08. 02. 2013
Somelier je slovo, s ktorým sa v modernej gastronómii stretávame často. Odkiaľ tento pojem pochádza?
Pôvod slova somelier pochádza z francúzskeho Provensálska, kde označením „saumalier" nazývali človeka, ktorý mal na starosti voz ťahaný volským záprahom, ktorým prepravovali jedlá a nápoje. V 14. storočí bol ako ,,soumeliére" označovaný sluha francúzskej šľachty. Mal na starosti chod celej domácnosti, staral sa o nákup, skladovanie a servírovanie vína. V stredoveku bolo veľmi populárne „travičstvo", preto títo ľudia museli prví ochutnávať víno pred svojimi pánmi. Rituál degustácie someliera ako prvej osoby zostal zachovaný dodnes, i keď dôvody sa medzičasom zmenili. V 17. storočí sa spomínajú somelieri ako ľudia pracujúci vo francúzskych hostincoch. Somelieri v dnešnom zmysle slova sa začali objavovať v polovici 19. storočia, kedy sa začala písať história luxusných reštaurácií a veľkých hotelov. Spočiatku sa venovali iba servírovaniu vína a ostatných nápojov. Skutočný rozvoj tejto profesie nastal v 60. a 70. rokoch minulého storočia. V roku 1969 vznikla Medzinárodná asociácia somelierov „ASI" ( ASSOCIATION DE LA SOMMELLERIE INTERNATIONALE ).
Harmónia jedla a vína
Úloha someliera v súčasnej gastronómii je oveľa komplexnejšia a neobmedzuje sa iba na korektný servis vína a ostatných ušľachtilých nápojov. Somelier musí správne prezentovať ako víno, tak aj ostatné nápoje. Preto by mal ovládať technológiu výroby vína, vinohradnícku a vinársku legislatívu a pôvod vína. Jednou z najdôležitejších úloh someliera je správne zladiť jedlá s jednotlivými druhmi vín, preto sa pri príprave daného jedla vyžadujú poznatky o surovinách a ich technologickom spracovaní. Samozrejmosťou sú vedomosti o ostatných ušľachtilých nápojoch (pivo, destiláty, miešané nápoje, minerálne vody, prírodné šťavy, kávy, čaje). Somelier by mal vedieť opísať senzorické vlastnosti vín a ostatných ušľachtilých nápojov a ohodnotiť ich kvalitu.
text: SŠ
foto: archív redakcie
