07. 01. 2013

Bocuse d'Or je nejslávnejší soutěží kuchařského umění na světě. Tato velkolepá kuchařská a mediání šou se během více než 20 let své existence rozrostla na všechny kontinenty a je považována za gastronomického Oskara. Nejen o soutěži jsme si povídali s Marekem Raditschem, presidentem Bocuse d'Or Česká republika.

 

Marek Raditsch1Šéfkuchařem století je podle Amerického kulinářského institutu Paul Bocuse. Jeden z nejvýznamnějších šéfkuchařů na světě se dočkal tohoto ocenění minulý rok v New Yorku. Jak se díváte na tohoto celosvětově uznávaného muže vy? Setkali jste se s ním osobně?

Ano, měl jsem to štěstí se s ním několikrát setkat. Je to opravdový guru gastronomie, který pomohl opět vrátit na výsluní kuchařský cech a změnit jeho vnímaní veřejností.

 

 

Díky vám poznáme každoročně nejlepší české kuchaře. V roku 2008 jste uvedli soutěž Bocus d´Or do České republiky. Proč?

Vedení Evropské pobočky soutěže oslovilo společnost Kampa Group, zda-li by měla zájem tuto soutež zaštítit. Bylo to nečekané, ale zároveň to považuji za velmi potěšující aspekt vnímání urovně gastronomie v České republice.

 

Bylo těžké uvést soutěž světového formátu do Českej republiky?

Nebudu zastírat jisté porodní bolesti, ale ty doprovázejí každý nový projekt. Podařilo se nám vytvořit vyborný realizační tým a odměnou byl postup do světového kola.

 gastro


Jak se soutěž u nás udomácnila?

Vnímání ať už laické či odborné veřejnosti je na vzestupu což je pozitivní signál do dalších ročníků. Podařilo se nám sloučit soutěže Bocuse d´Or a Kuchař roku do jedné a vytvořit silný celek, který má v současné nelehké ekonomické době šanci na přežití a na ustálení na domácí gastronomické scéně.

 

Na základě čeho se do národního kola Bocuse d´Or kvalifikuje osmička kuchařů?

Kuchaři procházejí výběrem dle několika kritérí. Například: zkušensti z jiných kuchařských mezinárodních soutěží, věk soutěžícího a potenciál i motivační síla soutěžících.

 

Kdo vymýšlí „zadání" pro soutěžící?

Zadání přichází z vedení soutěže, takzvané Akademie Bocuse d´Or.

 

Nejúspěšnější kuchař se každoročně účastní evropského kola. Jak uspěli nejlepší čeští kuchaři v mezinárodní konkurenci? Podařilo se některému z nich probojovat až do světového finále?

Jan Všetečka spolu s Ondřejem Landou, který nás bude reprezentovat nyní, se umístili v evropském kole 2008 na 8. místě a postoupili v roce 2009 na světové kolo, kde získali 14. místo z 24 zemí. Což je při historicky první účasti českých zástupců poměrně slušný výsledek. Loňský ročník vyhrál šéfkuchař Ondřej Landa z restaurace Kampa Park, kde působíte od roku 2000 na pozícii executive chef skupiny Kampa Group.

  Francemeat1

Jaký máte pocit, když je nejlepším kuchařem v Čechách člen vašeho tímu?

Určitě je to příjemný pocit, ale důležitější je opětovná účast českého kuchaře v tak mezinárodně respektované soutěži.

 

Budete ho na mezinárodní soutěž připravovat osobně?

Osobně úplně ne, ale budu se snažit přispět svými zkušenostmi k dosažení co nejlepšího výsledku. Ondřej se v současnosti připravuje v Norsku. Následovat bude několika týdení trénik pod vedením zkušeného kuchařského mistra Jense Petera Kolbecka držitele 2. místa ze soutěže Bocuse d´Or.

 

Sám jste špičkovým kuchařem a máte bohaté zahraniční zkušenosti, jelikož jste vařil ve vícero restauracích oceněných mišelinovskými hvězdami (kodaňské restaurace Kong Hans Kaelder a Era Ora, norské restaurace Feinschmecker a Bagatelle). Věřím, že i vítězství v národní soutěži Bocus d´Or otevírá vítězovi cestu do „světa". Co si o tom myslíte vy?

Samozřejmě je to pomocná ruka do jisté míry, ale záleží jak s tím vítěz dokáže naložit a uplatnit nabité zkušenosti.

 

Máte mnoho zkušeností, jako kuchař i jako manažer tímu kuchařů. Jaký musí být kuchař, aby se dostal do vašeho tímu?

Vytvořit kvalitní kuchařský tým, je podobné jako sestavit fotbalové družstvo. Potřebujete kuchaře na různých postech, kteří dokáží splynout v dokonalý celek. Aspektů je hned několi, ale za jedny z nejdůležitějších jsou píle, zapálení a chuť učit se novým věcem.

 

Paul Bocuse stál u zrodu nouvelle cuisine (méně kalorická strava s důrazem na zachování výživových hodnot) a před několika lety se do restaurací dostal trend ‚fusion' vaření (spojuje postupy a vlyvy různých kuchyní). Ovlyvňují vás světové trendy?

Do jisté míry ano, ale snažím se zachovat si vlastní rukopis při přípravě a tvorbě jídel. Trendy se podobně jako v módě mění a vracejí zpět. Pro mě je rozhodující sezónnost a dostupnost surovin a v neposlední řadě jejich výsledná harmonie na talíři a v ústech spokojených zákazníků.

 

Menu top restaurací často svědčí o tom, že v oblasti zpracování pokrmů se skutečně fantasii meze nekladou. Kde čerpáte inspiraci vy?

Inspiraci se samozřejmě meze nekladou, ale z osobních zkušeností se to s kombinacemi surovin bohužel často přehání a výsledný efekt se míjí účinkem. Myslím, že mojí inspirací mohu nazvat návrat do přírody, což mám spojené s danou roční dobou.

 

Norwaymeat1Stojí za kvalitou výsledného produktu surovina? Jakým surovinám dáváte přednost vy?

Surovina je primární element, jehož kvalitu ovlivnit nemůžeme, ale vlastní výběr ano. Základ tvoří dobrá a kvalitní surovina avšak musí následovat stejně dobré a kvalitní zpracování. Pokud tohle nejde ruku v ruce, výsledný produkt nemusí splňovat očekávání a představy cílových klientů.

 

Jak je na tom Praha v porovnání s městy, ve kterých jste působil, co se týče surovin pro kuchyně v top restauracích a hotelech?

Bohužel, Praha je stále na druhé koleji a získání kvalitních surovin není vždy jednoduché. Trh a kupní síla je oproti západní Evropě ohodně slabší, což není vždy dobrý signál pro zahraniční dodavatele. Musím říct, že se situace za posledních 20 let výrazně změnila, ale stále je před námi pořádný kus práce.

 

Vařili jste v restauracích zaměřených na různé světové kuchyně. Jaké pokrmy rád vaříte a jaké rád jíte?

Je to podle nálady a momentálního rozpoležení, ale mezi mé oblíbence patří dary moře. Nemám vyloženě favorita kuchyně, kterou bych upřednostňoval. Miluji však asijské kuchyně pro jejich jednoduchost, rafinovanost a zdravé složení.

 

Obsluhovali jste i několik světových celebrit. Překvapili vás někdy jejich přání?

Většinou to nebyly zvláštní požadavky, oproti jiným smrtelníkům. Nejčastěji se to týkalo úpravy pokrmů pokud byl někdo vegetarián či alergik na určité suroviny. Nic nestandartního jako se kolikrát dozvídáme z médií.

 

Už více než 20 let mají čeští hoteliéři a majitelé restaurací možnost čerpat zkušenosti ve světě. Mám pocit, že někteří se toho naučili dost, ale jsou i tací, kterým na spokojenosti hosta velmi nezáleží. Jaký je váš názor na obsluhu v českých restauracích?

Bohužel, český číšník a servírka nejsou vždy příjemní a ochotní. Je to jedna z mála stiných stránek naší gastronomie. Vždyť stačí vyjet pár kilometrů za hranice do Rakouska a tam se o tom přesvědčit. Bohužel je to typický rys ve službách v našich končinách celkově, ať už je v obchodech nebo restauracích. Což není nejlepší vizitka pro český turismus a jeho vnímání v zahraničí.

 

text: IP

foto: archiv redakce