Sous-Vide (čítaj sú vit, z francúzštiny “vo vákuu”) je technika varenia, pri ktorej sa potraviny zabalené vo vákuových vreckách varia dlhší čas pri nízkej, presne stanovenej teplote. Preto sa inak nazýva aj low temperature long time (LTLT) cooking. Aj keď sa v súčasnosti teší veľkej obľube naprieč celým svetom, stále sa nájdu ľudia, pre ktorých je tento pojem celkom neznámy. Prinášame vám preto pár zaujímavostí, o ktorých ste možno netušili ani vy.

 

sous vide 2

 

Kedy technika sous vide vznikla?

Aj keď sa metóda sous vide začala oficiálne používať v sedemdesiatych rokoch minulého storočia, jedlo sa na podobnom princípe pripravovalo už omnoho skôr. Presnejšie hovoríme o varení na nízkej teplote, ktoré môžeme sledovať už od roku 1799. Fyzik a vynálezca Benjamin Thompson sa vtedy pokúsil upiecť mäso tým, že použil vzduch ako médium na prenos tepla, a to pomocou stroja navrhnutého na sušenie zemiakov.

Účinky teploty na rôzne potraviny začal však skúmať v spomínaných 70. rokoch až Bruno Goussault, vedecký pracovník potravinárskeho priemyslu, a vytvoril tak viacero usmernení pre časy a teploty varenia. Približne v tom istom období skúsil francúzsky šéfkuchár Georges Pralus pripraviť foie gras (najjemnejšie husacie pečienky) prostredníctvom metódy sous vide. Zistil, že si jedlo týmto procesom zachovalo svoj vzhľad a vlhkosť, zlepšilo štruktúru a dokonca aj chuť, čím si neskôr Georges vyslúžil pomenovanie “otec moderného sous vide”.

 

sous vide 1

 

Výroba domácich “polotovarov” vďaka sous vide

Keď sa povie polotovar, určite si predstavíte takmer hotové jedlo v chladiacom regáli čakajúce len na to, ako si ho doma zohrejete a môžete konzumovať. Vedeli ste ale, že pomocou metódy sous vide si môžete vyrobiť aj domáci “polotovar” bez všetkých konzervantov? Stačí vziať kúsok mäsa, zavákuovať ho a uvariť v presne stanovenej teplote určený čas v sous-vide stroji. Po dokončení takto pripravené jedlo šokovo schladíte, napríklad ľadovou vodou, a v čerstvom stave vám v chladničke vydrží aj 5 dní.

Tip: Pred samotným podávaním takto predpripraveného mäsa ho prehrejte v kúpeli a následne prudko orestujte na panvici s trochou masla, aby chytilo farbu a lesk.

 

sous vide 3

 

Vedeli ste, že…

• Pomocou sous vide môžete pripraviť najlepšie hranolky na svete. Čítate správne. Pred pár rokmi Heston Blumenthal s jeho tímom v najznámejšej anglickej reštaurácii Fat Duck totižto vyvinul najlepší svetový recept na hranolky. Či už je to váš prvý deň v kuchyni alebo je varenie vašou vášňou, do tohto receptu sa môžete smelo pustiť. Bez sous vide mágie to však nepôjde.

• Mäso pripravené sous vide metódou bude viditeľne viac ružové. Tento fakt vás spočiatku môže prekvapiť, pretože sme zvyknutí, že pri príprave mäsa jeho povrch o niekoľko tónov stmavne a ružové zostáva len jeho vnútro. Pri príprave mäsa metódou sous vide na konštantnej teplote však zostane ružové aj na povrchu.

• Ani pri dlhšej dobe varenia nedôjde k prevareniu. Týmto sa vám otvára možnosť dlhšej tepelnej úpravy, ktorá ničí baktérie a iné nežiaduce organizmy, čím sa mäso stáva bezpečnejším na konzumáciu. Okrem toho dlhšia príprava rozkladá spojivové tkanivá, čím zas docielime krehkejšie kúsky mäsa.