Aj také tradičné remeslo ako je pálenie destilátov môže byť postavené na moderných základoch a inováciách. Pálenica u Tatka v Holíči je výsledkom zanietenia rodiny a ich snahy priniesť pre milovníkov domácej pálenky transparentný proces výroby v atraktívnom prostredí. Výsledkom je prvotriedny krištáľový destilát s prekvapivo jemnou chuťou a príjemnou arómou. Okrem pestovateľskej pálenice prinášajú Purgatovci na trh aj vlastnú značku destilátov TATOVA vypálených z prvotriedneho ovocia. Peter Purgat v rozhovore vysvetľuje, že k svojim pálenkám vždy pribalia aj príbeh, ktorý sa skrýva za ich vznikom.

Ako dozrieval váš nápad spustiť výrobu destilátov a čo tomu predchádzalo?

Pokiaľ by sme mali vyrozprávať príbeh Pálenice u Tatka, tak ten sa začal niekedy na jar v roku 2018. Vtedy prišiel s týmto nápadom náš tatko. Pri prvých myšlienkach o vzniku našej vlastnej pálenice sme samozrejme najskôr potrebovali urobiť prieskum okolitých páleníc, či máme vôbec šancu sa presadiť, nakoľko nikto z nás nemal skúsenosti s vlastnou pálenicou. Po našom prieskume sme usúdili, že len otvoriť pálenicu nebude stačiť. Chceli sme sa hlavne odlíšiť od ostatných a ponúknuť niečo viac. Preto sme sa rozhodli vybudovať nielen pálenicu, ale aj miesto, kde zákazníci prídu do čistého, moderného prostredia, v ktorom sú nastavené štandardy tak, aby samotné pálenie nebolo len službou, ale zážitkom. Našim cieľom bolo
ponúknuť pestovateľom prvotriednu službu pálenia na kvalitných destilačných kolónach v prostredí, kde sa cítia príjemne a kde radi strávia proces destilácie. V tej dobe sme si mysleli, že presne vieme, čo treba spraviť a čo obnáša vybudovať a prevádzkovať pálenicu. Ako to ale vždy býva, bola to riadna „fuška” a naše myšlienky vtedy boli ďaleko vzdialené od všetkého toho úsilia, ktoré sme museli podstúpiť, aby sa pretavili na skutočnosť.
Výroba ovocných destilátov TATOVA tiež mala svoju postupnosť. Vedeli sme, že pokiaľ chceme ísť so svojou značkou na trh, potrebujeme mať maximálne znalosti a skúsenosti, aby sme uspokojili najprv samých seba a potom zákazníkov. Proces učenia trval jeden a pol roka, čo nás privádza do roku 2020, keď sme spracovali prvé ovocie pre výrobu ovocných destilátov TATOVA.

V akom pomere sú vlastné výrobky so značkou TATOVA a produkty pestovateľskej pálenice?

Pôsobnosť našej pálenice je rozdelená rovnomerne medzi Pálenicu u Tatka a liehovar s výrobou destilátov TATOVA. Páleničiarska sezóna trvá od júla do júna ďalšieho roka a vďaka pracovitosti a dôvere, ktorú do našej pálenice vkladajú pestovatelia, spracovávame ovocné kvasy viac-menej celý rok. Popritom výroba ovocných destilátov TATOVA je tiež celoročný kolobeh, keďže každý krok v procese výroby a spracovania robíme sami vlastnými rukami. Samozrejme spracujeme viac ovocných kvasov pre našich pestovateľov, ale tak je to správne a ďakujeme im, že sa vracajú a utvrdzujú nás v kvalite našej služby.

V čom sú originálne destiláty TATOVA?

Originalitu našich produktov sa snažíme prezentovať príbehom, ktorý sa skrýva za ich vznikom. Našim cieľom je priniesť k zákazníkom zážitok a nie iba produkt. Chceme, aby každý ovocný destilát TATOVA zblížil ľudí, ktorí sa majú radi. Spôsob, ktorým vieme my vstúpiť do tohto príbehu, je výroba najlepšieho destilátu, aký sme schopný vytvoriť.

Ovocie je ten najpodstatnejší vstup, od ktorého závisí výsledný produkt. Odkiaľ pochádza?

Ovocie pochádza výhradne zo západného a južného Slovenska a z južnej Moravy. Tieto oblasti majú ideálne podmienky na rast prvotriedneho ovocia a my si tak môžeme odsledovať jeho kvalitu a čerstvosť. A v neposlednom rade podporiť lokálnych pestovateľov. Na výrobu TATOVEJ mandarinkovice používame mandarínky priamo z Chorvátska. Pri výrobe destilátov sú určité trendy, ktorými sa liehovarníci vydávajú. Náš smer pozostáva v čo najprísnejšej kontrole všetkých zložiek, ktoré vstupujú do tohto procesu. Technológia výroby je pre každý druh ovocia špecifická. Pre niektoré ovocné kvasy je pomerne jednoduchá, ako napríklad pre slivkový kvas. To ťažšie spracovateľné ovocie je napríklad hruškový kvas, ktorý je veľmi náchylný na kyslosť. A pre nás najťažšie spracovateľné ovocie je určite mandarinkový kvas, keďže každú mandarínku je potrebné ručne ošúpať a správne nastavenie hodnôt kvasu je tiež alchýmia. Keď príde čas spracovania kvasov, tak destilácia prebieha na medených kolónach metódou pomalej destilácie, aby vynikli všetky chute a vône obsiahnuté v ovocí. Nakoniec do dizajnovo moderných fliaš plníme destiláty, ktoré sú minimálne rok vyzreté, aby sme sa vedeli zaručiť za harmóniu chutí a vôní.

O ktoré destiláty majú milovníci tvrdého alkoholu najväčší záujem?

Záujem o ovocné destiláty závisí od cieľovej skupiny. Pre slovenských a českých zákazníkov sú samozrejme najviac zaujímavé destiláty z ovocia, ktoré poznajú od detstva. Muži obľubujú tradične slivovicu a marhuľovicu s výraznou intenzitou chute. Naopak ženy preferujú jemnejšie destiláty ako hruškovica, jablkovica alebo mandarinkovica. V zahraničí je toto rozdelenie podobné, aj keď pri našej poslednej výstave v Barcelone prevažná väčšina zákazníkov skúšala ako prvú mandarinkovicu, keďže to ovocie najviac poznajú a v destiláte vedia nájsť citrusové chute a vône.

Za akých podmienok prebieha pálenie pre verejnosť?

Takmer každý pestovateľ je rád prítomný pri procese premeny kvasu na destilát. Veď výsledok práce, ktorú musel investovať do prípravy, zveruje nám, aby sme mu poskytli čo najlepší produkt a on si tak pálenie jeho destilátu užije. Aby sme poskytli čo najvyšší štandard, priestor pálenice je moderne zariadený a personál je vždy ústretový v komunikácii a vysvetľovaní. Vďaka tomu si so zákazníkmi vymieňame svoje skúsenosti a navzájom sa posúvame vpred.

Z čoho všetkého sa dá vypáliť pálenka? S akým ovocím máte najlepšie skúsenosti?

Vypáliť ovocný destilát sa dá prakticky z každého ovocia. Jedinou podmienkou je, aby ovocie obsahovalo cukor, ktorý sa premení na alkohol. Najlepšie skúsenosti sú s kvalitne pripraveným kvasom akéhokoľvek ovocia. Platí ale pravidlo, čím je kvas pripravený z menšieho ovocia, tým sa ťažšie páli.

Aké chyby robia ľudia pri prípravu kvasu?

Vzhľad kvasu nás veľakrát vie oklamať a preto sa čisto len podľa neho nemôžeme riadiť. V jednoduchosti, kvalitný kvas by mal byť voňavý a hlavne bez plesne! Ako to môžeme dokázať? Základ je použiť zdravé, čisté ovocie. Bez toho nikdy nedostaneme vynikajúci kvas. Následne sa ovocie spracuje podľa druhu ovocia a správne uzavrie do kvasných nádob. Chyby pri príprave kvasov vychádzajú z porušení základných pravidiel. Buď ľudia použijú nekvalitné ovocie, alebo kvas zle uskladnia. Najväčšou chybou ale považujem, keď si nenechajú poradiť od iných. Veľakrát aj drobná zmena v procese prípravy vie ohromne zmeniť výsledný produkt k lepšiemu.

Kto dnes službu pálenia využíva?

Pálenie ovocných destilátov na Slovensku má historické korene. Každá generácia mala svoje spôsoby a veľa ľudí, celé generácie chodí páliť na to isté miesto. To ale neznamená, že kvalita sa časom nezmenila. Momentálne sú možnosti spracovania kvasov diametrálne odlišné, začo vďačíme moderným technológiám. Našťastie túto skutočnosť si veľa zákazníkov uvedomuje a preto zveria svoj kvas profesionálnym páleniaciam. Je výborné, že služby pálenice využívajú ľudia rôznych generácií, ktorí celý život pálili po svojom a vidia ten diametrálny rozdiel. Podľa mňa ale najväčšou pridanom hodnotou je, že zákazník si vie odkontrolovať, aby sa jeho kvas pálil samostatne, nikto nerozdeľoval výsledný destilát medzi viacerých pestovateľov a nikto sa ho nepokúšal oklamať, čo sa bohužiaľ stáva.

Prečo ste sa pustili aj do služieb degustácie a poskytovania svojich priestorov v Holíči pre akcie?

Ako som spomínal, našim cieľom je poskytnúť ľudom príbeh. Najlepšie tento príbeh vieme sprostredkovať sami v našej pálenici. Preto sme priestory pripravili na organizáciu degustácii či akcií do 50 ľudí. Degustácie predstavujú výborne strávený čas v spoločnosti, kedy vyskúšate nové chute a vône destilátov, dostanete k tomu profesionálny výklad, ktorý vás obohatí a to všetko v kruhu rodiny či priateľov. Naopak, ľudia a firmy, ktoré hľadajú netradičný priestor na oslavu alebo večierok, chcú zažiť niečo originálne a tak majú jedinečnú možnosť usporiadať akciu priamo v srdci pálenice.

Text: BK
Foto: Pálenica u Tatka
Viac na: www.palenicautatka.sk