13. 12. 2013

Sommelier má své důležité místo v každé lepší restauraci. V ideálním případě odpovídá za výběr, nákup a prodej vín, jejich marketing, nápojový lístek, vinný sklep a hlavně pečuje o zákazníky, radí jim při výběru vín a ostatních nápojů a zajišťuje servis.

Měl by mít základní psychologické znalosti a ovládat schopnost improvizace při práci se zákazníky. Dobrý sommelier by měl mít dovednosti a schopnosti snoubit jídla s vínem a nápoji tak, aby vytvářel kombinace, které hostům umocní gastronomický zážitek a pozvednou úroveň restaurace. Mít svého sommeliera je pro zaměstnavatele určitě závažné rozhodnutí. Může se zdát, že je to člověk navíc, kterého v praxi nahradí manager nebo poučený číšník. Samozřejmě, že tomu tak není. Číšníkovou úlohou je starat se o dokonalou znalost jídelního lístku a také o pohodlí hostů. Manager má přece svůj tým a je zavalen jinými starostmi, než je doporučování elegantního pinotu, který dokonale podpoří chuť jemného holoubátka, nebo naopak, razantního cabernetu, který nabude dokonalosti ve spojení s hutným steakem.

Dlouhodobý vztah s klientem
Sommelier přinese podniku punc odbornosti, ušetří práci manažerům, a, navíc, ozvláštní nabídku podniku vymýšlením zajímavých novinek, které pozvednou nejen obrat restaurace, ale především navnadí hosty k další návštěvě. Sommelier má čas na komunikaci s hostem, což je mimořádně důležité. Nejen že může zjistit zajímavé informace pro chod a řízení restaurace, ale především navazuje dlouhodobý vztah s klientem. Výhodou sommelierského povolání je, že je k němu potřeba jen velmi málo hmotných věcí – vývrtka (ideální je dvoufázová), skleničky, dekantovací košík, karafa a pokud bude důslední, pak potřebuje ještě kleště na portské/šampaňské, teploměr a chladící nádobu na víno. Mimo těchto pár hmotných věcí si sommelier vše nosí jen ve své hlavě.

Ve Francii roky, u nás za dva týdny
Nedílnou součástí profesionální úrovně sommeliera je neustálé studium. V jeho mozku musí být uložené informace o odrůdách, ročnících, technologiích, producentech, regionech a také o vinařských zákonech různých zemí. V Čechách neexistuje žádná specializovaná škola zaměřená na sommelierství. Informace se ale dají získat mnoha různými způsoby. Nejjednodušší a nejzákladnější metodou je absolvovat „sommelierský" kurz. Schválně je toto slovo v uvozovkách. Nečekejte totiž, že z vás takový kurz udělá odborníka. Zatímco ve Francii se povolání sommeliera studuje dlouhé roky, u nás takový kurz trvá v tom nejlepším případě dva týdny čistého času, v tom nejhorším jeden až dva dny. Míra a hloubka získaných informací se samozřejmě různí. Dobrý sommelier většinu informací získává samostudiem z knih, na degustacích, či nejlépe přímo ve sklepích různých vinařů v různých regionech.

Třicet vín denně
Tyto informace tvoří pouze jednu část sommelierského vzdělání. Neméně důležitou částí jsou zážitky z degustování vín. Dobrý sommelier ochutná i třicet vín denně a musí všechny své vjemy správně popsat, „rozškatulkovat" je tak, aby je byl schopen za den, týden, měsíc či rok interpretovat, nebo porovnat s novými ročníky degustovaných vín. Sommelier tedy musí mít dobrou a vycvičenou paměť na chutě a vůně. Dobrý sommeliér by měl být dobrým degustátorem. Degustátor je člověk, který hodnotí především technologickou kvalitu a čistotu vína. Jsou to většinou sklepmistři nebo učitelé či výzkumníci v oboru vína. I sommelier by měl umět určit kvalitu vína a také poměr kvality a jeho ceny. Tento poměr je velmi důležitý při zařazování nových vín na vinný lístek, což je, mimo jiné, i ekonomické rozhodnutí. Degustační schopnosti jsou však nutné při servisu vína. Na stůl hosta by se nikdy nemělo dostat špatné víno. Proto sommelier víno za hosty ochutnává. Rozhodně to tedy není proto, že by chtěl upíjet z hostovy nově otevřené lahve, ale protože musí zkontrolovat bezchybnou kvalitu podávaného vína. A právě k odhalení vad vína musí používat své degustátorské schopnosti a znalosti.

text: Klára Kollárová, sommelierka

foto: Jumeirah Hotels, Christopher Woods a archiv redakce