Chrumkavé, vyprážané, krehké a šťavnaté teľacie mäsko pokrývajúce celú plochu taniera dozdobené čerstvým plátkom citróna. Ako príloha sa podávajú petržlenové zemiaky alebo zemiakový šalát. Už viete o čom sa budeme rozprávať? Áno, o viedenskom rezni. Wiener Schnitzel je delikatesou, ktorá má na celej zemeguli 9. septembra svoj medzinárodný sviatok – Národný deň viedenského rezňa.

Skutočný pôvod viedenského rezňa je medzi kulinárskymi historikmi dodnes predmetom sporov. Prvopočiatky jeho vzniku vedú do Španielska, kde Maurovia počas stredoveku s obľubou obaľovali mäso pred pečením do strúhanky. Židovská komunita v Konštantínopole pripravovala tiež v 12. storočí jedlo veľmi podobné dnešnému viedenskému rezňu.

Taliani, Francúzi či Rakušania

Legenda hovorí, že „šnicla“ v tejto podobe sa dostala do Rakúska niekedy v roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršálovi Radetzkému. Obľúbil si vraj "Cotoletta a la milanese" a recept na ne osobne priniesol do rakúskej metropole. Iné zdroje tvrdia, že ide o jedlo pôvodne vytvorené vo Francúzsku a prinesené do Talianska a Rakúska počas napoleonských vojen. Ako to bolo v skutočnosti sa už asi presne nedozvieme, dôležité ale je, že viedenský rezeň je národnou špecialitou Rakúska a svoju obľubu a konzumentov si našlo po celom svete.

Nie je rezeň ako rezeň

Viedenským rezňom sa môže nazývať len “šnicla“ pripravená z teľacej kotlety, vyprážaná na prepustenom masle. Ak je na tento účel použité iné mäso, musí to byť v jedálnom lístku uvedené. Vzhľadom na vysokú cenu teľacieho mäsa sa v krajine často pripravuje tzv. Wiener Schnitzel aus Schwein, teda viedenský rezeň z bravčového mäsa. Výnimkou ale nie je ani mäso kuracie a morčacie. Traduje sa, že v minulosti a vo vyhlásených reštauráciách aj do dnes, musí byť originálny viedenský rezeň podávaný obsluhujúcim personálom výlučne vo fraku.

Precízna príprava

A ako sa podľa tradície viedenský rezeň pripravuje? Tenký plátok teľacieho mäsa, približne v hrúbke 4 milimetrov, sa jemne vyklepe, okorení a navlhčí. Obalí sa v múke, rozšľahanom vajci a strúhanke. Strúhanka sa do mäsa nesmie vtláčať, aby zostala chrumkavá a vystupujúca z jeho povrchu. Rezeň sa vysmáža v prepustenom masle pri teplote 170 stupňov Celzia tak, aby počas smaženia celý plával v rozpustenom masle. Hotový je, keď má strúhanka zlatožltú farbu.

Všetkým je zrejmé, že nejde o úplne zdravú pochúťku, ktorú si už asi nebudeme pripravovať každú nedeľu, ako bolo v minulosti aj v našich končinách zvykom. Avšak raz za čas, pri návšteve Rakúska, alebo práve na sviatok Viedenského rezňa - 9. septembra je správny čas na vychutnanie si tohto pôvodného a obľúbeného mäsového jedla.

Pripravila: Petra Adamcová
Úvodná foto: www.chefkoch.de