20. 01. 2013

Výmena vzduchu v kuchyni a v miestnostiach súvisiacich s gastronomickou prevádzkou býva väčšinou na okraji záujmu prevádzkarov aj investorov. Nemôžeme sa preto čudovať, že stav vetrania je v prevažnej väčšine zariadení úplne nevyhovujúci, veľmi často dokonca v rozpore so zásadami hygieny pracovného prostredia.


Každý z nás určite pozná prevádzku, v ktorej dochádza k nechcenému prenosu zápachu z kuchyne do jedálne alebo takú, v ktorej sa objaví zápach z priľahlých toaliet, prípadne z odpadkov hnijúcich v kontajneroch na dvore.


Medzi najčastejšie príčiny tohto nevyhovujúceho stavu patria:
■ chybná koncepcia vzduchotechnického systému vo vzťahu ku kuchynským zariadeniam
■ neregulovaný systém vzduchotechniky
■ nesprávne nastavené výkony vetrania
■ hlučnosť zariadenia, ktorá núti obsluhu k vypínaniu systému
■ zanedbaná údržba systému, hlavne tukových filtrov, ktoré je potrebné pravidelne čistiť
■ systémy bez vloženej rekuperácie tepla, ktoré neúmerne predražujú prevádzku vzduchotechniky
■ nevhodný projekt vzduchotechniky, ktorý neumožňuje prístup ku kľúčovým bodom rozvodu kvôli údržbe a čisteniu
■ použitie tkaninových tukových filtrov, ktoré sa rýchle zanášajú a ťažko sa čistia.

 

cisty-vzduch004

 

Neekonomickosť prevádzky
Projektanti používajú v nových prevádzkach výpočty vychádzajúce z rýchlosti prietoku vzduchu na hrane digestora, alebo sa výkon určuje podľa tabuliek zohľadňujúcich typ a počet spotrebičov. Niekedy dokonca vychádzajú z intenzity objemovej výmeny vzduchu. Takéto výpočty sú však veľmi nepresné a v konečnom dôsledku vedú k zlému dimenzovaniu a neekonomickej prevádzke vzduchotechniky.

cisty-vzduch02



Hlavné zásady pri projekte vzduchotechniky v kuchyni:

■ vzduchotechnické zariadenia pre vetranie prípravní, skladu a výdaja je možné zlúčiť do spoločného odsávania s kuchyňou, ale s diaľkovým ovládaním jednotlivých sektorov a s reguláciou otáčok ventilátora
■ nevyužívať v kuchyniach cirkuláciu vnútorného vzduchu
■ regulácia otáčok prívodných i odsávacích ventilátorov musí byť prepojená tak, aby bola bilancia privádzaného a odvádzaného vzduchu v celom spektre regulácie vyrovnaná – nebude tak dochádzať k pretlaku alebo podtlaku vo vetraných priestoroch a k úniku pachu do priľahlých priestorov
■ motory poháňacej turbíny ventilátora v prúdiacom odťahovanom vzduchu musia mať krytie minimálne IP 54
■ sacie otvory vonkajšieho vzduchu musia byť minimálne tri metre nad okolitým terénom, výfukové potrubie je potrebné vyviesť až nad strechu objektu, aby nebol pach zanášaný do okien
■ v určitých prípadoch je treba blokovať plynové zariadenia, pokiaľ ventilácia nie je v prevádzke.

 

text: Atrea

foto: Atrea