Zrenie, egalizácia, starenie, odležanie, zušľachťovanie destilátov... Pojmov pre tento proces nájdeme veľa. Dôležité však je, že ide o významný krok v závere výroby destilátov, o ktorom môžeme povedať, že im dáva samotnú dušu.

Na kvalite záleží...

Mnohé ovocné destiláty získané destiláciou kvasu, sa vyznačujú pomerne ostrou a drsnou chuťou a nie sú v tomto stave vhodné ku konzumácii. Ich odležaním získame to, že sa ich chuť zaokrúhli a stane sa dostatočne jemnou a príjemnou. Avšak rovnako v prípade dobrej slivovice platí, že tá naozaj kvalitná musí mať dosť jemnú chuť ihneď po destilácii. Ak čerstvá slivovica zle chutí, ani dlhým odležaním v sudoch nedosiahne požadovanej kvality.

                                                       Foto: Viacročné - zrejúce slivovice (vyrobené na Slovensku). To najlepšie čo môžete z rady pravých ovocných destilátov ochutnať...

Voľba nádoby na zrenie

Samotné zrenie je proces, ktorý môžeme len ťažko ovplyvniť. Čo však môžeme s istotou spraviť, je výber vhodnej nádoby a jej materiálu, v ktorej bude destilát zrieť. Najbežnejším a najjednoduchším spôsobom je, že destilát pozvoľna zreje v sklených fľašiach/nádobách uzavretých korkovou zátkou. Keďže je množstvo a prístup vzduchu v tomto prípade obmedzený, je dôležité, aby nádoby boli plnené do max. ¾ svojho objemu. Podobne je to u cementových, kameninových či nerezových nádob. Ich čiastočné naplnenie a dostatočný objem vzduchu zabezpečí dosiahnutie určitého efektu.

                                                                                                       Foto: Rôzne typy nádob, ktoré sa používajú pri výrobe v liehovare Old Herold.

Aby sa destilát však mohol dostatočne uležať a naplno zrieť, je najvhodnejšie ho uskladniť v drevených sudoch. Drevo je pórovitý materiál, takže neustále prenikanie určitého množstva vzduchu je v tomto prípade zabezpečené. Možným negatívom je, že destilát prijíma z dreva rôzne látky, ktoré ho môžu zafarbiť či „dochutiť“. Najvhodnejšími sudmi sú sudy z jaseňa a bieleho francúzskeho dubového dreva z Limousinu. Je ešte potrebné spomenúť, že pri uležaní destilátov v drevených nádobách nastávajú straty 1,5-2% na objeme alkoholu.

Aká dlhá má byť dobra zrenia?

Doporučená doba odležania je závislá na druhu destilátu. Destilát z marhúľ alebo malín dosahuje svojho vrcholu okolo 4 rokov. Destiláty z čerešní, sliviek alebo hrozna je možné skladovať neobmedzene dlho. Všeobecne platí, že ak by sme dobu zrenia chceli z nejakého dôvodu urýchliť, pomôže nám k tomu vyššia teplota a väčší prístup vzduchu. Po riadnom uležaní destilátu môže nasledovať fľaškovanie. V samotnej fľaši však destilát kvôli malej vzduchovej bubline už bude „starnúť“ veľmi pomaly. To, čo trvalo v sude 1 rok, bude vo fľaši trvať 10 rokov.

                                                                                        Foto: Výrobné priestory jedného z najstarších slovenských liehovarov – Old Herold, Trenčín.

Dobrá pálenka sa teda nesmie báť času ani staroby, pretože iba tak dochádza k harmonizácii chuti. Avšak aj tu platí, že skúsenosti sa cenia a treba vedieť ako na to...

Viac informácií: www.oldherold.sk