Je to otázka s odpoveďou takou komplexnou, ako je chuť tohto na pohľad nenápadného nápoja. Azda práve preto, že nám denne nepozorovane uniká pomedzi prsty a venujeme jej podstatne menej pozornosti než vínu, je objavovanie pravých kvalít vody náročné a vyžaduje si tréning so serióznym prístupom. 

 

aquasomelier 1

 

O tom, že neexistuje rovnaká chuť pre dva rozličné pramene vody, sme sa presvedčili aj na vlastnej koži, či skôr chuti. Ako správne pristupovať k degustácii vody a na čo si dávať pozor pri jej servírovaní, nám v rozhovore o vode odpovedal slovenský somelier, Tomáš Šajgal. Z jeho prestížnych ocenení spomeňme aspoň dve – Master sabrage Slovenskej republiky a ocenenie od amerického magazínu Wine Master, ktoré získal za zostavenie vínnej karty. Už spôsob, akým odpovedal na naše otázky, prezrádza, že Tomáš Šajgal veci prehodnocuje a ochutnáva tak dôkladne, že z nich zakaždým dokáže extrahovať tie pravé kvality.

 

Začnime procesom výberu. Aký je najvýraznejší rozdiel medzi chuťou pramenitej a minerálnej vody?
V prvom rade hovoríme o dvoch charakteristikách vody, ktoré sa nevylučujú. Pramenitá voda totiž označuje pôvod vody. Okrem pramenitej, teda tej so zdrojom prameňa vyvierajúceho spod zeme, máme ešte vodu z ľadovca a vodu artézskeho pôvodu. Minerálnou vodou nazývame vodu, ktorá má na jeden liter viac minerálov, respektíve rozpustených tuhých látok. Podľa medzinárodných konvencií a noriem sú za minerálne vody považované tie, ktoré v jednom litri vody obsahujú viac ako 1 g rozpustených pevných látok alebo 1 g rozpusteného CO2 (minimálne 1 000 mg/l).

 

Mali by sme servírovať vodu pri izbovej teplote, alebo vychladenú?
Chladená voda by sa mala podávať len na osvieženie. Dokáže totiž na určitú dobu paralyzovať chuťové bunky. Tým by sme mohli prísť o lahodné chute obeda alebo večere. Ak ide o vodné degustácie, ktoré robievam, vodu podávam zásadne nechladenú. Rovnako aj v gastronomických prevádzkach. Ak podávame napríklad digestívovú vodu s vyšším obsahom alkalických solí, je nechladená. Sú to staré gastronomické zásady, ktoré by sa mali dodržiavať.

 

aquasomelier 2

 

Je vhodnejšie podávať vodu v stopkových hrubostenných alebo tenkostenných pohároch?
Každý jeden nápoj sa dá kultivovane degustovať. Aj voda má mnoho odtieňov vôní a chutí. Degustuje sa dokonca rovnako ako víno. Mnohí tomu neveria, kým to sami na mojich degustáciách nevyskúšajú. Voda nie je tekutina bez vône a zápachu. Voda je hotová veda. Rozlišujeme jej pôvod, či je živá alebo mŕtva, ba dokonca aj to, či je sýtená alebo perlivá. Aj keď si ľudia, dokonca aj tí z gastronomického odboru, myslia, že sýtená a perlivá voda je to isté. Všetky tieto podstatné detaily nám hovoria, ako voda chutí a prečo. Bez ohľadu na to, či sme na degustácii, alebo v gastronomickom zariadení, moje odporúčanie je piť vodu z tenkých kvalitných pohárov na stopke. Predsa len, aj stopka tu má svoje opodstatnenie. Nielenže si vodu neohrievame rukami, ale necítime ani pachy na rukách či zápästí. Či už je to vôňa krému alebo pach po cigaretách.

 

Ktoré kritériá sú dôležité pri hodnotení vody?
Vodu je potrebné piť s rozumom. Ešte kým sa voda začne hodnotiť, je na somelierovi, aby si ju objednal. Samozrejme, pozerá sa hlavne na jej pôvod. Z akej krajiny pochádza, z akého zdroja, z akého prostredia. To všetko má svoj význam. Druhým ukazovateľom je obal. Ak je voda v plaste, veľmi záleží na tom, ako je skladovaná. Vtedy treba byť opatrný na okolitú teplotu. Voda sa zoradí podľa vlastností. Rovnako, ako to robievame pri víne. Po nastavení ideálnych podmienok sa môže začať v hodnotením. Degustácia sa má robiť vo vyvetranej miestnosti plnej denného svetla, dôležité je použiť vhodný pohár. Zaváži jej vzhľad, to aké má bublinky, intenzita a projekcia vône, chuť, ale aj pocit, pod ktorým sa rozumie jej štruktúra. Každému vyhovuje iná voda.

 

Ovplyvňuje chuť vody aj samotné fľašovanie?
Samozrejme. Veď niektoré vody stratia už pri pramenení asi 20-percent plynov, ktoré prirodzene obsahujú. Preto ich plnič dopĺňa dodatočne. Niektorí plnia vodu do plechoviek, lebo takto voda nepríde o veľmi špecifickú kvalitu. Ide pritom o vzácne a luxusné vody. Nie o druhotriedne, ako ich možno vníma koncový spotrebiteľ pri pohľade na plechovku. Ak niekto nepremýšľa o vode ako o ušľachtilom nápoji, potom to môže pokaziť už pri fľašovaní . Voda je dar prírody, ktorý treba veľmi šetrne dostať k ľuďom. A vážiť si ho. Pitná voda, ako vieme, nie je samozrejmosťou.

 

aquasomelier 3

 

Zastúpenie minerálov je v každom vodnom zdroji odlišné. Možno predpokladať chuť vody už na základe jej zloženia?
Ak sa to naučíme, tak áno. Mineralizácia veľmi ovplyvňuje chuť. Je to akoby sme porovnávali Sauvignon blanc z Nového Zélandu a z francúzskej dedinky Pouilly Fumé. Spoločným menovateľom pre takéto porovnávanie je „chrumkavosť“. Pokiaľ ste už niekedy mali „chrumkavé“ víno, nájdete takýto atribút aj medzi vodami. Potrebujete ju vychutnať, správne pomenovať a ďalej hravo objavovať jej nepatrné nuansy.

 

Existujú základné zásady pri foodpairingu vody s jedlom alebo vínom?
Akýkoľvek nápoj, podávaný pred alebo popri jedle, zásadne ovplyvní chuť. Čiže aj vodou môžeme jedlo vylepšiť či absolútne pokaziť. Dokonca existujú momenty, keď si nesprávnou konzumáciou môžeme „dopriať“ až nepríjemný zážitok. Za všetky spomeniem len jednu situáciu, a to tú najnebezpečnejšiu. Sedíte vo svojej obľúbenej reštaurácii a objednáte si steak. K  nemu, samozrejme, staré Bordeaux. Pretože piť mladé Bordeaux je hriech. Smrteľný. No nepremýšľate nad vodou. Obsluha vás nevie upozorniť a vy si objednáte sýtenú, perlivú a chladenú vodu. Och! Nemohli ste si dať radšej kyslú rybu? Takýmto kombinovaním ste absolútne dehonestovali úsilie šéfkuchára, ako aj niekoľko storočnú snahu vinárov z oblasti Bordeaux. V ústach sa chuť chutného steaku absolútne stratila. Bublinky z vody položili víno na lopatky, dokonca boli agresívne, nepríjemné. A chuťové bunky zaspali na dvadsať minút. Jedlo a víno teda ani necítite a podvedome sa trápite, pritom ani neviete prečo. Doprajte si radšej nechladenú, nesýtenú, ale hlavne pramenitú vodu! Pokojne zo Slovenska. Veď sme v tom svetová veľmoc.

 

Text: Ján Krajč
Foto: Pixabay