22. 11. 2013
Pri servírovaní nápojov má každý bod svoj význam. Okrem správne zvoleného nápoja k jedlu sa pred jedlom podáva aperitív na stimuláciu chuťových buniek. Po jedle zasa digestív, ktorý napomôže tráveniu a je bodkou za stolovaním.
S aperitívom sa stretávame pred samotným podávaním jedál, ide o samostatný chod. Jeho úlohou je stimulovať a „prebudiť" chuťové bunky pred jedením a pripraviť tráviaci systém na prijímanie pokrmu. Podáva sa priamo pri stole. Na záver stolovania sa podáva zasa digestív. Ak je správne zvolený, pôsobí v organizme pri trávení jedla, napomáha tvorbe pepsínu a činnosti žalúdka a pankreasu. Aby sa aperitív a digestív neminuli svojmu cieľu, treba ich správne navoliť. Pri aperitíve je potrebné myslieť na to, že má povzbudiť, čiže nesmie obsahovať veľa alkoholu, ktorý čiastočne paralyzuje chuť. Nemal by byť hustý (príliš sladký), aby nevytvoril na jazyku povlak a rovnako by ho nemalo byť veľa, aby nezasycoval. V teplejšom období je výborné zvoliť ľahší a menej alkoholický nápoj, v chladnejšom môže byť aperitív aj výraznejší. Aké konkrétne nápoje teda zvoliť, radí Štefan Valovič, bývalý prezident Slovenskej asociácie someliérov: „Z veľkého počtu možností spomeniem suché šumivé alebo tiché víno, miešané suchšie ,,krátke" nápoje, suché ,,oxidatívne" vína, korenisté vína (vermuty), prírodné ovocné alebo zeleninové šťavy, ba dokonca i pohár dobre vychladeného piva. Ideálny aperitív je pre mňa ľahký a suchý nápoj - napríklad suchý sekt." Pri podávaní digestívu sa žiada vyšší obsah alkoholu. Vhodný je kvalitný ovocný destilát, likérové alebo fortifikované víno, podáva sa i kvalitný čaj. Noblesnou klasikou pri digestívoch je whisky či brandy. Brandy vyzrievané v dubových sudoch a miešané rôznym podielom vínneho destilátu vyvoláva mystiku. Ide o zázračný destilát, vyznačujúci sa prenikavou vôňou ušľachtilého viniča, slnka a dubového dreva. Štefan Valovič považuje brandy za výbornú voľbu nápoja napomáhajúcemu tráveniu. Pridáva i tip na uvoľnenie vyšších alkoholov, ktoré viažu aromatické substancie, brandy totiž odporúča nahriať nad plameňom alebo pohárom horúcej vody. Ideálne je podľa neho servírovať brandy pri teplote 30 ºC. Rovnako ako aperitív, aj digestív sa podľa významnosti spoločenskej udalosti podáva v určitej kvalite. Digestív sa podáva skôr ako súčasť večere, než po podávaní obeda.
Správne servírovanie aperitívu a digestívu
Zvolenie vhodného pohára na podávanie nápojov je veľmi dôležité. Nejde len o senzorický zážitok, ale i o vyniknutie chute a arómy. Pre šumivé vína je najvhodnejší tvar takzvaná flauta (niekde sa nazýva fleta). Je to kalich na tenkej stopke, ktorý je úzky a vysoký. Ostatné aperitívové nápoje sa podľa ich charakteru podávajú v danom type kalichu. Keďže by sa aperitív mal podávať v malom množstve a dobre vychladený, ,,sklo", v ktorom sa podáva, by nemalo byť objemovo veľké a hrubostenné. Ak podávame brandy ako digestív, výborne mu sedí kalich tulipánovitého tvaru. Ovocne destiláty sa podávajú v kalichoch na stopke s mierne hruškovitým tvarom. Pri podávaní čaju ako digestívu, je možné popustiť uzdu svojej fantázii a zaexperimentovať so spôsobom podávania. Pri aperitívoch a digestívoch je namieste otázka, či s nimi podávať aj nejaké jedlo. Štefan Valovič jednoznačne uvádza: „S aperitívom sa nezvykne podávať jedlo, keďže bezprostredne po ňom nasleduje obyčajne predjedlo. Ak je však vnímaný ako welcome drink na privítanie hostí, podáva sa s drobnými chuťovkami, aby sa preklenulo dlhšie obdobie, kým sa hostia zídu a zasadnú k stolovaniu." Digestív sa rovnako nespája so žiadnym jedlom. Noblesu mu však môže dodať kvalitná cigara alebo kúsok horkej čokolády.
text: Simona Mištíková
foto: Hotel Fouquet's Barriere
