S novou sadou na sous-vide a pasterizaci pro všechny varné systémy iCombi Pro otevírá společnost RATIONAL svým zákazníkům další možnosti pro kreativní vaření. Díky tomuto příslušenství se výrazně zvyšuje trvanlivost, využitelnost a bezpečnost potravin.
Nabízí nové možnosti pro přípravu pokrmů, konzervaci a stávající kuchyňské procesy. Sadu stačí připojit přes rozhraní USB a na displeji se zobrazí ikona, která uživatele intuitivně navede k jednotlivým programům pro přípravu pokrmů metodou sous-vide a pasterizaci. Vybírat lze z několika programů pro vaření metodou sous-vide a pasterizaci. Získáte například možnost pozdější jednoduché přípravy pokrmů v restauracích a jídelnách a k dispozici jsou také možnosti standardizace bez nutnosti pořizování dalšího vybavení pro sous-vide nebo pasterizaci.
Podle Petra Náhlíka, šéfkuchaře ve společnosti RATIONAL, má pasterizace jasné oblasti využití, které potvrdila také univerzita Ludwig Maximilian University v Mnichově: „Co udělat na konci dne s pokrmy, které nebyly zkonzumovány? Pasterizace snižuje množství bakterií a prodlužuje tak životnost pokrmů, což vede k výrazné redukci potravinového odpadu.“ Další scénář: Host v hotelovém baru si pozdě večer objedná club sandwich. V kuchyni už ale není kuchař, který by se postaral o dodržení všech hygienických požadavků při přípravě kuřecích prsou. „Zde dává smysl pokrm předem pasterizovat, aby ho pak barman mohl už jen regenerovat v iCombi Pro,“ vysvětluje Petr Náhlík. Tím jsou splněny všechny hygienické požadavky a nedojde ke ztrátě chuti. Výhody jsou zjevné – delší životnost a flexibilní využití pokrmů, a tedy i podstatně menší plýtvání potravinami. A především je zajištěna bezpečnost potravin.
Ale co přesně je pasterizace? Je to šetrné zahřívání pokrmů. Teplota je dostatečně vysoká na to, aby z velké části zlikvidovala patogenní bakterie a mikroorganismy. Zároveň je však tak nízká, že nedojde k ovlivnění nutriční hodnoty a chuti potravin. Teplota pasterizace se pohybuje v rozmezí 55–99 °C v závislosti na konkrétním pokrmu. Díky této kombinaci je pasterizace velmi lákavou volbou: Pokrmy nebo jejich složky nabízejí další možnosti pro kreativní vaření, protože lze bez váhání používat i choulostivé potraviny, jako jsou třeba syrová vejce. Současně pomáhá šetřit náklady, protože na jedné straně lze z výrobků, které nejsou v danou chvíli potřeba, učinit trvanlivé potraviny, a na straně druhé lze jednotlivé procesy lépe plánovat. Podniky, které se starají o hosty se slabším imunitním systémem, jako jsou děti nebo senioři, mohou navíc díky pasterizovaným potravinám nabízet pokrmy, které byly dříve rizikové.
Na rozdíl od pasterizace je podstatou metody sous-vide zahřívání produktu až do doby dosažení dokonalého bodu zpracování. Důraz je zde kladen na kulinářský aspekt. „Přesná teplota je v tomto případě klíčová,“ vysvětluje Petr Náhlík, „protože to je jediný způsob, jak zachovat živiny a chuť. V kuchyni si však není třeba dělat starosti, protože při použití sady na sous-vide a pasterizaci je vše obsaženo v chytrých programech pro přípravu pokrmů.“ A pokud přidáte vhodné bylinky a koření, mohou pokrmy nabýt zcela nových kulinářských rozměrů.
