Na snímce: Rudolf Forman

Bar, který neexistuje

 

Můj pohled na trendy

Aktuálně nejvýrazněji vnímám tři směry. Prvním jsou lokální suroviny – tento trend odstartoval už před nějakou dobou, ale jsem přesvědčený, že platí stále. Druhým je sezónnost – snažíme se odebírat ingredience v top kvalitě, čehož součástí je i správné načasování. Například, kvalita některého ovoce a bylin není po celý rok konzistentní, proto je dobré své mixologické plány podle toho upravit. Za třetí platí jednoduchost – dnes se drinky vytvářejí v jednoduchých, ale přesto neotřelých kombinacích. Receptury obsahují méně surovin a barmani kladou velký důraz na kvalitu ingrediencí, včetně ledu. Všechny trendy vidím jako globální, platné pro Česko, Slovensko i zahraničí.

 

Co se přeceňuje?

Přeceňovaný mi přijde třeba přístup k sladkým rumům. Jelikož poptávka je po tomhle typu spiritu nemalá, dodavatelé a výrobci se snaží přicházet stále s něčím novým. Výsledkem je, že na trh se dostávají produkty, které s rumem už mají pramálo společného.

 

Drinky, které letí…

V rámci oblíbenosti u hostů hraje rozhodně roli roční období, ale čím dál větší popularitu podle mě získávají klasické koktejly, jako Negroni, Manhattan, Martini a podobně. Vyhledávané jsou i jejich twisty, kdy standardní surovinu nahradíte jinou. Hosté v recepturách rádi vidí jednoduché infuze a netradiční spojení chutí.

 

 

Na snímce: Drink - Starci v kopru

 

Ukázka trendy drinku a použití netradiční lokální suroviny (kopřivového vína) v zajímavé chuťové kombinaci. Přes to všechno se pořád jedná o twist na klasický koktejl Daiquiri.

Potřebujeme: 4,5 cl agricole rumu infuzovaného koprem, 1 cl kopřivového vína, 1,5 cl limetového freshe, 2 barové lžíce moučkového cukru, řasa nori

 

 

 Na snímce: Martina Fišerová

4pokoje

 

Můj pohled na trendy

Baví mě čepované koktejly – jde o poměrně nový a u nás ještě málo rozšířený způsob servisu. Nejenže šetří čas, ale je to i zábavné zpestření pro hosty. Ti někdy reagují překvapeně, třeba: „Kde se tady ten koktejl vzal? Vždyť jste se jenom na chvilku otočila.“

 

Co se přeceňuje?

Mám pocit, že s dnešním trendem infuzí a různých možností vyrobit si vlastně cokoliv „homemade“ mají možná někteří barmani tendenci koktejly až zbytečně moc překombinovat a dělat je až příliš složité. Přece v jednoduchosti je krása.

 

Drinky, které letí…

S trendy se mění i požadavky hostů. Ti se v poslední době začínají stále víc zajímat o to, co vlastně ve skleničce mají. To mi dělá jen a jen radost. V globálu si ale stejně nejvíc pořád „pošušňávají“ na nějaké sladkokyselé kombinaci. I když třeba u nás v baru je jedním z nejprodávanějších drinků hořké Negroni.

 

Na snímce: Drink - Looney Tunes

 

Z počátku vás možná zarazí kombinace Aperolu s pivem, rychle ale zjistíte, že se není čeho bát. Dohromady s grepem a bezinkou z toho všeho vzniká takový ovocný pivní bonbonek. Nahoře plave kyselá rybička, kterou všichni známe z dětství. Poznámka pod čarou – je to vlastně takový můj šikovně schovaný podpis: Fišerová = ryba :-).

Potřebujeme: 2 cl ginu, 3 cl Aperolu, 1 cl bezinkového sirupu, 3 cl grepového freshe, 1 cl limetového freshe, dolít pivem Slavkovská 10. Ozdobit kyselou rybičkou (želé bonbon).

 

 

 Na snímce: Tomáš Křemenák

Super Panda Circus

 

Můj pohled na trendy

V současnosti se klade důraz na udržitelnost – v tom smyslu, abychom nepracovali s ingrediencemi, které neumíme úplně celé spotřebovat. Ideální tedy je držet se principu, jaký známe například ze zabijaček – zpracovat vše od ocásku po rypák. Tento princip se promítá i do našeho tepache, které vyrábíme ze zbytků po zpracování ananasů. Díky tomu tedy z žádného ananasu u nás v baru nic nevyhodíme do odpadu. Dalším trendem je snižování obsaženého alkoholu v koktejlech, stále více hostů nad alkoholem přemýšlí jinak a nevyhledává silné drinky. Tento drink obsahuje pouhých 5,9 gramů alkoholu a z alkoholických koktejlů našeho současného menu je nejslabší.

 

Co se přeceňuje?

Někteří barmani občas zbytečně přeceňují sami sebe. Dobrý barman ale umí své ego potlačit.

 

Drinky, které letí…

Vedou sladkokyselé rumové záležitosti. Rum je obecně jako komodita v top českých barech číslo jedna a vypadá to, že se to hned tak nezmění.

 

Na snímce: Drink - No. 12

 

Variace na radler inspirovaná Mexikem, odkud tepache (nápoj vzniklý fermentací ananasových slupek a odřezků ochucených kořením) pochází.

Potřebujeme: 5 ml Becherovky infuzované máslem, 5 cl Pilsner Urquell, 15 cl tepache.

 

Pripravila: Anna Salvová v spolupráci s Českou barmanskou asociacií