Chcú, aby káva spájala, dotvárala atmosféru stretnutí a formovala priateľstvá. Manželia Damián a Erika Belkovci spoločne objavovali kávu. Ich nadšenie povzbudzujúcim nápojom zašlo tak ďaleko, že dnes kávové zrná pražia pred očami svojich hostí vo vlastnej útulnej kaviarni v Ružomberku. Ich koncept rodinnej pražiarne a kaviarne Zrnko dobrej kávy stavia na poctivosti, ekológii a hodnotách priateľstva. Kávu vám pri ružomberskej balustráde nielen naservírujú, ale aj zabalia, prípadne pošlú priamo domov.

Za akých okolností ste prišli na chuť káve?

S manželkou sme navštevovali u nás v Liptovskej Štiavnici rodinnú reštauráciu, v ktorej sme spoznávali, o čom je gastronómia, ako si vychutnať dobré jedlo, či iné pochutiny, no a popritom sme si tam dávali aj kávu. Tá, ktorú ponúkali, nám však až tak nechutila a po určitom čase sa zrodil nápad skúsiť začať pražiť vlastnú kávu. Na začiatok sme si kúpili pražičku Gene Cafe CBR 101. Bola maličká, 250 gramová, elektrická, takže nebolo to ono, no na uskutočnenie sna to vtedy stačilo. Pražili sme málo, väčšinou v garáži, lebo iné miesto sme nemali a skúšali sme rôzne druhy káv či spôsoby praženia. Prví ochutnávači boli z rodiny a blízkeho okolia, zatiaľ však to bola len taká domáca výroba.

Ako ste sa z praženia na kolene posunuli ďalej?

Keďže nášmu okoliu a rodine kávička chutila, začali ju piť čoraz viac a my sme teda museli viac pražiť. Po upražení 200 kilogramov kávy nám maličká pražička zhorela a vtedy prišiel prvotný nápad o posunutí nášho hobby vpred, ale i o kúpe väčšej pražičky. Naše skúsenosti sa hromadili a chceli sme sa aj posunúť aj vo vedomostiach a tak sme absolvovali rôzne kurzy o pražení kávy, študovali sme veľa článkov, absolvovali mnoho stretnutí s ľudmi v odbore. Dosť sme sa naučili aj vlastnou skúsenosťou s pražením. Ďalšia pražička, ktorú sme si kúpili, mala kapacitu 1,5 kilogramu a s ňou sa zrodil aj nápad na otvorenie prevádzky v Ružomberku. Priestor na prevádzku sme prerábali a budovali sedem mesiacov a potom po získaní všetkých povolení sme otvorili našu pražiareň Zrnko dobrej kávy 29. januára 2020. Zvláštnosťou, ale i odlišnosťou oproti iným prevádzkam je u nás vlastne to, že naše priestory sú schválené nielen ako kaviareň, ale aj ako prioritný priestor na praženie kávy. Priamo v interiéri máme umiestnenú pražičku, kde pražíme zelené kávovníkové zrná a v prípade záujmu ľudí vieme urobiť aj ukážky praženia kávy. Týmto sme sa chceli odlíšiť od iných, aby ľudia cítili tú našu otvorenosť pre nich, že celý proces ďalšieho spracovania zeleného kávovníkového zrna sa deje práve v jednom priestore.

V čom je ešte koncept pražiarne a kaviarne Zrnko dobrej kávy jedinečný?

Snažíme sa pôsobiť najmä lokálne, učiť v Ružomberku ľudí inej káve, ako je len tá horká „supermarketová“. Jedinečnosťou je možnosť ochutnať každý druh zŕn z našej ponuky priamo v kaviarni, v ktorej sa nejeden zákazník cíti spokojne z príjemnej atmosféry. Keď vám niektorá zachutí, je pre vás pripravený balíček čerstvo praženej kávičky, ktorú si môžete kúpiť aj domov. Štandardne máme v ponuke tri veľkosti balení 250 g, 500 g, 1 kg. Vrecká na kávu používame papierovo-plastové s jednocestným ventilom, ktoré sú ľahšie recyklovateľné oproti hliníkovo-plastovým. Ponúkame aj darčekové balenia v rôznych kombináciách aj s moka konvičkami alebo frenchpressom. Zaujímavosťou je, že ponúkame zákazníkom aj bezobalový predaj a to do ich vlastných balení, ktoré si prinesú, alebo do už požitých balení z kávy od nás. Týmto predajom by sme chceli prispieť aspoň kúsok k ekológií sveta.

Odkiaľ pochádzajú kávy, ktoré pražíte?

Zelené kávovníkové zrno pochádza z rôznych krajín. Tým, že sa nám obmieňa ponuka, tak vždy máme v ponuke niečo iné. Pre nás, ako malú rodinnú firmu, je veľmi náročné kupovať kávu zo zahraničných veľkoskladov, napríklad z Hamburgu, respektíve priamo od farmárov z danej krajiny najmä kvôli veľmi vysokej cene dopravy. Na Slovensku pôsobia dodávateľské firmy, od ktorých kupujeme vo vreciach zelené zrná. Väčšinou je tých druhov na výber dostupných dosť veľa, takže je z čoho vyberať. Vyberáme kvalitné zrná a tiež máme v ponuke aj niektoré druhy priamo od farmárov „direct trade" alebo "regional loty".

Na aké druhy kávy sa špecializujete?

Snažíme sa vyberať také druhy, o ktoré je záujem od zákazníkov, aby sme pokryli ich požiadavky a mohli si všetci prísť na svoje. Momentálne máme v ponuke deväť druhov káv, ktoré po určitom čase obmieňame, aby bolo vždy niečo nové. Ponúkame čisté odrodové arabiky, ale aj nami vytvorené zmesi arabiky s robustou. Každý druh zeleného kávovníkového zrna je iný a prispôsobujeme tomu aj praženie tak, aby sme vyťažili ten najväčší potenciál daného druhu. Vieme, že káva dokáže chutiť úžasne, keď nie je zmarený jej potenciál a vyťaží sa z nej to, čo v nej je. To je náš cieľ, aby sme neplytvali, ale dávame do toho všetko.

Podľa čoho si má zákazník vybrať vo vašej ponuke, ak nemá veľké skúsenosti?

Každý zákazník od kávy očakáva niečo iné. Niekedy je veľmi ťažké odhadnúť presné chute, ktoré zákazník čaká, ale práve preto máme na výber toľko druhov káv, aby mohol byť každý spokojný a vybral si, čo mu chutí. V Ružomberku sme prvá pražiareň kávy, preto sa snažíme pražením a prípravou ponúknuť obyvateľom nové chute v šálke. Po dvojročnom pôsobení v našej pražiarni sa veľa zákazníkov posunulo z tmavého horkého „supermarketového“ praženia na stredné až svetlé z čoho sme nesmierne prekvapení i potešení. Chodia k nám aj zákazníci, ktorí vyhľadávajú tmavšie pražené kávy, ale veľa pribúda tých, ktorí skúšajú a ochutnávajú stále nové druhy a chute aj svetlejšie pražených káv. Štandardne turka do skla neponúkame, skôr sa snažíme ľudí prehovoriť na alternatívnu prípravu - frenchpress, ale niektorí sú neodbytní a tým pripravíme aj zalievanú, avšak týchto zákazníkov je veľmi málo. Samozrejme, veľkú úlohu v správnom nasmerovaní zákazníka pre rozhodnutie o výbere druhu kávy zohráva obsluha, ktorú vyberáme poctivo, školíme zamestnancov dôsledne, aby sme podávali skvelé výsledky.

Na čom si hostia v kaviarni okrem kávy pochutnajú?

Ponúkame koláčiky z lokálnej pekárne, kvalitné slovenské sypané čaje, horúcu čokoládu, slovenské bio ovocné šťavy, rôzne limonády alebo sezónnu ponuku kávových drinkov - letné alebo zimné obmeny. Ponúkame aj trochu menej poznanú surovinu a tou je cascara, vysušené šupky z kávovníkových čerešní. Viete si to u nás zakúpiť domov, alebo aj vypiť čajík priamo v kaviarni.

Zmenil sa váš vzťah ku káve od kedy s ňou denne pracujete?

Predtým sme pili doma kávu z automatického kávovaru a neobjavovali sme iné chute oproti horkosti. Teraz to vnímame širokospektrálne aj s pridanou hodnotou toho, že vieme akú prácu musia vynakladať farmári a ľudia, ktorí sa o kávovníky na plantážach starajú. Taktiež aj tí, ktorí pracujú na spracovaní pozbieraných kávovníkových čerešní a na ich ďalšej úprave pre spotrebiteľov.

Text: BK
Foto: Zrnko dobrej kávy
Viac na: zrnkodobrejkavy.sk