade, že chcú vedieť viac, napríklad o chuti alebo technológii prípravy pokrmov, som im k dispozícii aj ja. Pre mňa je kľúčové vedieť, aké bude zoskupenie svadobčanov, a to z hľadiska veku a pohlavia. Zaujímam sa tiež o termín konania svadby, pretože iné jedlá ponúkame v letnom období a iné na jeseň, keď dominujú najmä husi a kačice.

 

 

Studené predjedlo: 100 g cisárska paštéta z teľacej špičky, hráškové pyré, reďkovka, pinot

Ingrediencie na 10 osôb:

800 g teľacia kvetová špička

300 ml smotana 33 %

200 ml biele víno

200 ml pinot noir

200 ml zeleninový vývar

5 g soľ

3 g zelené korenie

200 g maslo 82%

15 g želatína

1 g tymian

100 g čerstvý hrášok

300 g šalotka

50 g reďkovka

Postup: Teľaciu kvetovú špičku dvakrát pomelieme, pridáme na šalotkový základ, restujeme. Podlejeme vývarom a uvaríme domäkka. Po zredukovaní (cca 1,5hod.) pridáme maslo, smotanu, biele víno a podusíme ešte 20 minút. Pridáme želatínu, celé rozmixujeme a prepasírujeme. Vylejeme do formy a chladíme 24 hodín. Hotovú paštétu servírujeme s hráškovým pyré, restovanou šalotkou, reďkovkou a redukciou červeného vína pinot (pomalým varením červeného vína vznikne sirup).

Dnes už nie sú ničím výnimočným aj svadby, kde jeden zo snúbencov je cudzinec.

Áno, je to pomerne časté. U nás, približne v 90 percentách,  je nevestou Slovenka a ženích pochádza zo zahraničia. Pri vytváraní menu sa v tomto prípade väčšinou prikláňame k jeho gastronómii. To však neznamená, že neponúkneme aj niečo naše. Uvediem príklad. Predjedlo je typicky mediteránne, napríklad tuniak s avokádom, polievka naša klasická slepačia alebo silnejší hovädzí vývar a hlavné jedlo kombinované. Hydina alebo bravčové mäso a k tomu príloha z lokálnych surovín – zemiak, glazúrovaná zelenina na masle. Prípadne kuracie prsia či magret s foie gras. Všetko, samozrejme, exkluzívne uložené.

Ani jedna svadba sa nezaobíde bez sladkostí.

Súhlasím, i keď naši hostia si môžu priviezť  i  vlastné dezerty. Samozrejme, v prípade požiadavky im vyjdeme v ústrety aj v tejto oblasti. Najčastejšie robíme cheescake, využívame predovšetkým talianske suroviny – mascarpone, riccotta, na jeseň sú to gaštany, čokoláda, v lete penové koláčiky s agarom či tiramisu. V prípade potreby dopĺňame i populárne candy bary,  ktoré sú hosťom k dispozícii buď od začiatku svadby, alebo sa bar otvára počas trojchodovej večere či po rozkrojení svadobnej torty.

A ako je to alkoholickými a nealkoholickými nápojmi?

Bežné nealkoholické nápoje, ako aj domáce limonády, vždy ukladáme na stoly. Čo sa týka vína, máme k dispozícii vínnu kartu so širokou ponukou vín, no v prípade  „zahraničnej“ svadby, môže byť naša  ponuka nedostačujúca. Vtedy si môžu hostia priniesť vlastné vína, my im účtujeme len korkovné. V našej réžii býva welcome drink, určitá ponuka alkoholických nápojov je uložená na stoloch a k tomu majú hostia k dispozícii otvorený bar. 

Čo ešte môžete pre svadobčanov urobiť?

Všetko závisí na dohode. Vieme v podstate pripraviť svadbu na kľúč, ak si to budúci ženích a nevesta želajú. Samozrejme, často spolupracujeme so svadobnými agentúrami; dnes najmä nevesty majú istú predstavu o svojej svadbe a všetko chcú mať excelentné – od vizitiek, cez výzdobu, po rôzne darčeky pre svadobných hostí a podobne.

 

Polievka: 0,3 l Silný vývar z hovädzieho pierka

Ingrediencie na 10 osôb:

900 g hovädzie pierko (lopatka)

300 g cibuľa červená

200 g mrkva

200 g sedáno

200 g paštrnák

20 g ligurček

150 g pór

10 g tymian

15 g soľ

3 g nové korenie

3g celé čierne korenie

Postup: Hovädzie pierko umyjeme, odblaníme a dáme piecť do rúry na 200 °C na 30 minút. Medzitým si postavíme 6 l vody, do ktorej postupne vložíme všetku koreňovú zeleninu, pridáme soľ a korenie. Privedieme do varu a pomalým varením necháme zeleninu variť. Umytú cibuľu aj so šupkou a pór dáme na suchú panvicu s tymianom a pomaly opekáme do zlatohneda.  Pridáme do jemne vriaceho vývaru. Mäso po dopečení takisto vložíme do vývaru, stiahneme ho na minimum a pomalým ťahaním varíme 9 hodín. Polievku servírujeme s nakrájaným mäsom, zeleninou a fridatovými rezancami alebo krupicovými nokmi.

 

Zostaňme ešte pri svadobnom menu, ktoré jedlá sa tešia veľkej obľube?

Ako predjedlá  na jeseň často servírujeme kačacie alebo husacie paté, v lete sú to ľahké veci, ako mozzarella di buffala s grilovanou zeleninou marinovou na studeno s parmezanovým chipsom, obľúbené sú aj ryby v podobe tartarov s chilli salsou, ako aj teľacie paštéty, ktoré podávame  najmä v lete. Čo sa týka hlavných jedál, veľmi obľúbená je bravčová panenka sous vide. Tu by som chcel podotknúť, že ako surovinu používame len veľmi kvalitné mäso, napríklad zo zvierat, ktoré nie sú kŕmené modifikovanou kukuricou, či z výnimočných plemien, ako je napríklad prasiatko duroc. Hovädziu sviečkovicu berieme zo Slovenska – slovenský býk je naozaj výborný, pri steakoch dbáme, aby bolo mäso dobre mramorované. V každom ohľade si svojich dodávateľov  starostlivo vyberáme.

A čo polnočné bufety?

Na svadobný polnočný bufet servírujeme tekuté pokrmy – jelení či maďarský guláš, perkelt alebo kapustnicu. Ja preferujem kapustnicu v štýle tej vianočnej – s údeným mäskom, klobásou, hríbmi. Veľmi sa mi osvedčilo pridať do nej zopár sliviek, ktorými sa stiahne vyššia kyslosť. Kapustnicu nesolíme, samotná kyslá kapusta býva dosť solená, a my dbáme na zdravú výživu... Zaujímavosťou je, že mnohí hostia si túto kapustnicu želajú aj na posvadobné raňajky.

Dnes sa mnoho ľudí zaujíma o zdravé stravovanie...

Mnohí naši hostia sa nás už ani nepýtajú na kvalitu surovín, ktoré používame. Za tie roky zistili, že u nás je samozrejmosťou pripravovať jedlá z top surovín. Ja sám sa riadim tým, že to, čo konzumujem, má byť potravina a nie otravina. Hosťom nikdy nedám na tanier nič, čo by som sám nezjedol. Som známy aj tým, že dbám na výživovú hodnotu zeleniny. Od lokálneho dodávateľa ju berieme každé dva dni alebo  priebežne pred akciami, nezvykneme si robiť veľké zásoby. Veľa vecí máme vopred pripravených, zemiaky predkonfitované, prípadne urobené sous vide, zeleninu robíme na „al dente“, aby mala nielen pekný vzhľad, ale aj zachované výživové hodnoty. Inšpirujem sa aj galskou kuchyňou, ktorá pripravuje veľa produktov na fresh spôsob. Aj zemiak robím al dente, je pekne kompaktný a lahodný, v žiadnom prípade nie je vo vnútri surový. Steaky nikdy nekoreníme pred grilovaním, ale až na záver, inak sa ničí chuť jedla.

Na druhej strane, veľa ľudí má rôzne alergie a potravinové intolerancie.

Áno, je toho strašne veľa. U nás robíme všetky hlavné jedlá bez glutamanu; sú gluten-free. Na zahusťovanie vôbec nepoužívame múku, ktorá, podľa mňa, patrí len do pekárenských výrobkov. Takže žiadne zápražky, či zátrepky. Ak je potrebné zahustiť, použijeme zemiak, ako šťavu využívame výpek zriedený vodou s troškou masla a  podobne. Často riešime aj histamínovú intoleranciu, čo je už závažnejší problém.

 

Hlavné jedlo: 200 g Souse - vide Duroc panenka, špenátové zemiaky, glazúrovaná zelenina

Ingrediencie na 10 osôb:

2 kg Duroc panenka (plemeno prasiatka)

3 g morská soľ

3 g ružové korenie

10 g rozmarín

2 kg zemiaky

200 g baby špenát

200 ml olivový olej extra virgin

220 g baby karotka

220 g romanesco

220 g baby brokolička

100 g maslo 82 %

50 ml javorový sirup

50 ml kvalitný koňak alebo brandy

Postup: Bravčovú panenku odblaníme, osušíme, nasolíme, nakoreníme a vložíme do vákuového vrecka. Zavákuujeme a pripravujeme metódou souse - vide vo vode 30 minút na 52 °C. Medzitým si dáme variť zemiaky bez šupky, ktoré po dovarení zlejeme, pridáme polovicu z objemu masla, špenát, soľ a roztlačíme. Mäso po ukončení souse-vidácie vyberieme, osušíme a na grile alebo panvičke s trochou olivového oleja, opekáme zo všetkých strán na medium. Do výpeku pridáme maslo, koňak alebo brandy, rozmarín a zredukujeme na požadovanú hustotu. Baby karotku, romanesco a brokoličku varíme na „Al dente“. Po dovarení prelejeme javorovým sirupom a dosolíme. Takto glazúrovanú zeleninu podávame na roztlačených zemiakoch so šťavou z výpeku a panenkou duroc.

 

Robíte aj ochutnávky svadobného menu?

Kto nás pozná, väčšinou nemá záujem svadobné menu degustovať. Prípadne, ak chcú mať snúbenci istou, odporučím im degustáciu jedál z nášho A là carte menu. Degustáciu svadobného menu  väčšinou vyžadujú „zahraničné“ svadby. Osobne ochutnávky svadobného menu nerobím rád, predsa len, rád by som ním prekvapil i samotného ženícha a nevestu... 

A teraz na inú tému. Čo varí Rasťo Miklovič doma a aké má záľuby?

Asi vás prekvapím, ale doma varí manželka. Samozrejme, nechcem, aby ona i môj syn boli ochudobnení o rôzne delikatesy, takže sem-tam navarím aj ja. Keďže v práci často degustujem mäsité pokrmy, v súkromí preferujem skôr cestoviny a zeleninu. Naša rodina však jedáva aj mäso, k čomu vediem i svojho syna. Vo voľnom čase potrebujem predovšetkým vypnúť hlavu, dostať z nej všetky tie kalkulácie a podobne, čo sa mi dobre darí pri športe. Rád behám a zájdem i do fitness, skrátka chcem, aby všetko bolo v rovnováhe...

Pripravila: Alena Reháková, Foto: archív R. Mikloviča, Art Hotel Kaštieľ Tomášov