c Marek Hajkovsky foto portrety HL 2020 21

Kulinárske umenie je pre tím v Hoteli Lomnica a Kaštieli Pálffy nielen hrou zmyslov, ale aj okamihom spoznávania. Preto vás radi prevedieme krátkou exkurziou chutí a kombinácií, ktoré vytvárajú delikátne umenie na tanieri. Svoje tromfy vám odhalí Creative Chef Tomáš Ševčík, pod ktorého taktovkou vznikajú rozmanité symfónie chutí a vizuálneho ladenia v Reštaurácii Franz Josef v Hoteli Lomnica a aj v najnovšom projekte patriacom do spoločnej rodiny značiek, v Salóniku Habsburgovcov v Kaštieli Pálffy vo Svätom Jure.

 

Napriek tomu, že Tomáš a jeho tím si receptúry prísne strážia a jednotlivé chody ostávajú spravidla pod rúškom tajomstva až do odhalenia počas degustačnej večere, pre magazín Top Hotelierstvo/Hotelnictví urobili výnimku. Predstavujú vám receptúru troch zo siedmich degustačných chodov z aktuálneho jesenného menu, ktoré si môžete vychutnať v Reštaurácii Franz Josef v Hoteli Lomnica.

 

Na umocnenie kulinárskeho zážitku odporúča Miroslav Balla, obchodný riaditeľ a hlavný someliér Selaví, kombináciu jedál s vínami z vinárstva VIAJUR, ktoré sú doladené na mieru každému jednotlivému chodu. Vína s osobitým terroirom Malých Karpát a južnoslovenskej oblasti sa postarajú o vynikajúce prepojenie chutí.

 

BAŽANT

hrach, cibuľa, žĺtok, bylinky

 

bažant

 

Dominantou chodu je domáca cestovina plnená konfitom z bažantích stehien a pečenou koreňovou zeleninou z Farnej, zaliata s consomme z bažanta a pečenej zeleniny; varilo sa a redukovalo 24 hodín, aby sme dosiahli žiadanú intenzitu chutí. Túto kombináciu dopĺňa pyré zo spálenej cibule a mrkvové pyré, ktoré svojou sladkosťou výrazné chute zjemňuje. Finálnu receptúru dopĺňa prepeličí žĺtok marinovaný v ligurčekovom oleji našej vlastnej výroby a dekoruje čerstvý hrášok.

 

Viajur CS 2017 

Rizling jurský pochádza z viac ako 50-ročných vinohradov z kopcov nad Svätým Jurom.
Víno sýtožltej farby s príťažlivou vôňou lúčnych a lipových kvetov typickou
pre Malé Karpaty, nádherne ladí s bažantom po vizuálnej i chuťovej stránke.
Jeho chuť je plná, s dlhou krémovou dochuťou v závere a s výraznou mineralitou.

Vína si môžete objednať v e-shope: eshop.selavi.sk

 

DIVIAK

topinambur, hruška, arónia, tymian

 

diviak

 

Ideálnym predstaviteľom jesenných chutí je chod s názvom Diviak. Jeho hlavnou ingredienciou je diviak sous vide v melase z arónie. Aj v tomto pokrme sekunduje pyré, tentoraz z topinamburu poliate olejom zo spáleného tymianu a doplnené domácou marmeládou zo šalotky a hrušky. Chute vygraduje 48 hodín varený a redukovaný demi glace z diviačích kostí s horčičnými semienkami a čips z topinamburu.

 

Viajur CS 2017 

Cabernet Sauvignon 2017 s podmanivou arómou čiernych ríbezlí,
tmavého lesného ovocia obohateného o intenzívnu vanilku
a závan cédrového dreva svojou intenzívnou chuťou
nádherne dopĺňa diviaka.

Vína si môžete objednať v e-shope: eshop.selavi.sk

 

 

SUMEC

tekvica, tarhoňa, rasca, zázvor

 

sumec

 

Posledným chodom, ktorý vám dnes odhalíme, je Sumec sous-vide s jesennou hľuzovkou. Nádhernú kombináciu chutí vytvára v spojení s tarhoňou ochutenou syrom hiadlovec a s rascovou penou. Aj tu zostávame verní pyré, tentokrát z tekvice a zázvoru, ktoré je doplnené gélom z brusníc a vyprážanými slnečnicovými semienkami.

 

Viajur CS 2017 

Rulandské biele z úpätia Malých Karpát svojou štruktúrovanou
a šťavnatou chuťou s dominanciou dužiny grapefruitu,
sušených marhúľ s dlhou dochuťou a burgundským charakterom
decentne pozdvihne sumca.

Vína si môžete objednať v e-shope: eshop.selavi.sk

 

 c Marek Hajkovsky foto portrety HL 2020 21

Tomáš Ševčík, Creative Chef

Je súčasťou tímu Hotela Lomnica už od roka 2018, keď začínal v pozícii Chef de partie a cibril svoje zručnosti. Vďaka kreativite a dokonalému zmyslu pre detail sa rýchlo vypracoval na pozíciu Creative Chefa a momentálne tvorí a ladí degustačné menu pre Hotel Lomnica i jeho sesterský projekt Kaštieľ Pálffy vo Svätom Jure.