Hľadá v nej nové chute a vône, príbehy a originalitu. Oto Brtáň sa už dlhé roky snaží z kávových zŕn vytiahnuť jedinečnosť a dokonalú chuť. Pomocou špičkových technológií, inovácií a kreativity dohliada na celý proces od výberu kávových zŕn, praženia, až po prípravu. Výrobca kávy z Popradu si zakladá na osobnom vzťahu s milovníkmi kávy. Praží len toľko kávy, koľko dokáže sám zabaliť a rozviesť.

Kedy a za akých okolností ste privoňali ku káve?

S kávou som začal pracovať od roku 2012. Popri vysokej škole sme si otvorili so spolužiakom kaviareň, v ktorej sme pripravovali klasickú taliansku kávu. Káva chutila stále inak. Keď sme začali experimentovať s mlyncom, obchodný zástupca nás pokarhal, že na mletie nesmieme šahať. V tomto období som začal rozširovať svoje znalosti o káve.

Viem si predstaviť, že najviac vás bavilo práve experimentovať pri príprave kávy. Prišli prvé pokusy s pražením?

Po otvorení druhej kaviarne bolo cieľom naučiť ľudí z regiónu presedlať z klasickej komoditnej kávy na výberovú kávu. Od roku 2017 sme si začali objednávať vlastné zelené zrno a začali s pražením kávy pod značkou Joe’s Beas. Dostali sme sa ku kontaktu na zelené zrno z Nikaraguy, s ktorou sme mali veľké plány a veľké oči. Keď káva dorazila, hneď nás to uzemnilo. Bolo to nekvalitné zrno. Postupne som zistil, že obchod s kávou je hlavne o dôvere v celom reťazci. Od pestovania, až po prípravu hosťovi. 

Pražiareň bola počiatočne určená pre našu kaviareň Oto Caffé. Hosťom začala káva chutiť a začali si ju kupovať domov, do kancelárii a podobne. Takto sme sa dostali aj do rôznych prevádzok po okolí. Keďže máme radi prírodu a hory ktoré nám ponúka sever Slovenska, rozhodli sme sa fungovať pod novou značkou SEVERAN od roku 2022. Našim cieľom je priniesť domácim a turistom to najlepšie z kávového sveta. Snažíme sa v maximálnej miere nakupovať kávy, ktoré sú pestované šetrne k prírode a za ktorú dostanú farmári zapletené férovo.

Ako ju zákazníci prijali?

Najťažším orieškom bolo a aj dodnes je presvedčiť presedlať ľudí z komoditných káv na remeselnú pražiareň. V našom meste máme najväčšiu slovenskú pražiareň s najdlhšou tradíciu (ktorú si vážim). Je ťažké vysvetľovať hosťom rozdiel medzi spálenou a horkou chuťou, a ešte ťažšie je im ponúkať acidné kávy. S mladou generáciu je to radosť, ale s tou starou je to náročné. Keďže pili takúto kávu celý život, čo im ideme teraz my mladí meniť :D

V čom je koncept pražiarne Severan jedinečný?

Našu jedinečnosť skôr vytvára náš región. Každého predsa uchváti panoráma Vysokých Tatier. Pod Tatrami som sa narodil, preto ma teší, že aspoň trochu môžem prispieť k zlepšeniu gastra pod Tatrami. S rodinou veľa cestujeme a vždy, keď sa vrátime domov, lamentujeme, koľko vecí by sa dalo u nás spraviť lepšie. Hlavné v službách.

Odkiaľ pochádzajú kávy, ktoré pražíte?

Kávy, ktoré pražíme, pochádzajú z celého sveta, najviac z Brazílie. Tam by som sa chcel v blízkej dobe vybrať. Osobne som navštívil farmy a pražiarne v Ázii. Poučná bola návšteva cibetkovej farmy. Len ma utvrdila, že takú kávu nikdy nebudem kupovať ani piť. Kávu kupujeme od viacerých firiem. Dobrý vzťah máme s firmou Kavaz z Michaloviec. Chodia párkrát v roku do Brazílie a odtiaľ dovážajú rôzne kávy na Slovensko. Alebo Alami caffé. Slovák, ktorý dováža kafé z Jávy. 

Na aké druhy kávy sa špecializujete?

Hlavné gro nášho predaja tvoria kávové zmesi. V našom regióne obľubujú čokoládové, orieškové, mierne horkejšie kávy. Acidnejšie kávy tvoria asi 10 % nášho predaja. V pražení týchto káv sa však máme veľa čo učiť. Ale stále sa učíme a  zlepšujeme.

Ako sa vyvíjal váš vzťah ku káve? Nemali ste jej niekedy už aj dosť?

Kávu som mal vždy rád. Či už s mliekom, alebo bez, na všelijaký spôsob. Skôr šlo o ten rituál. Keď som začal kávu pripravovať a pražiť, čítal som veľa kníh a článkov. Začal som o tom veľa premýšľať. Koľko ľudí je v tomto reťazci zapojených. Koľko námahy dá, aby ste si mohli vychutnať svoju šálku kávy. Bolo mi ľúto vyliať alebo vyhodiť nepodarenú kávu. V určitej fáze som o káve premýšľal až veľmi odborne a kávy som sa prepil. Postupom času som však zistil že pri predaji treba hovoriť s hosťami ľudskou rečou, ktorej rozumejú, aby sa pri kúpe zrna necítili hlúpo a aby si kúpili kávu, ktorá im chutí. Nie tú, ktorá by im mala chutiť. 

Pri predaji sa vždy najprv pýtam ako si kávu pripravuje, akú kávu a značku si doteraz kupoval, či pije s mliekom alebo bez, kedy kávu pije, či má rád “silnú” kávu. Podľa týchto otázok viem ľahko trafiť chuťový profil a vybrať kávu.

Kto sú vaši zákazníci? V akých množstvách a kvalite pražíte pre partnerov?

Našich zákazníkov tvoria hlavne ľudia z regiónu, z ktorých väčšinu osobne poznám. V minulosti som sa snažil investovať do marketingu. Časom som však zistil, že najlepšia reklama je na odporúčanie. Ak si niekto u nás kúpi balíček kávy domov, ochutná ju sused, ten ju dá bratrancovi, ten ju zasa kúpi do kancelárie, kolega ju kúpi domov… Takto sa rozrastá naša klientela. 

Momentálne pražíme približne 1000 kilogramov za mesiac. Všetky prevádzky, kam dodávam kávu, zásobujem osobne, poznám majiteľov, zakladám si na dobrých vzťahoch. To je objem, ktorý zvládam napražiť, nabaliť a rozviesť sám. Predávať väčšie množstvá zatiaľ nie je mojím cieľom. Radšej menej, ale nech sú všetci spokojní.

Máte aj vlastnú kaviareň, v ktorej si testujete svoje kávy. Ako funguje spojenie kaviarne a pražiarne?

Naša kaviareň Oto Caffé sídli v iných priestoroch ako pražiareň. Spojený koncept pražiarne a kaviarne by sa mi veľmi páčil. Avšak v danej lokalite to nie je možné. Pri pražení kávy vzniká dym, ktorý v obytnej oblasti nesmiete produkovať. Ak pražíte v malých množstvách, susedia a úrady to ešte tolerujú, ale pri väčších objemoch je to problém. Plus pri pražení vzniká teplo, hluk, prach a potrebujete miesto na sklad, baliacu linku a podobne. Preto sme pražiareň presťahovali do priemyselnej zóny v Poprade. Je tam však len výroba. Verejnosti tam prístup nie je. Kávu si teda testujeme priamo v kaviarni. Najlepšie na našich zákazníkoch. Ak sú spokojní, kávu dávame do predaja. 

Čo okrem kávy ponúkate?

Niekedy sme mali eshop na kávové príslušenstvo, servis kávovarov, pražiareň, školenia, cateringy a mnoho ďalšieho. Nedávno sa mi narodili dvaja synovia. Času bolo menej tak som si musel vybrať čo všetko vlastne zvládnem. Uvedomil som, si že menej je viac. Čas rýchlo uteká a nechcel som si nechať ujsť obdobie, keď deti rastú.  Preto som sa rozhodol naplno sa venovať hlavne rodine, zlepšovať služby v kaviarni a vzdelávať sa v pražení. V prípade potreby zabezpečenia služieb s technológiami a servisom spolupracujem s kolegom z Mechanicals.

Text: BK
Foto: Severean
Viac na: severan.eu