O nožoch vie všetko. Nadšenie pre ostrých kuchynských pomocníkov podnietilo Mareka Neumana k vytvorenie projektu Nože zVostra. Radosť, ktorú mu prináša krájanie ostrým nožom chce sprostredkovať všetkým, či už nôž používajú ako profesionáli, alebo domáci kuchári. Marek otvoril najväčší predajný showroom nožov v Českej republike, o ktorom hovorí, že je to cukráreň nielen pre chlapov. Okrem predaja nožov, ale i ďalších potrieb pre kuchárov, vám nože nabrúsi, poskytuje servis a robí aj kurzy brúsenia nožov na vodných kameňoch.

Kde sa vo vás zrodila vášeň pre nože?

Pracoval som skoro tridsať rokov ako kuchár a k nožom som mal samozrejme blízko, pretože nôž bol mojim každodenným pomocníkom. Asi pred desiatimi rokmi som sa začal zaujímať o japonské nože, niekoľko som si ich objednal priamo z Japonska alebo z Ameriky. Pochválil som sa s tým na sociálnej sieti a keď to videli iní kuchári, chceli mať takýto nôž tiež. Požiadali ma, aby som im podobný zohnal. Začal som pre kolegov kuchárov zháňať japonské nože, až to došlo tak ďaleko, že som si založil vlastnú spoločnosť zVostra a dnes sa naplno venujem predaju, brúseniu a servisovaniu nožov.

Keď ste už v tých časoch chytili do ruky kvalitný nôž, cítili ste rozdiel?

Za vrchol kvality som vtedy považoval nemecké nože Solingen, ale keď som dostal do ruky prvý nôž od japonskej značky KAI, bolo to „waw“ niečo iné a úplne mi to zmenilo pohľad na tie obyčajnejšie nože, ktoré som vtedy používal. Je to najmä o materiáloch, pretože japonské ocele sú úplne iné. Majú minimálne tri sendvičovité vrstvy ocele a vnútri je tvrdé jadro. Trojvrstvová skladba ocele robí nôž nesmierne ostrým.

Podľa čoho si má vybrať bežný človek, pretože nože sú na pohľad veľmi podobné?

Amatérskym kuchárom odporúčam, aby sa prišli pozrieť k nám do pražského showroomu, pokiaľ to nemajú ďaleko. Aby si nôž vzali a vyskúšali. Nôž musí sadnúť do ruky a musí to byť láska na prvý pohľad. Musí vám padnúť do oka, aby ste ho pri práci používali radi. Samozrejme dôležitá je aj cena, pretože nože sa pohybujú od sto eur do niekoľko tisíc. Dnes už aj hobby kuchári chcú mať doma pekný nôž, ktorým sa chcú pochváliť, pretože ho majú vystavený na kuchynskej linke a každý, kto ich uvidí povie, že to sú krásne nože. Čiže treba brať ohľad na dizajn noža, typ rukoväte, pretože niekomu viac sadnú európske nože, inému japonské s okrúhlou rukoväťou, alebo do písmena D, či osemuholníkovou rukoväťou a potom je to aj o kvalite ocele a o hmotnosti.

Koľko druhov nožov by som mal mať vo svojej domácej kuchyni?

Musíte si uvedomiť, po koľkých nožoch siahate zo svojho šuflíka. Najčastejšie po dvoch – troch. Ja vravím, že doma by ste mali mať tri nože. Základný šéfkuchársky nôž, to je univerzálny nôž s čepeľou okolo 21 centimetrov. Potom menší pomocný nožík s čepeľou asi 15 centimetrov a potom malý na šúpanie. S nimi by ste si mali doma vystačiť.

Profesionálny kuchár už na nože pozerá inak, má s nimi svoju každodennú skúsenosť, používa ich veľmi často. Viete mu ponúknuť nôž, ktorý ho prekvapí?

Väčšina kuchárov používa nemecké nože a myslí si, že je to bomba. My im dáme v showroome do ruky naše nože, nech si skúsia zarezať do zeleniny, ovocia. Keď si ho po prvýkrát vyskúšajú, je to pre nich obrovské prekvapenie, pretože ten nôž je nesmierne ostrý a najmä vydrží dlho. Kuchári sú často veľmi prekvapení z toho, čo ten nôž dokáže.

Kde je hranica medzi ostrým nožom a bezpečnou prácou? Nikto sa nechce pri krájaní porezať.

Ostrým nožom sa dá ľahko porezať, ale ostrý nôž vás aj chráni. Keď sa už človek poreže, tak je to čistý rez a väčšinou sa rana hojí lepšie ako tupým nožom, ktorý ranu roztrhá. Takže z hľadiska bezpečnosti je vždy lepšie krájať ostrým ako tupým nožom.

Vy ste sa už tiež zrejme neraz porezali?

Veľakrát aj ako kuchár, aj teraz, keď brúsim nože. To je môj každodenný chlieb.

Prečo by ľudia mali siahať po kvalitných nožoch, keď môžu zabehnúť pre nový nôž do supermarketu?

Rozdiel je v oceli. Kvalitný nôž vydrží niekoľko desiatok rokov, ak sa oň dobre staráte. Keď má nôž správnu údržbu, tak ho pokojne zdedia aj vaše deti. Je to investícia, ktorá sa určite vyplatí. Supermarketové nože sú často z mäkkých ocelí, rýchlo sa tupia a potrebujú častejšie brúsiť. Rozdiely sú markantné.

Aké druhy nožov nájdu záujemcovia vo vašom eshope a na základe čoho si majú vyberať?

Okrem kuchynských nožov, ktorých máme v ponuke okolo tisícky rôznych druhov, tvarov a materiálov, máme aj lovecké nože, zatváracie nože, predávame katany, japonské meče a podobne. Kuchynský nôž by si mali záujemcovia vybrať podľa toho, načo ho chcú používať. Ak by sa nevedeli rozhodnúť, pokojne nech zavolajú a my im veľmi radi poradíme s výberom noža.

O ktoré je najväčší záujem?

Najpredávanejšie sady sú od značky Dellinger. Je to česká značka, ktorá je na trhu asi šesť rokov a dáva si vyrábať nože vo veľmi kvalitných továrňach v Číne, kam s nimi spoločne cestujeme a kontrolujeme kvalitu výroby. Môžeme potvrdiť, že nože vyrobené v Číne dosahujú veľmi podobné parametre, ako japonské nože.

Ako je to u vás s brúsením nožov?

Brúsime klasickou metódou ručne na vodných kameňoch. U nás nehrozí, že nôž spálime na pásovej brúske, alebo aby sme ho poškodili. Komunikujeme s ľuďmi, na aký účel nôž používajú, či na krájanie mäsa, či zeleniny, pretože vtedy sa líšia spôsoby brúsenia a vodné kamene, ktoré používame. Podstatnejšie je, že zákazníkom poskytujeme servis nožov.

Aký máte vy vzťah k nožom?

Ja razím japonskú myšlienku, že do nožov prechádza časť duše. Ako sa staráte o svoju dušu, tak sa musíte starať aj o nože. Napríklad svoju dušu nedáte do umývačky, ani nože by ste tam nemali dávať. Japonci sa o nože starajú s maximálnou starostlivosťou, u našich profesionálnych kuchárov to ešte tak nie je, ale už aj oni sa začínajú o nože starať, zaujímať sa o ne. Kupujú si vlastné kvalitné nože, ktoré nechcú nikomu požičiavať a aj v našom priestore sa začína kultúra krájania rozvíjať.

Text: BK
Foto: zVostra
Viac na: noze-zvostra.cz