Je slovenská kuchyňa na Slovensku naozaj doma?

24. 01. 2013

Možno si to neuvedomujeme, ale súčasťou nášho kultúrneho dedičstva je aj tradičná národná gastronómia. Ako súčasť našej minulosti by si zaslúžila ochranu a podporu. Jedno múdre príslovie hovorí: „Kto si neváži svoju minulosť, nezaslúži si budúcnosť."

Slovenská kuchyňa vychádza z ľudových tradícií jednotlivých regiónov krajiny, podľa ktorých sa po stáročia varilo. Jej základom boli prevažne obilniny, strukoviny, zemiaky, kapusta, mlieko, syr, tvaroh, bryndza, bravčové i hovädzie mäso, jahňacina, hydina, divina a ryby. Je historickou skutočnosťou, že väčšina typických slovenských jedál pochádza z obdobia nedostatku a biedy. Zvyklo sa o nej hovoriť ako o „ťažšej" kuchyni bohatej na tuky a cukry. Dnes je situácia úplne iná a spôsob stravovania sa podstatne odlišuje od tradícií. Technológia prípravy, ako aj rôzne stravovacie zvyklosti sa postupne menili a zdokonaľovali. Pôvodné jedlá sú surovinovo i technologicky obohatené, vďaka čomu získali rafinovanejšiu podobu.

Plná vôní a príchutí
V súčasnosti dostala slovenská kuchyňa európsky charakter s výraznejším podielom mäsa. V lepších reštauráciách nenájdete omáčku, základ ktorej tvorí zásmažka. Prevažujú výťažky zo zeleniny alebo sa mixujú krémy, do ktorých sa pridáva trocha bylinkového masla. Žiadna zásmažka, žiadny prepálený tuk. To isté platí aj pri mäsových omáčkach a výťažkoch, do ktorých kuchári pridávajú len trochu smotany alebo masla, čo ich zahustí a zjemní. V kuchyniach sa už nestretneme s veľkým hrncom univerzálnej omáčky, ktorá sa hodila ku všetkému. V gastronomických prevádzkach platí zásada, že omáčka sa robí ku každému jedlu zvlášť, čo zvyšuje kvalitu ponúkaného menu. To samozrejme našu národnú kuchyňu „odľahčuje" a robí ju príťažlivejšou. Naša súčasná kuchyňa vychádza z tradícií stravovania sa v našom regióne. Charakterizuje ju nápaditosť, pestrosť, lahodná chuť a kvalita. Nie sú to len bryndzové halušky, ktoré mimochodom nemusia všetkým chutiť. Sú to aj jedlá z bravčoviny, jahňaciny, diviny, hydiny a rýb, ktoré patrili do jedálnych lístkov našich predkov. K najbežnejším bylinkám u nás patria medovka, tymián, šalvia, majoránka, pažítka, rozmarín, mäta, petržlenová vňať, estragón, žerucha, bazalka či saturejka. Čo vlastne ponúka moderná slovenská kuchyňa? Pomôžem si konkrétnymi príkladmi z bratislavských reštaurácií: už takmer zabudnutú bryndzovú polievku Demikát, Medailóniky z bravčovej panenky s chrumkavou slaninou na pikantnej alebo kuriatkovej omáčke, Jahňacie kotlety na grilovanej zelenine s cesnakom, Jelení steak s husacou pečeňou na alibernetovo-čokoládovej omáčke alebo Pečené jahňacie lýtko so zemiakovou kašou a zeleným bôbom. Aj z týchto príkladov je zrejmé, že naši kuchári sa neboja skúšať aj odvážnejšie kombinácie. Ak ste ich ešte neochutnali, vrelo odporúčam. Ja som bola nadšená.

Tradície sa vo svete vracajú
Trend návratu k tradíciám v gastronómii a k príprave jedál podľa receptov našich predkov razí a podporuje aj Svetová organizácia kuchárských a cukrárskych asociácii, ktorá je súčasťou World Association of Chefs Societies (WACS). Ak si ho osvoja aj majitelia slovenských gastronomických zariadení, slovenská kuchyňa bude na Slovensku opäť doma. Špičkoví európski šéfkuchári hlásia návrat k domácim tradíciám. Znovuobjavenie klasickej nemeckej kuchyne je jedným z hlavných trendov súčasnosti v Nemecku, ktoré spolu s Francúzskom tvorí európsku gastronomickú špičku. Pritom nejde o falošnú nostalgiu, ale o oživenie povedomia o domácich kulinárskych špecialitách. Nejde o návrat k ťažkým jedlám starých mám, ale k využívaniu domácich surovín a lokálnych produktov v modernej kuchyni. Súvisí to aj so smerom, ktorý je v špičkovej gastronómii už samozrejmosťou a začína sa rozširovať aj do „bežných" reštaurácií. Ide o používanie čerstvých surovín a o návrat k tradičným starým jedlám v modernej úprave. V záujme podpory národných trendov aj WACS upravila podmienky celosvetových súťaží kuchárov a cukrárov. Vznikla súťažná kategória „Reštaurácia národov". Jednotlivé národné tímy kuchárov a cukrárov majú povinnosť pripraviť 110 porcií trojchodového menu zo surovín, ktoré sú typické pre krajinu, z ktorej pochádzajú. Slovenskí kuchári a cukrári už predviedli svoje kvality na Svetovom kulinárskom pohári World Culinary Cup EXPOGAST v Luxemburgu a na Olympiáde kuchárov a cukrárov – IKA v Erfurte. Opakovane sa umiestnili na strieborných a bronzových medailových priečkach. Po ponuke slovenského národného menu sa „len zaprášilo".

kuchari Strieborný slovenský tím kuchárov a cukrárov na Svetovom kulinárskom pohári World Culinary CUP EXPOGAST 2010 v Luxemburgu.