Jedlé kvítí a býlí je naprosto pro každého. Stačí jen po něm sáhnout. Tvrdí to Jana Vlková, která i když vystudovala přírodní vědy a žurnalistiku, zájem o „kytkožroutsví“ ji zcela pohltil. Organizuje přednášky o jedlých květech, letní semináře v přírode a kurzy květinového vaření. Jako propagátorce využití jedlých kvetů v gastronomii, jsme jí položili několik otázek.
Pani Vlková, přiznám se, že s jedlými kytkami se setkávám většinou v lepších restauracích. Existují nějaké pravidla pro použití jedlých kytek v gastronomii?
Myslím, že pravidla v gastronomii vlastně neexistují. Kdyby se všichni velcí kuchaři řídili striktními pravidly, nevznikla by spousta zajímavých jídel. Možná, že mluvím o něčem, čemu příliš nerozumím. Vím ale, že vaření v restauracích a zejména vysoká gastronomie jsou dřina a náročná práce, a nemají nic společného s tím, co dělají hospodyňky v kuchyni. Nicméně zastávam názor, že jedlé byliny a květiny jsou dobrým prostředkem, jak si udělat jídlo příjemnější, šťastnejší a radostnější, a co to znamená, to je u každého člověka jiné. Ta pravidla si každý nastavuje sám.
Která z bylin má podle vás všestranné využití nejen v domácnosti, ale také v hotelové kuchyni?
Použitelnost bylin je hodně sezonní. Různé byliny si hledají své místo na talíři v různou roční dobu. Ja spíš tíhnu k „přírodním“ rostlinám, než k těm, které se dodávají do obchodů na plastových táccích a mohly by se používat jaksi univerzálně. Rostliny mají různé vlastnosti. Mohou být krásné, dobré, trvanlivé, snadno dostupné, ale nikdy ne všechno dohromady. Vždy mají od nějaké vlastnosti víc, a od jiné méně. Takže ta univerzálnost závisí na tom, jak si ji strávník nebo uživatel definuje.
V současnosti si některé hotely a restaurace zakládají vlastní bylinkové zahrádky. Jsou jejich součastí i jedlé květy?
Na tuhle otázku neumím přesně odpovědet. Pražské hotely a restaurace mají logický problém, protože mít zahrádku v centru města není možné. Moje zkušenost je v této oblasti malá. Byla jsem zatím jen jednou požádána o konzultaci při výběru rostlin do zahrady u mimopražské restaurace. Je pravdou, že zahrada potřebuje každodenní péči, při niž si umažete ruce od hlíny, a tudíž je žádoucí, aby se o zahrádku staral někdo jiný, než ten, kdo vaří.
Francouzi mají provenskálské koření, Řekové tzatziki, u Indů je to karí. Existuje podobná směs koření i v Čechách a na Slovensku?
Je to trochu nefér porovnávat se se zeměmi, kde je tolik slunce, vůní a koření, takže je úplně snadné namíchat nejrůznejší směsi. Ale protože my jsme zde ve střední Evropě dostatečně vynalézaví,, umíme si poradit i v chladnějším klimatu. Neodmyslitelným tradičním kořením našich kuchyní je křen, ale také kmín nebo majoránka, s nimiž, jsem si museli vystačit dříve, než se začal dovážet pepř a další koření. Za tradiční považuji suroviny před boomem zámořských cest.
Pampelišky již odkvetly, ale léto je plné květů. Jaký recept byste nám doporučila?
Mám ráda koláče s levandulovou drobenkou, ale i pěny a zmrzliny, které se dají zdobit nejrůznějšími jemnými květy. V pozdním léte doporučuji dušená poupata slunečnic a ještě později maso pečené v troubě s řebříčkem nebo pelyňkem černobýlem.
Meruňkový koláč s levandulí
Na jeden pekáč (8–10 řezů)
Na těsto:
100 g tuku na pečení
100 g cukru
1 vejce
300 g polohrubé mouky
½ prášku do pečiva
30 cl mléka
1 kg meruněk
2 polévkové lžíce květů levandule
Na drobenku:
70 g másla
100 g cukru písek
100 g hrubé mouky
Postup
Mouku a cukr nasypeme do mísy, zamícháme prášek do pečiva. Heru rozpustíme, zchladíme mlékem a vlijeme do mouky. Přidáme vejce a vše dobře promícháme. Není třeba dlouho ani intenzivně šlehat, stačí, aby vznikla homogenní hmota.
Těsto rozetřeme do pekáče vyloženého pečicím papírem. Meruňky rozpůlíme, vypeckujeme a naklademe na těsto. Rovnoměrně posypeme levandulovými květy.
Z másla, mouky a cukru vyrobíme drobenku. Nasypeme na koláč a dáme do trouby vyhřáté na 200 °C. Pečeme 5 minut, pak teplotu stáhneme na 160 °C a pečeme asi 40 minut, podle velikosti plechu, respektive výšky koláče.
Připravila: Alena Reháková
Foto: David Turecký