Tento rok sa naše dovolenkové plány zmenili a mnohé z našich ciest do zahraničia sme vzhľadom na bezpečnosť a obavu o naše zdravie zatiaľ posunuli. My sme sa ale rozhodli priniesť vám atmosféru Stredomoria aspoň prostredníctvom voňavých gurmánskych špecialít, lahodného vína a šťavnatých olív z oblasti Španielska a Portugalska. O rozhovor sme poprosili Denisu Cvečkovú, špecialistku na potraviny Pyrenejského polostrova.

 

olio 8

Foto: archív Starej tržnice

Ste špecialistami na potraviny Španielska a Portugalska. Na úvod obšírnejšia otázka, môžete nám povedať, ako by ste charakterizovali kuchyňu a typické potraviny Pyrenejského polostrova?

Kuchyňa oboch krajín Pyrenejského polostrova, na ktorý sa špecializujeme, je pomerne rôznorodá v závislosti od jednotlivých regiónov a v prípade Španielska aj národov, ktoré ho tvoria. Inú kultúru stravovania majú Baskovia a inú obyvatelia Andalúzie. Čo ich však spája, je pestrosť a vyváženosť stravy, jednoducho, to, čo poznáme pod pojmom stredomorská diéta. V kuchyni nesmie chýbať extra panenský olivový olej, ryby a morské plody, kvalitná zelenina a strukoviny a v neposlednom rade mäso a mäsové výrobky. V Španielsku predovšetkým sušená šunka, taktiež z čierneho iberského prasaťa – jamón ibérico, či v Portugalsku preslávené čerstvé bravčové z regiónu Alentejo. Španieli si väčšmi zakladajú na svojich tapas, pestrých jednohubkách s intenzívnym chuťovým a vizuálnym zážitkom, kým v Portugalsku napríklad milujú pre nás o čosi exotickejšie pokrmy ako sušenú tresku bacalhau na rôznorodé spôsoby, alebo bravčové so slávkami či sendvič Francesinha populárny najmä v okolí Porta.

 

olio 5

 

Kde ste sa po prvýkrát s gastronómiou Pyrenejského polostrova stretli a ako vznikol váš vzťah k tomuto územiu a neskôr aj tunajším výrobkom?

Sme manželská dvojica, ktorá rada a často cestovala najmä do Portugalska. Asi za desaťročie pravidelných návštev sme si tam vytvorili mnohé priateľstvá a kontakty. Tie nás nasmerovali aj do oblasti gastronómie a potravinárskeho priemyslu, najmä teda spracovania a konzervovania čerstvých rýb, ktoré tam má obrovskú tradíciu a stalo sa to pre nás takým určujúcim/zlomovým zážitkom. Poodhalila sa nám tak storočná tradícia remesla a keď sme sa rozhodovali ako pretaviť nadšenie z celkového spôsobu života, kultúry a najmä vysokej úrovne potravinárstva v Portugalsku, hneď sme mali jasno, s čím začať a čomu sa chceme venovať. Dnes už je to štvrtý rok, čo sme sa rozhodli priniesť delikatesy z týchto krajín aj slovenskému konzumentovi. Zatiaľ nás nadšenie z tejto aktivity neopustilo.

 

rrem

 

Olivový olej je základom mnohých stredozemných gastronómii, v čom je výnimočný olivový olej práve z oblasti Španielska a Portugalska?

Neradi odpovedáme na otázku, z ktorej krajiny je najkvalitnejší olivový olej. Dostávame ju od zákazníkov pomerne často a každý je presvedčený, že najlepší olivový olej je z tej krajiny, ktorú má obľúbenú alebo ju navštívil. No tak ako s vínom, aj pri olivovom oleji platí, že v každej z krajín, kde sa produkuje, nájdete oleje výnimočnej kvality a také, ktoré by žiadny gurmán vo svojej kuchyni nechcel. Na kvalitu olivového oleja vplýva veľké množstvo faktorov, od odrôd olív, ktorých je niekoľko stoviek, po čas ich zberu, ale napríklad aj skladovanie či transport. Najdôležitejší je však spôsob spracovania. Po odtrhnutí olív zo stromu začína súboj s časom a do výsledného produktu vstupuje množstvo detailov, ktoré sa potom nemilosrdne premietajú do celkovej kvality extra panenského olivového oleja. Odporúčame preto olivové oleje lisované za studena len na mieste zberu, čo zaručuje ich nízku aciditu. Takisto zamerať sa na malé dosledovateľné farmy či oblasti s chráneným označením pôvodu, ktorých je v Portugalsku a Španielsku niekoľko desiatok. No a čo je najdôležitejšie, nájsť si odrody olív, z ktorých nám olivový olej chutí a prináša nám tak ten pravý zmyslový zážitok.

 

olio 10

 

Na Slovensku sa chute ľudí menia, je medzi nami už veľa milovníkov gastronomických špecialít, ktorí sa netaja tým, že napríklad olivy, ktoré je možné kúpiť v bežnej obchodnej sieti, nie sú kvalitné a už vôbec chuťovo porovnateľné s výberovými španielskymi olivami. Ak vám zaviažem oči, ste schopná rozoznať olivy z rôznych krajín a podľa čoho?

Skúsený konzument odhalí predovšetkým kvalitu spracovania, a samozrejme, dnes mnohí scestovaní ľudia už poznajú a aj vyhľadávajú konkrétne odrody olív. U nás k takým obľúbencom patria odrody Arbequina, Gordal či Empeltre. Čo je však častejšie, zákazníci sa skôr pýtajú na konkrétne druhy marinád, nálevov, či olivy pripravené určitým spôsobom, ako napríklad sušené, plnené či s určitými koreninami. Obľúbené sú aj čisto naturálne, jemne fermentované čierne olivy bez nálevu.

 

olio 6 neuvod

 

Na ktoré menej známe delikatesy by ste rada upozornili, napríklad preto, že u nás ešte nie sú úplne známe, ale bolo by škoda ich opomenúť? 

Určite takou menej známou špecialitou je jamón ibérico bellota, čo je sušená šunka z čierneho prasaťa chovaného na žaluďoch. Ide o najdrahšiu šunku na svete a jej chuť je naozaj výnimočná. Tuk z týchto zvierat, ktoré žijú vo voľnom výbehu na obrovských lesných pastvinách, tzv. dehesas, je považovaný za zdraviu prospešný a toto mäso má celkovo špecifickú, až jemne nasladlú chuť.

 

ollio 1

 

V jednotlivých regiónoch je veľké množstvo netradičných, až extravagantných jedál. Pre nás sú však najväčšími delikatesami konzervované portugalské sardinky, makrely či treska Bacalhau. Niečo, čo dokonale poznáme, a vieme, že sú skutočnými klenotmi vo svojom segmente, ktoré by mal spoznať každý milovník dobrého jedla aj na Slovensku.

 

olio 4

 

Ako je to s párovaním jedál a nápojov? Viem, že Portugalci pestujú a dorábajú kvalitné portské víno, Španieli vo viacerých regiónoch lahodné červené ale známe je aj "zelené víno" z portugalskej oblasti Vinho Verde.

“Zelené“ Vinho Verde je skutočne čoraz obľúbenejšie aj u nás. Hodí sa dokonale k teplému letnému večeru, jeho jemné bublinky dokážu vytvoriť nezabudnuteľnú atmosféru a hodí sa najmä k ľahkým jedlám či jednohubkám. Španielska Rioja, červené vína z oblasti Ribera del Duero či portugalské Dão alebo Alentejano patria skutočne k tomu najlepšiemu čo európske vinice ponúkajú a k mäsovým jedlám či rôznym fazuľovým prívarkom ako je feijoada sa hodia dokonale. Fortifikované vína ako portské či Madeira sa potom servírujú ako aperitív pri slávnostnejších príležitostiach. Červené portské k aromatickejším syrom, ako je Gorgonzola či portugalský Queijo Serra da Estrela, biele portské zase servírujeme chladené s údeným lososom, rybacími jednohubkami či mandľami, resp. orechovými dezertami.

 

olio 4

 

Dnes večer by som si chcela urobiť typickú španielsku večeru. Dáte mi tip na nejaké tradičné menu, ktoré dokážem jednoducho pripraviť? 

Začneme predjedlom, kantábrijskými ančovičkami v extra panenskom olivovom oleji, ktoré nás dokonale navnadia na ďalší chod – studenú andalúzsku polievku Salmorejo. Tú ľahko pripravíte z paradajok, cesnaku, olivového oleja, starého chleba a ozdobíte tenkými plátkami jamónu. Ako jednoduché hlavné jedlo odporúčame paellu, či už s morskými plodmi, alebo uprednostníte mäsovú či vegetariánsku verziu. Nezabudnite však na pravý šafrán, bez ktorého by paella nebola paellou. Pripíjame dobre vychladeným Verdejom. Ako dezert vás čaká jednoduchý puding, tzv. flan, so škoricou a karamelovou polevou. Dobrú chuť.

Zhovárala sa: Petra Adamcová